2010年CPI高涨，在通胀压力下，餐饮企业原料成本、人工成本不断上涨，而且由于市场竞争激烈，餐饮企业无法通过提价方式来抵消成本上涨压力，行业利润不断下降。营业利润率为27.41%，成本费用利润率为7.5%。
（六）百强餐饮企业资金运营使用效率高
由于餐饮消费结算一般都是现收现付，资金流动量不大而且速度快，平均收账周期很短，一般都采取现结的方式，存在坏账损失的可能性很小。因此普遍来看，餐饮企业的应收账款周转率很高，百强餐饮企业应收账款周转率为183.38次，远远高于餐饮业全行业绩效评价的优秀值。
（七）百强餐饮企业主营业务优势明显，运营能力有所提高 2010年百强餐饮企业每平米劳效为9279.05元，略高于2009年的每平米劳效（9205.75元），比根据2008年经济普查年鉴数据计算出的全国餐饮业人均劳效水平（5251.21元）增长了76.7%。
百强餐饮企业中近40%的企业进行了多业态、跨区域的集团化经营，但餐饮主营业务优势依然明显，百强企业核心菜品对营业收入的贡献率超过30%。
(八)百强餐饮企业人员效率有所提升，但人员流失率依然较高 2010年百强餐饮企业人均劳效为14.17万元，高于根据2008年限额以上餐饮企业经营数据得出的人均劳效水平（12.81万元）。
随着企业经营管理能力的不断提升，企业越来越重视员工的培训，2010年百强餐饮企业的人员培训费用平均为297万元，比上年增
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长了49.25%。
餐饮行业的人员流失率依然很高。2010年百强餐饮企业的员工离职率为18.44%。由于工资水平、职业的社会评价度、工作环境和工作强度等内在因素，高流失率一直是餐饮行业的特点之一；再加之2010年随物价上涨而催生的生活成本增加问题，使得餐饮行业流失率处于高位。
2010年中国餐饮百强企业的业绩表现
（一）盈利及资金运营能力
快餐盈利能力最强，不管是营业利润率还是成本费用利润率不仅高居各业态之首，而且超过了餐饮业全行业绩效评价值的优秀值水平。
休闲餐饮营业利润率超过了餐馆酒楼和火锅，成为仅次于快餐的业态，表现出巨大的发展潜力。
餐馆酒楼、西餐、宾馆餐饮作为传统的餐饮业态，连续几年来各项业绩表现始终保持稳定。 （二）经营增长能力
营业收入增长幅度排名前三的业态分别是快餐送餐、西餐、火锅，从营业利润来看，快餐送餐、休闲餐饮以及餐馆酒楼表现突出。 快餐企业依然保持着行业最具活力、最有发展后劲的地位。作为
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新兴业态的休闲餐饮营业收入增速表现一般，但营业利润增幅较大，已经将餐馆酒楼、火锅等传统强势业态甩在身后，大有赶超快餐之势。 餐馆酒楼和宾馆餐饮虽然可圈可点的地方不多，但从上榜的几家上市公司表现来看，传统餐饮业态在规模总量和影响力上依然占据着核心位置。
（三）管理运营能力
人均劳效最高的是宾馆餐饮，在其他社会餐饮业态中，餐馆酒楼的人均劳效最高，其次是快餐业态和休闲餐饮。
从每平米劳效来看，休闲餐饮超过快餐成为单位营业面积最赚钱的业态。
综合各业态在在原料成本、人工费用、水电燃料费用、广宣费用以及房租费用等成本费用方面的控制能力和综合管理绩效，在成本费用控制能力来看火锅企业最好，其次休闲餐饮、快餐送餐。
当前餐饮市场存在的问题
（一）餐饮企业的综合实力虽有增强但个体发展差异仍然较大。 （二）产业集中度有待提高。2005 年度餐饮百强企业营业额占全国餐饮业零售额的比重不足8%，而美国前50 名餐饮企业的营业额占比高达20%以上。
（三）餐饮企业利润率低、附加值小。餐饮企业的盈利能力随着原料
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成本、房地产价格的持续上涨而不断下降，行业竞争进一步加剧。与美、加等国对比，我国餐饮业虽然人工成本低，但经营总成本高，餐饮产品附加值小，餐饮业微利状况没有大的改善。
中国餐饮业的发展趋势
随着经济全球化深入发展和对外开放水平不断提高，中国餐饮业将呈现四大新的发展趋势。
（一）餐饮消费的方式将越来越呈现多元化和现代化
未来一个时期，个人旅行、公务差旅、商务活动、居家消费、休闲娱乐等都将成为餐饮消费的动因，与之对应的消费门类也将突破传统的商务餐、家庭餐等范畴，餐饮服务将进一步拓展到自助、宴席、配送等领域。在我国东部沿海城市，快餐市场已经占到限额以上连锁餐饮企业营业额的半壁江山，其中广东省超过90%。这一趋势还将带动更多各具特色的消费方式创新。
（二）餐饮经营的取向将越来越集团化和品牌化
从2000 年到2005 年，我国前100 强餐饮企业的营业额占全行业比率从4.9%上升到7.7%，平均单家营业额从1.8 亿元上升到6.8 亿元。这些大型企业集团都拥有自身的服务品牌，几乎全部采取品牌连锁方式经营。但从国际市场来看，美国前50 名餐饮企业营业额占美全行业的比重高达20%以上。未来一个时期，中国餐饮业集中度还将有进一步的提升空间。
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（三）餐饮服务的内涵将越来越人性化和生态化
近年来，“绿色餐饮”的理念深入人心。有关部门和行业组织已经正式启动“全国餐饮绿色消费工程”，并开展了全国绿色餐饮企业认定工作。大连、成都、合肥、温州等城市进行了绿色餐饮企业的创建或评选活动。随着消费者日趋重视生活质量和品味，餐饮业将更多地将自身发展与环境保护、资源节约、健康生活等密切结合起来。
随着中国与世界各国的经济文化交流日益频繁，东西方餐饮文化也在一定程度上得到融合。在中国餐饮企业营业收入前100 位企业当中，外商投资企业营业总额占25%。今后，不仅会有一大批外资餐饮企业分享中国市场，还将有更多具有优势的民族
餐饮企业“走出去”，在世界范围弘扬和创新中国餐饮文化。
When you are old and grey and full of sleep, And nodding by the fire, take down this book, And slowly read, and dream of the soft look Your eyes had once, and of their shadows deep; How many loved your moments of glad grace, And loved your beauty with love false or true, But one man loved the pilgrim soul in you,
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中国餐饮业分析报告
