餐饮服务从业人员培训教材
前 言
食品安全和食源性疾病是全球面临的重要公共卫生问题。近年来，国际上食品安全事件不断发生，不安全食品对健康的危害越来越引起人们的关注。世界卫生组织认为，食源性疾病严重危害人们的健康，进食不安全食品导致亿万人发病和死亡，发达国家每年约有1/3的人感染食源性疾病，这一问题在发展中国家更为严重；食源性疾病不仅危害人们的健康和生活，而且严重影响个人、家庭、社会、商业乃至整个国家的经济利益。2003年53届世界卫生大会通过的《食品安全决议》中，将食品安全确定为公共卫生的优先领域。
提供安全的食品和保障消费者的健康是食品生产经营单位义不容辞的责任，没有哪个单位愿意发生食物中毒，但每起中毒事件的背后总能找到许多单位不完善的自身卫生管理体系、从业人员不符合卫生要求的操作行为。目前，无论是国内还是国外，大部分食物中毒的发生都是因从业人员操作不当引起。世界卫生组织认为，从全球范围来看，大部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当所致；美国疾病预防控制中心的统计资料显示，75%的食源性疾病（基本相当于食物中毒）由食品操作者的不卫生行为所致。
食品生产经营单位作为食品的提供者，是食品安全的第一责任人。为帮助食品从业人员掌握必要的食品安全知识和技能，使食品生产经营单位有能力履行“食品安全第一责任人”的义务，美国、欧盟、日本、我国香港等发达国家和地区都建立了完善的食品从业人员食品安全教育培训体系，高度重视对从业者的食品安全教育培训，将其作
为食品安全控制体系的重要组成部分。
为了使广大食品生产经营单位的负责人、食品卫生管理员及食品加工操作人员能够很好地掌握保证食品安全、预防食物中毒的知识和技能，并运用到企业的自身卫生管理和食品生产经营的过程中，保障食品的安全，最终达到有效预防食物中毒的目的。
目 录
第一篇 食品安全基本知识
第一章 餐饮食品中常见的危害因素
第二章第三章第四章危害因素之一：生物性危害 危害因素之二：化学性危害 危害因素之三：物理性危害
食物中毒的预防原则
与食品安全有关的几个概念 餐饮业细菌性食物中毒的常见原因 预防细菌性食物中毒的基本原则
第二篇 清洁和卫生
个人健康和卫生
从业人员如何污染食品 检查和报告健康状况 保持良好的个人卫生 手部清洗、消毒要求
加工场所清洁卫生
清洁卫生的原则
场所、设施、设备清洁卫生 虫害控制 垃圾处理
第三篇 主要岗位操作卫生
第五章 采购
第六章第七章第八章选择放心的供应商 查验索取有关票证 开展质量验收 不采购禁止食品 做好台账登记
贮存
贮存时先进先出
低温贮存具有潜在危害的食品 标识食品原料的使用期限 妥善处理不符合卫生要求的食品 几类食品的推荐贮存要求
原料加工
去除有害物和污染物 正确进行解冻
加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料半成品限期使用
避免原料加工中的交叉污染
烹调加工
杀灭食品中的致病策生物 避免烹饪中的交叉污染 再加热
食品中心温度计
第九章 冷菜和生食加工
“五专”原则 个人卫生特殊要求 制作中避免交叉污染 几类食品特殊卫生要求
第十章 备餐
备餐中控制温度和时间 备餐中防止食品受到污染
第十一章 餐用具清洗消毒
关于餐用具的清洗消毒 餐用具清洗消毒程序 化学消毒注意事项
小地方现在用餐饮服务从业人员培训教材(第二版)
