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12.1工艺要求 12.1.1分面
自小排与前腿肌肉中间肌膜处，刀锋靠肩胛骨板，向前切割，分开颈背肌肉、前腿肌肉，并修去胸腔入口处的淤血、淋巴结。 12.1.2剔颈背肌肉
自第一颈椎处下刀，沿颈骨边缘剔下颈背肌肉。 12.1.3扒膘
一手抠住肥膘，修净表面脂肪、软骨、杂质等，注意保持肌膜完整和肥膘完整。 12.1.4修面
根据加工要求，修净表面脂肪、软骨、杂质等，注意保持肌膜完整。 12.1.5剔前腿骨
持刀剔掉肩胛骨、前腿骨，割掉眉胛软骨。 12.1.6修整
修整时，肌肉块形完整，表面无块状脂肪，保持肌膜完整，修去大的筋腱，脂肪含量不超过11％(脂肪含量有特殊需求时按定单加工)，修净伤斑、出血点、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓包、浮毛及杂质。 12.1.7包装
小包装，每块用薄膜裹紧缠好，呈圆柱状，每箱净重25kg，内衬方底袋，要求调块均匀，整形美观，方底袋口必须折叠严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“+”型打包带，箱体打上生产日期和批次章。 12.1.8冷冻、冷藏
包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结，待中心温度达到－15℃以下时转入－18℃贮藏库待售。
12.2成品感官质量判定标准
表面无块状脂肪，保持肌膜完整，大小均匀、摆放整齐，整形美观，无淤血、病变及杂质。 13冻猪后腿肌肉 13.1工艺要求 13.1.1分段
从腰椎与尾椎连接部(允许带腰椎一节半)斩下后腿部位。 13.1.2剔叉骨、去尾骨
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手按后腿部位，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，沿髋骨与叉骨结合部剔下叉骨。 13.1.3扒膘、修面
一手抓肥膘边缘，抠住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘，保持肌膜完整和肥膘完整，膘不带肉，肉不带膘，修去肌肉表面残留脂肪，割掉外露淋巴结、筋腱等。
13.1.4剔后腿骨
自胫骨下刀，沿肌肉走向剥离后腿腿弧，然后自内腿肉与元宝肉肌间组织划开，暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下股骨。 13.1.5修整
修整时，保持肌肉块形完整，修净表面脂肪块，保持肌膜完整，修去大的筋腱，脂肪含量不超过11%（脂肪含量有特殊需求时按定单加工），修净伤斑、出血点、碎骨、软骨、瘀血、淋巴结、脓包、浮毛及杂质。 13.1.6包装
小包装，每箱净重25kg，用聚乙烯薄膜将肉裹成圆柱形，内衬方底袋，每箱4～6块。装箱大小块均匀，整形美观。方底袋口必须折叠严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“+’型打包带，箱体打上生产日期和批次章。 13.1.7冷冻冷藏
包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结，待中心温度达到－15℃以下时转入－18℃贮藏库待售。
13.2成品感官质量判定标准
表面无脂肪块，保持肌膜完整，大小均匀、摆放整齐，整形美观，无淤血、病变及杂质。
14冻猪大排肌肉 14.1工艺要求 14.1.1扒大排
在脊椎骨下约3～5cm肋骨处平行斩下脊椎部位，以不伤及大排肌肉为准，沿大排肌肉肌膜与脊膘结合部扒下大排，确保肌膜和脊膘完整不破损。 14.1.2剔大排肌肉
脊骨平面向下，手抓大排前端，刀锋顺肋骨边向下划开，然后翻刀过来，从脊骨边缘持刀割掉大排肌肉。 14.1.3修整
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肉块肌膜向上，平刀削去表面脂肪，修净淤血、小碎骨及软骨，修净表面及边沿脂肪，保持肌膜完整，两端要求平齐，块形完整，可带花边(市场特殊需求时可不带花边)。 14.1.4包装
采用白色纸箱包装，根据市场需求每箱净重10kg或25kg，用聚乙烯薄膜将大排肌肉裹成圆柱形。纸箱内衬方底袋，装箱摆放时肌膜向上，带花边的侧面向下摆放，同一箱产品大小块均匀，整形美观。方底袋口必须折叠严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“＋’型打包带；箱体打上生产日期和批次章。 14.1.5冷冻.冷藏
包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结；待中心温度达到－15℃以下时转－18℃冷藏库待售。
14.2成品感官质量判定标准
肌膜完整、不破损，大小均匀，摆放整齐，整形美观。 15冻猪颈背肌肉 15.1工艺要求 15.1.1分面
白条分段后将前腿合位内腔面朝上：沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离，然后从第一根肋骨处下刀，将前排连同颈背肌肉从前腿部位分割下来，保持颈背肌肉肌膜完整。 15.1.2去颈背肌肉
将肉前排内腔面向下摆放，沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀，刀紧贴肋骨和颈椎的表面，将颈背肌肉剔下来，切面平整，不露骨。 15.1.3修整
修净伤斑、淤血、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质，修去表面大块脂肪，夹层脂肪不做修整；周围有浆液析出的组织应剔除。保持块形完整，因深挖或修割造成的不完整颈背肌肉，其块形不得小于自然块形的3／4。 15.1.4包装 15.1.4.1小包装
每块肉用聚乙烯薄膜裹紧，要尽量向中间压紧，平掌推裹两圈半，捻紧两端薄膜尾头，掖聚乙烯薄膜夹层中每箱净重25kg，内衬方底袋，块形均匀，整齐摆放，方底袋口必须折叠严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂
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直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“＋”型打包带，箱体打上生产日期和批次章。 15.1.4.2大包装
纸箱内衬方底袋，摆放整齐美观，每摆放一层，表面覆盖一张聚乙烯薄膜，每箱净重25kg，其余要求同小包装。 15.1.5冷冻.冷藏
包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结，待中心温度达到－15℃以下时立即转入－18℃冷藏库待售。 15.2产品感官质量判定标准
保持颈背肌肉块形完整(因深挖或修割造成的不完整颈背肌肉，其块形不得小于自然块形的3／4），修去表面大块脂肪，不许往夹层内深挖，无伤斑、淤血、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质存在，周围有浆液析出的组织应剔除。 16冻猪碎肉 16.1工艺要求 16.1.1修整
指剔骨、修面、修肥膘等过程中产生的小块碎肉，单块重量小于150g，碎肉色泽鲜红、有光泽，肉质良好，具有猪肉特有的风味。修净淤血、病变组织、软骨、淋巴结、浮毛、毛皮块及杂质污染。 16.1.2包装 16.1.2.1小包装
用聚乙烯薄膜将碎肉裹成圆柱形，瘦面朝外，肥面朝内。lkg／块，或根据客户要求2.5kg／块，每箱净重25kg，内衬方底袋，整形美观。方底袋口必须折叠严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“＋”型打包带，箱体打上生产日期和批次章。冻猪碎肉名称后面加括号，括号内用印章加盖碎肉比例。 16.1.2.2大包装
纸箱内衬方底袋，每箱净重25kg，表面摆放平整美观，其余要求同上。 16.1.3冷冻、冷藏
包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结，待中心温度达到－15℃以下时立即转入－18℃冷藏库待售。 16.2产品感官质量判定标准
单块重量在150g以下，感官指标判定标准，肥瘦分开，按肥瘦比例划分如下。
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冻猪碎肉(1:9)：肥膘：精瘦肉=l:9。 冻猪碎肉(2:8)：肥膘：精瘦肉=2:8。 冻猪碎肉(3:7)：肥膘：梢瘦肉=3:7。 冻猪碎肉(4:6)：肥膘：精瘦肉=4:6。 冻猪碎肉(5:5)：肥膘：精瘦肉=5:5。
注意:上述搭配比例中精瘦肉脂肪含量要控制在11%以下。 17冻猪脊膘 17.1工艺要求 17.1.1扒脊骠
平行脊骨下约3～5厘米处（具体下刀位置以不伤及脊膘和大排肌肉为准）把肋骨锯断，持刀从大排肌肉与脊膘结合处划开，扒掉脊膘，保持脊膘完整和自然长条。 17.1.2修整
修净表面瘦肉、淤血、皮块、伤斑、出血点、浮毛及其它杂质。 17.1.3脊膘打盒
底层和表层选用颜色洁白、长短一致、宽窄均匀的3～4块脊膘，表面颜色泛红的脊膘摆放在层中间，底层脊膘摆放时表面不得带有明显水份(如有水份必须用干净毛巾或海绵吸干)，表面铺平整。
用铁盒急冻，内衬方底袋，最底层脊膘背面朝下，表层脊膘背面朝上；摆放整齐，不留空隙，方底袋口必须折叠严密，用透明胶带封住，分别贴合格证和动检标签各一枚；力求确保冻结后的产品外表整齐，扭曲变形的铁盒严禁使用。 17.1.4包装
编织袋包装：产品打盒后在－28℃急冻库冻结，中心温度达到－15℃以下转出，磕铁盒时，底层有少量血冰出现时，用锤或其它工具将血冰敲碎，至红色消失后方可装入编织袋，入－18℃的冷藏库存放，编织袋使用封口机进行封口。
纸箱包装：内衬方底袋，上下层选用颜色洁白、长短一致、宽窄均匀的3～4块脊膘摆放，最底层脊膘背面朝下，表层脊膘背面朝上；摆放整齐，不留空隙，方底袋折叠严密，每箱净重25kg，方底袋口必须折叠严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“＋”型打包带，箱体打上生产日期和批次章。包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结，待中心温度达到－15℃以下时立即转入－18℃冷藏库待售。 17.2产品感官质量判定标准
呈自然的长条形，表层和底层摆放整开、严密，无异味，色泽呈白色或乳黄色，有
部分生猪冷分割冻品加工工艺标准及设备产品规范标准
