部分生猪冷分割冻品加工工艺标准及设备产品规范标准

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部分分割冻品加工工艺及产品标准

分割工艺流程 1肋排 1.1工艺要求 1.1.1打段

将腹肋部位内腔面朝上，用肋排锯在距脊骨边缘3～5cm处，将肋骨平行脊骨锯断，下锯位置以不伤及大排肌肉为准，使脊骨和肋排打开。 1.1.2扒大排

肋骨锯断后，将大排部位靠近操作者，沿肋排锯锯过的段面处，从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀划开，扒下大排，不得伤及大排肌肉肌膜。 1.1.3扒肋排

扒肋排时，将内腔面向上摆放、铺平，刀沿腩肉边缘倾斜下刀，呈扇弧形将肋排形状划出，肋排边缘带腩肉宽度2～3cm，下刀深度约1.5～2cm，刀紧贴肋间肌肉将肋排从腹肋部位扒下。

扒下的肋排边缘整齐，呈扇形，肋排边缘腩肉厚度均匀（厚度约1.5～2cm），肋间肌肉表面肌膜完整，不露肋骨，外表面干整。 1.1.4修整

修净肋排表面脂肪及边缘连带碎肉，修净内腔残留板油，去横膈肌；无骨质增生、

包装 冻品 金属检测 计量 包装 冻结 储藏

鲜品 备货 入库 发货 发货 白条出库 后腿部 脊背部 去肘 去小里剔尾叉骨 下猪 分段 去皮 剔骨 修整 修五花 扒膘、修面 扒肋排 锯大排 扒膘 扒大排 修三号肉 前腿部 去肘 分面、修面 去皮 剔骨 修整 ,.

病灶、炎症、脏污、瘀血、杂质等。 1.1.5包装

采用纸箱包装，每箱净重10kg，每箱肋排大小均匀，每块肋排用聚乙烯薄膜裹住，纸箱内衬聚乙烯方底袋，肉面朝上摆放，底层的两个肋排并列摆放，肋骨平行触纸箱长边，宽面和窄面相对，其余肋排照此交叉摆放整齐、美观，腩肉不得折叠；方底袋口必须折叠平整、严密，两端掖入纸箱两侧，在封口中央处用15cm长的透明胶带粘住合格证一角将方底袋口封住，胶带纸垂直折叠口；纸箱上下胶带封口，无特别要求可不捆扎打包带；箱体打上生产日期和批次章，在箱体外表长侧面右下角标注肋排块数。 1.1.6冷冻、冷藏

包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结，待中心温度达到－15℃以下时立即转入－18℃冷藏库，肋排冻结和冷藏时，≤7块的单独码放，≥8块的单独码放。 1.2产品感官质量判定标准

带肋骨9～10根，修净内外面脂肪，带肉均匀，无露骨现象，外表平整，大小块均匀，不带背阔肌(背包肉)；云横膈肌，边缘带腹肌宽度(腩肉宽度)2～3cm，厚度约1.5～2cm，边沿修割成弧形，整齐美观；无骨质增生、病灶、炎症、脏污、淤血等杂质，箱体外表长侧面右下角标注肋排块数。 2冻猪加厚肋排 2.1工艺要求 2.1.1分段

将腹肋部位内腔面朝上，用肋排锯在距脊骨边缘3～5cm处，将肋骨平行脊骨锯断，下锯位置以不伤及大排肌肉、脊膘为准，使脊骨和肋排分开。 2.1.2扒大排

肋骨锯断后，将大排部位靠近操作者，沿肋排锯锯过的断面处下刀，刀从肋排边缘下面的肋间肌和脊膘之间划过，然后再从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀划开，扒下大排，不得伤及大排肌肉肌膜。 2.1.3扒加厚肋排

扒加厚肋排时，将内脏面向上摆放、铺平，刀沿腩肉边缘呈扇弧形将肋排形状划出，肋排边缘腩肉宽度为2～3cm，下刀深度为1.5～2cm，刀紧贴背阔肌肉表面将肋排连同背阔肌肉（背包肉），从断面中间部位测量肋骨表面带肉厚度不低于1.5cm，外表面平整，不露肋骨。 2.1.4修整

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修净肋排表面脂肪(肋间肌肉表面单位脂肪块面积不超过lcm2，厚度不超过3mm，每块加厚肋排上不超过5个脂肪块)及边缘连带碎肉，修净内腔残留板油，去横膈肌；无骨质增生、病灶、炎症、胆污、淤血等杂质。 2.1.5包装 同冻猪肋排标准。 2.1.6冷冻、冷藏

包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结，中心温度达到－15℃以下时立即转入－18℃冷藏库待售。 2.2产品感官质量判定标准

带肋骨9～10根，修净内外面脂肪，带肉均匀，无露骨现象；外表平整，大小均匀，带背阔肌(背包肉)，从断面处测量肋骨表面带肉厚度不低于1.5cm；去横膈肌，边缘带腹肌宽度(腩肉宽度)2～3cm，厚度约1.5～2cm边沿修割成弧形，整齐美观；无骨质增生、病灶、炎症、胆污淤血等杂质。 3冻猪有颈前排 3.1工艺要求 3.1.1分段

从第5～6根肋骨间将猪肩胛部位和腹肋部位分开。 3.1.2分面

将肩胛部位内腔面朝上，沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离，然后从第一根肋骨处下刀，将前排连同颈背肌肉扒下来，保持肋骨表面肌膜和颈背肌肉肌膜完整，肋骨表面带肉均匀，厚度1±0.2cm。 3.1.3去颈背肌肉

将肉前排内腔面向下摆放，然后刀紧贴肋骨和颈椎的表面，沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀，将颈背肌肉剔下来，剔面平整、不露骨，颈骨表面带肉厚度0.2～0.3cm。

3.1.4有颈前排修整

加工有颈前排时，选择颈骨带棘突的前排进行加工，除特殊需求不要腓脊边(棘突)时可选择无棘突的前排进行加工；要求修净淤血、淋巴、浮毛，带肉均匀、不露骨、修面平整、美观；无病灶、胆污、骨质增生及杂质，修净内外面的脂肪块，修去颈椎、胸骨边缘脂肪块及连带碎肉。 3.1.5有颈前排包装

每箱净重15kg，每块用聚乙烯薄膜将其裹住，纸箱内衬聚乙烯方底袋，先挑选较大

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的3～4块前排肉面朝下平整铺满纸箱底层，中间部位按顺序摆放平整，上层用4块大小均匀的前排相对交错平行摆放整齐，肉面朝上，肋骨平行纸箱长侧面，方底袋口必须折叠平整、严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“+”型打包带；箱体打上生产日期和批次章。 3.1.6冷冻、冷藏

包装好的产品及时入－28℃的急冻库凉结，中心温度达到－15℃以下时立即转入－18℃冷藏库待售。 3.2产品感官质量判定标准

带肋骨5根，颈骨边缘的羽状骨(羽状棘突)表面带肉厚度0.1～0.2cm；要求修净淤血、淋巴、浮毛、内外脂肪，带肉均匀，表面带肉厚度1±0.2cm (颈骨表面带肉厚度0.2～0.3cm)，不得露骨，保持肌膜完整，修面平整，美观，表面用4块大小均匀前排整齐摆放；无病灶、骨质增生及杂质。 4冻猪加厚有颈前排 4.1工艺要求 4.1.1分段

从第5～6根肋骨间将猪肩胛部位和腹肋部位分开。 4.1.2分面

将肩胛部位内腔面朝上，沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离，然后从第一根肋骨处下刀，将前排连同颈背肌肉扒下来，小排面上带前腿肌肉面叶，带肉均匀，肋骨表面带肉厚度2～3.5cm；颈背肌肉肌膜完整，表面带肉均匀。 4.1.3去颈背肌肉

将肉前排内腔面向下摆放，然后刀紧贴肋骨扣颈椎的表面，沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀，将颈背肌肉剔下来，剔面平整、不露骨，颈骨表面带肉厚度0.2～0.3cm。

4.1.4加厚有颈前排修整

要求修净淤血、淋巴、浮毛，带肉均匀、不露骨、修面平整、美观；无病灶、胆污、骨质增生及杂质，修净内外面的脂肪块，修去颈椎、胸骨边缘脂肪块及连带碎肉。 4.1.5加厚有颈前排包装 同冻猪有颈前排包装。 4.1.6冷冻、冷藏

包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结，中心温度达到－15℃以下时立即转入－

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18℃冷藏库待售。 4.2产品感官质量判定标准

带肋骨5根，小排面上带前腿肌肉面叶，带肉均匀，带肉厚度2～3.5cm，不得露骨，修面平整、美观、无病灶、骨质增生及杂质，颈骨表面带肉厚度0.2～0.3cm，表面用4块大小均匀前排整齐摆放。 5冻猪无颈前排 5.1工艺要求 5.1.1分段

从第5～6根肋骨间将猪肩胛部位和腹肋部位分开。 5.1.2分面

将肩胛部位内腔面朝上，沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离，然后从第一根肋骨处下刀，将前排连同颈背肌肉扒下来，保持肋骨表面肌膜和颈背肌肉肌膜完整，肋骨表面带肉均匀，厚度1±0.2cm。 5.1.3去颈背肌肉

将肉前排内腔面向下摆放，然后刀紧贴肋骨和颈椎的表面，沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀，将颈背肌肉剔下来，剔面平整、不露骨，颈骨表面带肉厚度0.2～0.3cm。 5.1.4去颈骨头

无颈前排的加工，根据产出情况，颈骨边缘不带棘突的有颈前排全部加工成无颈前排，去颈骨头时要求在第一胸椎处平齐抱胸骨或胸软骨突起处将颈骨头截下。 5.1.5无颈前排修整

要求修净瘀血、淋巴、浮毛，带肉均匀，保持肌膜完整、不露骨，修面平整、美观，无病灶、胆污、骨质增生及杂质，修净内外面的脂肪块，修去颈椎、胸骨边缘脂肪块及连带碎肉。 5.1.6无颈前排包装

根据市场要求每箱净重15kg或10kg，每块用聚乙烯薄膜将其裹住，纸箱内衬聚乙烯方底袋，底层肉面朝下，表层肉面朝上摆放整齐、美观，方底袋口必须折叠严密；两端掖入纸箱两侧，用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在折口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“+”型打包带；每箱放合格证一枚，箱体打上生产日期和批次章。 5.1.7冷冻、冷藏

包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结，待中心温度达到－15℃以下时立即转入