HACCP在西式烟熏香肠中的应用

HACCP在西式烟熏香肠中的应用

陈红梅，张 滨

【摘 要】为了提高西式烟熏香肠的产品质量，通过对其加工流程中可能产生的危害（HA）进行分析，找出控制的关键点(CCP)，并制定相应的解决措施。并通过在生产过程中对危害的有效控制，从而确保西式烟熏香肠的安全性。 【期刊名称】肉类研究 【年(卷),期】2010(000)002 【总页数】4

【关键词】西式烟熏香肠;危害分析;关键控制点

西式烟熏香肠由于生产周期长，质量难以控制，现将HACCP原理运用对其食品原料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采用相应控制措施，使食品的危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。探讨HACCP原理在西式烟熏香肠加工中的应用。

1 西式烟熏香肠生产工艺 2 结果与分析

2.1 烟熏香肠生产过程中危害分析及CCP的建立 2.2 烟熏香肠生产过程中质量控制

西式烟熏香肠生产流程中的CCP及临界限量、监控程序和纠偏措施见表2。 2.3 烟熏香肠生产过程中质量的预防措施 其它环节的HACCP计划表见表3。

3 小结

参考文献

利用HACCP管理体系，通过对西式烟熏香肠加工过程中原料肉、辅料、腌制、斩拌等关键控制点的有效控制，既可使产品的危害性减少到最低水平，又可避免单纯依靠终产品检验进行质量控制而产生的问题，从而在不改变产品的感观性质、风味特点和营养特性的前提下，使其达到国家食品卫生要求。

在西式烟熏香肠中应用HACCP，可使熏制好的香肠具有以下特征：肠体表面干燥而潮润，皱纹似小红枣，具有一定的光亮度；肉馅有弹性，折断色泽一致，呈淡红色，口尝有特殊熏香味；肠衣稍干硬且紧紧贴住肉馅，靠近火的一端不流油、不松软，无焦苦味。不仅可使产品满足人们的生理和心理需求，更能满足人们的健康需要，符合食品基本卫生要求，避免任何可能损害和威胁人体健康的有害物质和因素。

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