食品化学复习题
一、名词解释（20分）
1. 食品化学： 用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和运输过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。
2. 滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
3. 吸湿等温线 ： 在恒定的温度下，食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水／g干物质)与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线（简称MSI）。
4. 水分活度 ：水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 5. 单分子层水
6. 淀粉糊化 ： 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。
7. 淀粉老化： 淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。
8. 改性淀粉：天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为变性淀粉。
9. 低聚糖 ： 这类糖类化合物含有2～10个糖单位，聚合度低而有甜味，溶于水，普遍存在于自然界。 10.蛋白质的一级结构 ： 又称化学结构，是指氨基酸在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。 11. 必须氨基酸
12. 蛋白质的变性：是指蛋白质构象的改变（即二级、三级或四级结构的较大变化），但并
不伴随一级结构中的肽键断裂。 13. 同质多晶
14. 皂化价： 1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数称为皂化价。用于评价油脂分子量大小。
15. 碘值：100克油脂吸收碘的克数。是衡量油脂中双键数的指标！ 16. 碱性食品： 17. 酸性食品：
18. 发色团：在紫外或可见光区（200~800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。
19. 助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
20. 阈值： 感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的标准。 21. 特征效应化合物：只有某种或某些挥发性化合物才能使食品产生特征风味，这种或这些挥发性化合物称为特征效应化合物。只有它们才会对食品的风味起决定作用。 22. 味的消杀：两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。
23. 食品添加剂：食品添加剂是指在食品生产，加工，保藏过程中，为了改善食品品质及其色，香，味，改变食品结构，防止食品氧化，酸败，变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化学合成和天然物质。
24. 防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂。
25. 香味增强剂：能显著增加食品香味的物质称为香味增强剂。这类物质本身一般不具有香气，但通过对嗅觉神经刺激，提高了感受器对香味物质的敏感性来提高和改善食品的风味。
26. 风味前体：有些化合物本身没有风味，但是在一定条件下可转化为风味化合物，这些化合物称为风味前体。
27. 发香团：是指分子结构中对形成风味有贡献的基团。
28. 食品的风味：食品的风味是指摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。食品风味一般包括两个方面，一是滋味，另一个是气味。 食品的香气、滋味和入口后获得的香味，这三者统称为食品的风味。 29. 基本味觉： 味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。 包括： 酸、甜、苦、咸
30. 味的适应现象：当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱，这种现象称为味的适应现象。
31. 食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。
32. 疏水相互作用:当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。
33. 单糖 ：单糖是糖类化合物中最简单，不能再被水解为更小单位的糖类。34. 环状糊精 35. 膳食纤维：能用公认的定量方法测定的、人体消化器官固有的消化酶不能水解的食用动植物的构成成分”。
即指不能被人体消化吸收的多糖类和木质素，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶和葡聚糖等。 四、简答题（25分） 1. 食品化学的主要内容？
食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。
2. 食品的主要化学组成，主要营养素有那些？ 3. 结合水与自由水相比较有何不同？ 4. 什么是化合水？性质如何？
化合水是指结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。 化合水的性质：（1）在-40℃下不结冰（2）无溶解溶质的能力（3）与纯水比较分子平均运动为0（4）不能被微生物利用
5. 低水分活度能抑制食品化学变化的机理？
第一, 大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行, 降低食品的水分活度, 则食品中结合水的比例增加, 自由水的比例减少, 而结合水是不能作为反应物的溶剂的, 所以降低水分活度, 能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。
第二 , 很多化学反应是属于离子反应, 该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用, 而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。 第三, 很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行( 如水解反应）。若降低水分活度, 就减少了参加反应的自由水的数量, 反应物( 水 ) 的浓度下降, 化学反应的速度也就变慢。
第四, 许多以酶为催化剂的酶促反应, 水除了起着一种反应物的作用外, 还能作为底物向酶扩散的输送介质,并且通过水化促使酶和底物活化。 第五，食品中微生物的生长繁殖都需要一定最低限度的Aw，大多数细菌为0.94～0.99，大多数霉菌为0.80～0.94,大多数耐盐菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60～
0.65.当Aw低于0.60时,绝大多数微生物无法生长。 6. 食品中碳水化合物的生理作用有那些？ 1、提供能量 2、提供甜味 3、构成肌体
4、维持神经系统的功能与解毒 5、食品加工中的重要原辅材料 6、糖类与龋齿
7. 环状糊精在食品行业中的应用有那些？ 8. 低聚糖优于膳食纤维的特点？
①较小的日常需求量, 通常每天仅需3g左右； ②在推荐量范围内不会引起腹泻;
③具有一定的甜味,甜味特性良好,无不理想的组织结构或口感特性; ④易溶于水,不增加产品的粘度; ⑤物理性质稳定,不整合矿物质元素; ⑥易于添入加工食品和饮料中。
9. 吸湿等温线分为几个区？各区有何特点？ 10. 水活度对脂类氧化速度有何影响？
从极低的 aw 值开始, 氧化速度随着水分的增加而降低, 直到 aw 值接近等温线的区域 I 和区域Ⅱ的边界; 而进一步加水就使氧化速度增加，直到 aw 值接近区域Ⅱ 与区域 Ⅲ 的边界, 再进一步加水又引起氧化速度降低。 11. 影响Maillard反应因素有那些？
? 糖的种类及含量
a.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。 b.五碳糖>六碳糖（10倍）。 c.单糖>双糖。
d.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖； 六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。 e.还原糖含量与褐变成正比。
? 氨基酸及其它含氨物种类 a. 含S-S，S-H不易褐变。 b. 有吲哚，苯环易褐变。 c. 碱性氨基酸易褐变。
d. 氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变。 e.胺类>氨基酸>蛋白质。
? 温度 升温易褐变，低温抑制褐变。
温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍；大于30 ℃褐变快，小于20 ℃褐变慢；（酱油：发酵温度每提高5 ℃，着色度提高35.6％。）
? 水分 褐变需要一定水分，aw小于0.2能抑制褐变反应。中等水分活度有利于褐
变反应。 ? pH值
pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升；当pH≤4时，褐变反应程度较轻微；pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重 。??
? 金属离子和亚硫酸盐
由于铁和铜催化还原酮类氧化，所以促进褐变， Fe3+ > Fe2+，Na+ 无影响；亚硫酸盐抑制褐变。
? 氧 （间接因素）
? Ca 钙处理能抑制Maillard反应。
12. 试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品中的作用？ 结构
D-吡喃半乳糖醛酸以α-1，4苷键相连，通常以部分甲酯化存在，即果胶。 、分类
? 以酯化度分类
? 果 胶 慢凝果胶（70％＞DE＞50％）
? 果胶酸（0％） 低甲氧基果胶（DE＜50％）原果胶（100％） 速凝果胶（DE
＞70％）
13. 试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用？ 14. 影响淀粉老化的主要因素？如何抑制老化？
? 温度：
2-4℃ ，淀粉易老化。
>60 ℃或<- 20℃ ，不易发生老化。
? 含水量：
含水量30-60%，易老化。
含水量过低（10%）或过高均不易老化。
? 结构：
直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）。 聚合度中等的淀粉易老化。
淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。 淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。
? 共存物的影响
脂类和乳化剂可抗老化； 多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。 16. 非酶褐变对食品质量的影响？
17. 按照其生物功能可将蛋白质分为那些类？(?) ? 酶
运输蛋白质
营养和贮存蛋白质
根据生物功能分 收缩蛋白质或运动蛋白质 结构蛋白质 防御蛋白质
18. 扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构
蛋白质的一级结构又称化学结构，是指氨基酸在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。 蛋白质的二级结构是指多肽链中彼此靠近的氨基酸残基之间由于氢键相互作用而形成的空间关系。二级结构类型有α-螺旋结构、β-折叠结构、β-转角（发夹和Ω环）、三股螺旋和无规则卷曲。蛋白质的三级结构指多肽链在二级结构的基础上进一步折叠、盘曲而形成特定的
球状分子结构。单链蛋白质：三级结构就是分子本身的特征立体结构。多链蛋白质：三级结构是各组成链（亚基）的主链和侧链的空间排布。
蛋白质的四级结构是指由两条或两条以上具有三级结构的多肽链聚合而成的具有特定三维结构的蛋白质构象狭义定义：是指寡聚蛋白质中的亚基的种类、数目、空间排布以及亚基之间的相互作用。广义定义：由相同或不同球蛋白分子所构成的聚合体。 19. 试述蛋白质的变性及其影响因素？
蛋白质变性定义： 由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。 蛋白质变性本质： 蛋白质分子次级键的破坏引起的二级、三级、四级结构的变化。 变性后的蛋白质称为变性蛋白质。
A、 物理因素（1）热变性（2）低温（3）机械处理(4) 静液压（5）辐射（6）界面 B、化学因素1.pH 2金属和盐类3有机溶剂4有机化合物5.表面活性剂6. 还原剂 20. 稳定蛋白质构象的作用力有那些?
维持和稳定蛋白质结构的作用力：主要有空间张力、范德华力、静电相互作用、氢键相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键、蛋白质构象的稳定性和适应性。 21. 蛋白质的功能性质的概念及其分类？
概念：在食品加工、贮藏、销售过程中蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。
食品蛋白质的功能性质分为四个方面：
①水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水吸收和保留、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度等。通常与蛋白质的大小、形状和柔顺性有关。
②表面性质：与蛋白质的表面张力、乳化作用、起泡特性、成膜性以及风味结合等有关的性质。
③结构性质：与蛋白质的相互作用有关的性质，如产生弹性、沉淀、胶凝作用及形成其它结构（面团形成、纤维化等）的性质。
④感官性质：颜色、气味、适口性、咀嚼感、爽滑度、浑浊度等。 22. 光敏氧化途径？
光敏化剂受到光照后可将基态氧转变为激发态氧，高亲电性的单线态氧可直接进攻高电子云密度的双键部位上的任一碳原子，形成六元环过渡态，然后双键位移形成反式构型的氢过氧化物。生成的氢过氧化物种类数为2×双键数。 23. 影响酶促褐变的因素？
24. 影响甜味的强度的因素有那些? 1、甜味物质的结构
（1）聚合度：聚合度增大则甜度降低；
（2）异构体：葡萄糖：α＞β，乳糖：β＞α； （3）环结构： β-D-吡喃果糖＞ β-D-呋喃果糖；
（4）糖苷键：麦芽糖（ α-1,4糖苷键）有甜味， 龙胆二糖（ β-1,6糖苷键）有苦味。 （5）空间结构：相邻两个羟基是差向位置时有甜味；而反错和重叠位置无甜味。
（6）卤素取代：蔗糖的果糖部分羟基被卤素取代，甜度增加。1’,6’-二氯代蔗糖和4,1’,6’-三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的400倍和2000倍。
（7）单糖的C-1或C-2羟基脱去或C-1羟基被-OCH3取代，则失去甜味。
（8）多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇等，若多元醇的羟基间存在一个-CH2-，则无甜味。 2、温度
果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
食品化学复习题总汇
