肄EPA(二十碳五烯酸) SFI(固体脂肪指数)
肁P(棕榈酸) St(硬脂酸) L(亚油酸) O(油酸)
肀
第六章 维生素与矿物质
蚈第一节 一、名词解释
1、维生素
2、必需矿物质元素 3、矿物质的生物有效性 4、碱性食品 5、酸性食品
二、填空题
蚈1.维生素俗称为 。
袅2.硫胺素是 。
蚆3.维生素B2俗称为 。
蒄4.通常所说的烟酸是 。
螁5.维生素C又称为 。
袅6. ?-胡萝卜素是 的前体。
维生素
膄
蒂
袂
罿
螅
芅
螂 袃7.维生素K的主要作用是 。
螄8、写出下列维生素的名称。
节 VB1 VB2 泛酸 VPP VB6 生物素
螇叶酸 VB12 VC VA VE
肆9. 水溶性维生素分为 族和 族。
蒆10. 脂溶性维生素分为 、 、 、 。
肁11. 是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。
膁12. 维生素E具有 功能，可使细胞膜上 免于氧化而被破坏。
蒇13. 食物中的VD有两种，即 和 ，VD前体包括 和 。
袃三、单选题
1. 蔬菜维生素损失最小的加工是( )。
肄
芁 A.切块 B.切丝 C.切段 D.切碎 E.不切
2. 蔬菜维生素损失最多的加工是( )。
袇
膀 A.切块 B.切丝 C.切段 D.切碎 E.不切
3.蔬菜维生素损失最多的加工是( )。
蒇
袅 A.先洗后切 B.切后浸泡，再挤汁 C.沸水烫2分钟，挤汁 D.切后立即冲洗2分钟 E.沸水烫2分钟
4.蔬菜维生素损失最小的加工是( )。
袃蚈
肆 A.先洗后切 B.切后浸泡，再挤汁 C.沸水烫2分钟，挤汁 D.切后立即冲洗2分钟 E.沸水烫2分钟
5.下列面粉中VB1含量最低的是( )。
螅螀
膀 A.富强粉 B.标准粉 C. 普通粉 D.全麦粉
6.下列面粉中VB1含量最高的是( )。
A.富强粉 B.标准粉 C. 普通粉 D.全麦粉 7.面粉加工中维生素损失最多的烹调方法是( )。
袅
袅
膁
蚈 A.煮 B.烙 C.炸 D.蒸 E.发酵，蒸
袈8. 蔬菜加工中维生素损失最少的烹调方法是( )。
羅 A.旺火快炒 B.炒后再熬 C.加水煮 D.凉拌
9.人体缺乏 ( )，可以引起坏血病。
膂A、VB1 B、VC C、VP D、VD
莄葿10.与视觉有关的是 ( )
袇A、VA B、VD C、VC D、VP
螅11.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素 ( )
蚀A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
膈12.矿质元素和维生素的共同特点是什么？ ( )
羇A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
羂四、多选题
莂1.下列维生素属于水溶性的有( )。
羇A.VA B.VB C.VC D.VK E.VD
肇2.下列维生素属于脂溶性的有( )。
莃A.VC B.VE C.VK D.VB E.VD
蝿3.下列维生素在偏酸性条件下较稳定的有( )。
蒁A.VD B.VC C.VE D.VB1 E.VK
蕿4.下列维生素在偏酸性条件下较稳定的有( )。
膅A.VC B.VD C.VE D.VB2 E.VA
羃5. 对热较稳定的维生素有( )。
芀A.VA B.VD C.VE D.VK E.VC
虿6. 容易被氧化的维生素有( )。
薆A.VA B.VD C.VE D.VC E.VB1
蒁五、判断题
聿（ ）1. 维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。
螈（ ）2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
羇（ ）3. 水溶性维生素有VB1、 VB2、VB6、VC、VH、VK。
膃（ ）4. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如VB1、
袀（ ）5. VB2和VC共存时，VB2可抑制VC的分解。
VB2、VB6、VD等。
蚇（ ）6. 由于VC对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。 （ ）7. VC对热很不稳定，很容易被氧化。 （ ）8. VA和VA元对热不稳定。
（ ）9. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。
（ ）10. 细胞外起作用的VE与细胞内起作用的VC都有较强的抗氧化能力。 （ ）11. 由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。
羂
螃
虿
螇
莃
膁六、简答题
1、维生素按其溶解性分成几类？
袇2、?维生素的特点有哪些？
螄3、影响维生素C降解的因素有哪些？
蒈4、分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反映步骤，结构）上说明VC为什么不稳定。
聿5、简述VE的稳定性及在哪些食物中的存在。
蝿6、简述VA的稳定性？
羇7、食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？
袃8、为什么在烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸？
肂9、人尤其幼儿应长期闭光，不晒太阳，这种做法对不对，为什么？
膃袈10、粗粮比细粮营养价值高吗？为什么？
膄参考答案：
食品化学习题集及答案
