膇第二章 水分
膃一、名词解释
1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.等温吸附曲线
芀
袇
薅二、填空题
袂1. 食品中的水是以 、 、 、 等状态存
在的。
芀2. 水在食品中的存在形式主要有 和 两种形式。 3. 水分子之间是通过 相互缔合的。 4. 食品中的 不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 ，即食品中水分的有效浓度。
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莀6. 每个水分子最多能够与 个水分子通过 结合，每个水分子在 维空间有相等数目的氢键给体和受体。
虿7. 由 联系着的水一般称为结合水，以 联系着的水一般称为自由水。
螅8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 与 的关系曲线称为水分等温吸湿线。
蚄9. 温度在冰点以上，食品的 影响其Aw；
蒀温度在冰点以下， 影响食品的Aw。
螆10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 。
蒇11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
蒃
薀三、选择题
膆1、属于结合水特点的是（ ）。
羄 A具有流动性 B在-40℃下不结冰
芁 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象
蚀2、结合水的作用力有（ ）。
薇 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力
蚆3、属于自由水的有（ ）。
芄 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水
螀4、可与水形成氢键的中性基团有（ ）。
羈?A羟基 B氨基 C羰基 D羧基
膄5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）。
肃 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度
袀6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
荿A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高
袆7. 下列食品最易受冻的是( )。
螂A黄瓜 B苹果 C大米 D花生
衿8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
薆A增大 B减小 C不变
芄9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。
???A.不变??????B.增加??????C.降低??????D.无法直接预计
薁四、判断题
（ ）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（ ）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 （ ）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 （ ）4. 一般水活度<0.6，微生物不生长。 （ ）5. 一般水活度<0.6，生化反应停止。
（ ）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。 （ ）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。 （ ）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。
（ ）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 （ ）10. 水活度表征了食品的稳定性。 （ ）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。 （ ）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。
（ ）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的
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艿重量增大。
膀（ ）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。 （ ）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。
蚃
膄（ ）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。 （ ）17.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。
( ) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
( ) 19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是
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羃五、简答题
1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?
2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰
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蚇冻解冻后组织容易崩溃?
肇3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间? 4、简述水的功能?
5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好? 6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉? 7、结合水与自由水在性质上的差别。
8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？ 10、什么是吸着等温线？各区有何特点？
11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。
12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。 13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？
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薆14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?
15、为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？ 16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 17、冰对food稳定性有何影响？
18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 19、食品的含水量和水分活度有何区别？ 20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
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蒈六、论述题
1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题： （1）什么是吸湿等温线？
（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？ （3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。
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薆参考答案：
二、填空题
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袃1、化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水 2、结合水、体相水 3、氢键 4、结合水
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