职工食堂日常管理考核细则

考核细则 食堂人员绩效考评实施细则 监督部门 考评标准 编号 考证部门 执行部门 考核 类别 考核指标 1、食堂所属卫生区要整洁无积尘、积水、无蛛网、无杂物，每出现一次不合格现象，扣 2 分。 2、食堂内外环境要做到清洁，无蚊蝇、老鼠、蟑螂滋生地，按照要求开展灭蝇、灭鼠、灭蟑螂工作。未按要求开展工作导致滋生蚊蝇老鼠等的，扣 3 分。 食堂卫生清洁3、纱窗应随时关闭，每发现一次门窗不按要求关闭的情况，扣 2 分。 （20） 4、餐厅、餐桌、餐椅清洁卫生，及时做好清洁工作，保证室内物品的整洁，未按照规定进行清洁工作的，每发现一次扣 2 分。 5、垃圾应盖好存放并及时处理，每发现一次未盖好或未及时处理的情况，扣 2分。 6、违反个人卫生要求的，发现一次扣 2 分。 工作 业绩 食品安全（15） 1、及时处理变质腐烂的食品。发现未及时处理的，每次扣5分；2、发生食品安全责任事故。此项不得分。 （60） 采购工作、记1、 采购工作及时合理，记录准确得 10 分； 录的合理性和2、 采购工作不及时、记录不准确，每项扣 5 分，采购品值、价格违反原则得0分； 准确性（10） 1、 问卷调查工作开展可选在每月25日前，通过发放问卷的方式进行，得分取平均值； 2、 问卷调查可以就食堂就餐环境、食堂工作人员卫生习惯、食堂饭菜的可口程度、饭菜的员工满意度（15） 种类、食堂工作人员的服务态度等方面展开，并对不同的调查内容分配不同的权重比数； 见《食堂工作满意度调查问卷》。 3、 问卷调查结果的使用，考核标准为 100 分，每减少 10 分，则扣除本项 2分，当满意度得分低于 60 分时，该项不得分； 1、 谈话说服力强，谈吐亲切和蔼，语言诙谐幽默，能够有技巧地说服别人，得5 分； 沟通能力（5） 2、 谈话说服力较强，态度诚肯，善于疏导，说服效果较好，得 4 分； 3、 谈话说服力一般，尚能被别人接受，得 3 分。 工作 能力 （20） 执行能力（15） 1、按照上级安排及时、积极主动、出色的完成任务，得 10 分； 2、能按照上级安排基本完成任务，得 8 分； 3、能在领导带领下，完成任务，得 6 分； 4、需领导督促才能完成任务，得 4 分； 5、不能完成上级安排的任务，不得分。 1、 每月满勤，并能执行加班需要的出勤者，得 10 分。 出勤 （10） 2、 有事假、病假出勤不满者，得 8 分。 工作 态度 （20） 服务态度（10） 1、服务周到，热情，得 10 分； 2、服务态度一般，得 6 分； 3、服务态度差，与就餐员工发生口角、争执等，此项不得分。 3、无故旷工1天扣3分，2天及2天以上此项不得分。 编制日期 拟稿 审核日期 修订 批准日期 批准人 食堂工作满意度调查问卷

调查时间：201 年 月 日

项目 问卷评分内容 面粉、大米、食用油、肉等主要食品原料必须从正规渠道进货。蔬菜要求新鲜、洁净无污染。 食堂采购的不需加工食品必须达到卫生标准要求，要标有生产日期及保质期限，无霉伙食 变、异味现象。 质量 32分 每周中、晚餐自制主食不少于3种，菜品花式不少于8种，荤、素营养搭配合理。 饭菜的份量合适，饭菜可口程度。 食品食物中出现杂物、不熟或口感较差现象 炊事人员持有效的健康证上岗，定时检查。在加工及分发食品时穿戴整洁的工作服。 炊事人员必须保持整洁，不准佩戴手饰，两服务 质量 30分 手干净，操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等不卫生行为。 分发食品时不能用手直接接触食品必须使用食品夹。 食堂服务人员要耐心解答、微笑服务，不得与员工发生争吵、打骂等不文明行为，有问题反映相关管理部门解决。 按公司规定时间开饭。 工作间无苍蝇、老鼠，防蝇、防鼠、防尘设备齐全、有效。 卫生 质量38分 原料、半成品、成品的生、熟食品分开，食品存放分类分架，无过期、变质食品。 工作间、操作台、灶台及售饭台卫生整洁。就餐场所地面及桌椅每日清扫，地面整洁，桌椅洁净无油污。 评分标准 有一项不合格减2分，减完5分为止。 有一项不合格减2分，减完5分为止。 每少一种减1分。荤、素营养搭配不合理减2分。减完5分为止。 饭菜份量不合适减4分，饭菜不可口减6分。 有一项减2分，减完6分为止。 无健康证并没定期检查减3分，没穿工作服上岗减2分。 有任何一项减2分，减完5分为止。 直接接触食品减5分。 出现不文明行为一次减2分。 出现一次延误减2分。 发现一次苍蝇、老鼠减2分。 生、熟食品末分开减5分，食品存放没有分类分架减3分。 有一项不清洁减2分，减完7分为止。 8分 10分 5分 5分 10分 7分 5分 分值 评分分值 5分 5分 5分 10分 5分 10分 炊具餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清洁，做到“一洗二清三消毒四隔离”。 无消毒作业减6分，不定期减4分。 10分

舜庚食堂管理人员绩效考评细则

执行部门 考核 类别 考核 指标 食 堂 卫 生 清 洁 （15分） 监督考核部门 考核标准 1、 食堂卫生区域内无积尘、积水、无蜘蛛网、杂物，每出现一次不合格现象，扣3分。 2、 食堂内外环境要做到清洁、无蚊蝇、老鼠、蟑螂等滋生物，按要求开展灭蚊蝇、灭鼠、灭蟑螂工作，未按要求开展的导致滋生蚊蝇、老鼠、蟑螂的，扣2分。 3、 窗户、纱窗及时关闭，发现一次，扣5分。 4、 厨房的炉灶、工作台、电冰箱、碗柜、设备、餐厅桌、椅地面应随时保持干净，有污物及时处理，污物滞留时间不超过1小时，如发现一次，扣5分。 5、 穿工作服、戴工作帽，个人卫生干净整洁，不得留长指甲，头发扎起，保持清爽干净，如发现一次，扣5分。 得分 说明原因 工 作 业 绩 1、 严格执行《食品卫生法》，做到“三不”。即，对“三无”食品和腐烂变质食品不采购、不验收、不加工，严禁出售感官异常或变质的食物，发现一次不合格扣10分。 食品安全（15分） 2、 及时处理腐烂变质的食品，发现未及时处理的，每次扣5分。 3、 食物加工前清洗、削皮、退毛等不净，碗筷清洗不净，的每次扣5分。 4、 发生食品安全事故的本项不得分。 出入库合理准确（10分） 成本 控制 （15分） 1、 记录准确、及时，出入库与实物相符，得5分。 2、 记录推迟一天，或出入库与实物有差距，库存不足记录的每项扣5分。 1、 提前沟通和预测当日当餐就餐人数，不低于 人（菜、饭分别计算），低于 人扣2分；低于 人，扣5分。 2、 节约能耗，水、电、气控制在单位预算范围内，超出预算扣5分。 3、 严查倒饭、浪费员工，如发现不报或者包庇隐瞒、不作为的，扣5分。 1、 口味适中、口感较佳，饭菜不得过咸、过淡，造成有效投诉的扣5分。 2、 每日搭配合理，每周菜不得重复（早点不得重复，馒头、花卷、稀饭除外），发现一次扣5分。 3、 发现倒饭人员过多，超过一桶，且桌面有明显成堆食物的一次扣2分。 4、 每天应根据人员浮动情况有备量，无准备的的扣3分。 5、 服务热情周到，不得与就餐人员发生口角，发现态度不好一次扣除扣5分，与就餐人员发生口角一次扣除扣10分。 1、 厨师长分工合理，做到事事有人做，无推诿扯皮现象，厨师长得10分 2、 服从厨师长安排，做到分工不分家。得10分。 3、 不作为，看到浪费或不合理现象不管的扣7分。 4、 饭菜出锅时间不得超过20分钟，发现一次扣2分 1、 按照安排，及时主动完成，得10分。 2、 按照安排，基本完成，得8分。 3、 能在带领下完成，得6分。 4、 需检点、督促完成得4分. 5、 不能按安排完成的，不得分。 6、 不执行安排、找理由，扣10分。 合计 员工 满意度 （20分） 责任意识 （10分） 工 作 能 力 执行 能力 （10分）

厨师绩效考核表 序号 考核主要内容 考核评价赋分标准 满分 实际得分 1 菜品口味 1.色、香、味不达标（员工标准）扣10分； 2.菜肴单调扣10分； 20 2 主食花样 1.主食花样不够扣10分； 10 3 服务态度 1.服务态度欠佳扣20分； 20 4 开饭时间 1.延误开饭10分钟以上扣5分； 2.提前5分钟以上关门扣5分； 10 5 厨房卫生 1.厨房不洁净扣5分； 2.厨具不卫生扣5分； 3.餐桌有灰尘扣5分； 4.蔬菜清洗不卫生扣5分； 5.个人卫生不整洁扣5分； 25 6 来客接待 1.不能及时上菜扣5分； 2.领导对接待不满意分扣10分； 15 本月考核实际得分合计 100

食堂员工考核细则 考核项目 考核内容 1、严格执行《食品卫生法》，做到“三不”。即，对“三无”发现一次扣扣10分，情节严重者，食品和腐烂变质食品不采购、不验收、不加工，严禁出售感停止工作。 安全 官异常或变质的食物。杜绝食物中毒事故发生。 2、 服务人员做到安全自保、互保、联保，厨房电器应有专人管理，熟练操作方法。 不按操作规程操作一次扣10分，没有做到安全自保、互保、联保的扣5分。 考核标准 仪容仪 表 1、员工应按照规定着装上岗，统一服装，佩戴口罩、帽子。 一次不按标准者扣罚5分。 1、操作间：地面无积水、无杂物，灶台、售饭台、炊事器具干净卫生，下水道畅通。 2、所有厨房机械设备，用完后要擦拭，不得有油污杂物。 3、大厅桌椅每日擦拭：空调和消毒柜上无积尘、蛛网、杂物、泔水；桶有盖，表面清洁。 4、客人走后及时清扫，保持餐厅干净整洁，做到流动保洁。北大门玻璃每班擦拭，保持光亮无尘。 5、餐厅周围每日清扫。 1、按规定时间开饭，不能无故不提供饭菜，季节性供饭保证温度。 2、按照标准菜谱制作，明码标价。 3、主食标准：馒头色白松软，无酸、无黄、不起；大米无杂质，不夹生；豆浆、稀饭浓度适当；包子、饺子、馅饼皮对于无故提高饭菜价格的按规定处罚，一次扣5分，并扣除本班奖金。 发现一处不合格，扣罚0.5分。 如不按照上述规定，扣罚2分。 一项不合格者扣2分。 一项不合格者扣2分。 一项不合格者扣2分。 环境卫 生 发现一处不合格者扣罚2分。 服务质量、饭菜质量 不按规定者一次扣2分。 厚，馅均匀，包裹严密，口味佳；制作当中不偷工减料、缺斤短两。 4、饭菜切配标准：切菜应厚薄一致，粗细均匀，青菜不带蒂、不带斑；条、片、丝、块形状规范，搭配合理。 5、菜肴制作标准：烹调时 糊上浆，应厚薄均匀；炸、蒸、包味道适中；爆火、中火，温火适当；调配料投放时机恰当，不按规定者一次扣罚1分。 数量准确；炖、酱、卤、烧，纯熟透入味，外形完整；成品应色正、味正、咸淡适中。 1、认真履行请销假制度，严格遵守上、下班时间。迟到、发现一次者扣2分。 一项不合格者扣1分。 劳动纪律 早退或者离岗超过20分钟者，均视为旷工。 2、在岗期间，严禁打闹、不得干私活，不准带小孩上班，不干与工作无关的事情。 3、严禁酒后上班。 未按规定者扣2分。 不按照规定者一次扣2分。