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——名词解释
1、碳水化合物 碳水化合物：碳水化合物亦称糖类化合物，早期译为“糖”，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物，主要由碳、氢、氧所组成。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物，是构成生命的必需元素。
单糖：就是不能再水解的糖类，是构成各种二糖和多糖的分子的基本单位。单糖中最重要的与人们关系最密切的是葡萄糖。常见的单糖还有果糖，半乳糖，核糖和脱氧核糖等。
双糖：是由两个单糖分子经缩合反应除去一个水分子而成的糖。例如乳糖由葡萄糖和半乳糖组成，蔗糖由葡萄糖和果糖组成，麦芽糖由两个葡萄糖组成。其中乳糖的甜度是蔗糖的约五分之一，不容易产生龋齿。
多糖：由相同的单糖组成的多糖称为同多糖，如淀粉、纤维素和糖原；以不同的单糖组成的多糖称为杂多糖，如阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖等组成。多糖不是一种纯粹的化学物质，而是聚合程度不同的物质的混合物。多糖类一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无还原性和变旋现象。多糖也是糖苷，所以可以水解，在水解过程中，往往产生一系列的中间产物，最终完全水解得到单糖。
低聚糖：低聚糖又称寡糖，集营养、保健、食疗于一体，广泛应用于食品、保健品、饮料、医药、饲料添加剂等领域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源。低聚糖能改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖，被广泛应用于乳制品、乳酸菌饮料、双歧杆菌酸奶、谷物食品和保健食品中，尤其是应用于婴幼儿和老年人的食品中，可调节肠道菌群、润肠通便等。
麦芽糊精：麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。针对较大儿童如1岁以上幼儿的配方奶粉，通常用麦芽糊精和蔗糖作为主要的碳水化合物来源。缺点是增加了奶粉的香味，使宝宝不易接受其它味道的东西。
2、脂类
脂类：脂类是油、脂肪、类脂的总称。脂类是人体需要的重要营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用，脂类也是人体细胞组织的组成成分。脂类包括脂肪酸和醇等所组成的酯类及其衍生物。包括单纯脂类、复合酯类及衍生脂质。
必需脂肪酸：必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。必需脂肪酸主要包括两种，一种是ω-3系
列的α-亚麻酸，一种是ω-6系列的亚油酸。必需脂肪酸不仅能够吸引水分滋润皮肤细胞，还能防止水分流失。若缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。
饱和脂肪酸：不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸。一般来说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多。但也不是绝对的，如椰子油、可可油、棕榈油中也含有丰富的饱和脂肪酸。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸：“不饱和脂肪酸”与“饱和脂肪酸”的区别在于，前者在化学结构中有一个或者多个不饱和键，而饱和脂肪酸没有不饱和双键。不饱和脂肪酸主要包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，它们分别都对人体健康有很大益处。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。人体所需的必需脂肪酸，就是多不饱和脂肪酸，可以合成DHA（二十二碳六烯酸）、ARA（花生四烯酸）等。
α-亚麻酸：α-亚麻酸能增强智力，提高记忆力，保护视力、改善睡眠。α-亚麻酸比DHA等作用更强、更安全，α-亚麻酸在体内可转化为DHA、DPA、EPA等，而补充DHA等只能起到部分作用。专业的说，α-亚麻酸其实是DHA的母体。缺乏α-亚麻酸将导致儿童大脑及视网膜发育迟缓，注意力不能集中，营养不均衡，不能有效吸收，直接导致：智力发育迟缓，动作不协调，视力弱，多动症，肥胖，厌食，发育缓慢，免疫力低下等。
亚油酸：亚油酸是不饱和脂肪酸的一种，是公认的一种必需脂肪酸，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。
二十二碳六烯酸：简称DHA，俗称脑黄金，是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，是大脑和视网膜的重要构成成分，可提高儿童的学习技能，增强记忆。
花生四烯酸：简称ARA（AA）,是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。
大豆磷脂：磷脂是人体细胞（细胞膜、核膜、质体膜）的基本成分，大豆磷脂可以抑制肠内胆固醇的吸收，能促进细胞增殖，使其活力旺盛。而大豆卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。
牛磺酸：牛磺酸是一种特殊的氨基酸，是人体必不可少的一种营养元素，有着平衡健康的奇妙功效。能促进婴幼儿脑组织和智力发育，提高神经传导和视觉机能，保护视网膜，改善记忆的功能，还能增强人体免疫能力，促进脂类物质的消化吸收。
3、蛋白质
蛋白质是生命的物质基础，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者，
没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质，机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。每天的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中。蛋白质的缺乏，会造成儿童的生长发育迟缓、营养不良、体质下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在，即蛋白质热能营养不良，分为两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。另一种即为“消瘦”，指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。对成人来说，必需氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。对婴儿来说，有9种，多一种组氨酸。
赖氨酸：赖氨酸是人体必需氨基酸之一，能提高智力、促进生长、增强体质，能增进食欲、增强免疫功能，还能改善失眠、提高记忆力，并有提高中枢神经组织功能的作用，还能够帮助身体组织吸收钙。赖氨酸缺乏的症状包括虚弱，恶心，呕吐，头晕，没有食欲，发育迟缓等。
蛋氨酸：又称甲硫氨酸，是构成人体的必需氨基酸之一，参与蛋白质合成。因其不能在体内自身生成，所以必须由外部获得。蛋氨酸对心肌、肝脏都有一定的保护作用。如果甲硫氨酸缺乏就会导致体内蛋白质合成受阻，造成机体损害。
亮氨酸：氨基酸是蛋白质的组成单位，其作用包括与异亮氨酸和缬氨酸一起合作修复肌肉，并给身体组织提供能量。它还提高生长激素的产量，并帮助燃烧内脏脂肪，这些脂肪由于处于身体内部，仅通过节食和锻炼难以对它们产生有效作用。
异亮氨酸：又称异白氨酸，是人体必需氨基酸之一，属脂肪族中性氨基酸的一种。作用包括与亮氨酸和缬氨酸一起合作修复肌肉，并给身体组织提供能量。
苏氨酸：L-苏氨酸是一种必需的氨基酸，主要用于平衡氨基酸，促进蛋白质合成和沉积，有一定的免疫作用，能调节脂肪代谢。
缬氨酸：缬氨酸是人体八种必需氨基酸之一，这意味着身体本身不能生产，必须通过膳食来源获得补充。它的天然食物来源包括谷物、奶制品、香菇、蘑菇、花生、大豆蛋白和肉类。
色氨酸：色氨酸是一种人体必需的氨基酸，是重要的营养剂。可参与动物体内血浆蛋白质的更新，并可促使核黄素发挥作用，还有助于烟酸及血红素的合成。缺乏色氨酸时，可造成生长停滞，体重下降。
苯丙氨酸：苯丙氨酸是人体必需氨基酸之一，是生产新型保健型甜味剂阿斯巴甜的主要原料，与糖类发生反应还可以改善食品香味，并补充人体所需功能性食品氨基酸的平衡。
组氨酸：组氨酸对成人为非必需氨酸，但对幼儿却为必需氨基酸。在组氨酸脱羧
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