应用于人类的益生菌最好来自人体，必须从健康人的肠道中分离经过一定时间证明无致病性，不能使胆盐早期解离，不能携带可以转移的抗生素基因，不能有与一些疾病如心内膜炎、肠道不适症等相联系的历史，因此对于益生菌的使用应该谨慎，不能不加区别地将益生菌应用兽药和动物生长促进剂于人体。 4. 益生菌在食品中的应用 1) 应用于食品的常见益生菌
应用于功能性食品的常见益生菌主要指两大类乳酸菌群：一类为双歧杆菌，该类乳酸菌为全球公认的益生菌，尚未见不利于人体的报道。常见的有婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌等；另一类为乳杆菌，如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和罗伊氏乳杆菌等，其中较新型的两个菌种为植物乳杆菌和罗伊氏乳杆菌。 2) 益生菌在酸奶中的应用
许多研究者将注意力集中到肠道来源的乳酸菌首先建议使用肠道来源Henneb-erg Lactobacyllusaci-生产一种被称为改性酸奶这种以“温和酸奶“名称上市的发酵乳产品，在德国及西欧市场得到广大消费者的认同目前应用于酸奶中的菌种有保加利亚乳杆菌，发嗜热乳杆菌，双歧杆菌等，酸奶通过微生物酵乳杆菌或酶作用使牛奶发生生化改变易产生对人体有益的成分易于保存。 3) 益生菌在干酪中的应用
干酪也可作为益生菌的载体蛋白，又兼具对人体独特的生理功
能，脂肪水解是干酪成熟过程中最重要的变化之一。发酵剂和非发酵剂乳酸菌构成了干酪主要菌。嗜热菌和L.bulgaricus S.thermoph是硬质意大利和瑞士干酪的常用菌。嗜温菌ilus L.casei和L.plantarum是多种干酪成熟的主要非发酵剂。 4) 双歧杆菌在豆乳产品中的应用
Kamaly 1998进行了豆乳产品的Bifidobacterium研究，在豆乳中能强化碳水化合物，蛋白水解物和氨基酸能促进Bifidobacterium的生长酸化，并能够生产出以Bifidobacterium为唯一发酵菌种的质地优良的酸奶产品。众多研究工作者认为，酸奶是益生菌的最佳食物载体，其主要原因是发酵食品特别是发酵乳制品本身就有很好的健康功效，消费者已熟知发酵食品中含有活性。微生物并已受到青睐作为发酵菌种的益生菌可将发酵性能与健康功效结合。酸奶产品是一类健康食品的印象有助于益生菌日推荐摄入量的推广。此外，从工艺技术上发酵乳制品能保持最大发酵菌活菌数为益生菌的存活创造有利条件的技术已成熟。
5) 益生菌在其他食品中的应用
Johnson等应用发酵的含燕麦蔷薇果饮料，其摄入能够降低人粪便中短链脂肪酸的含量同时对粪便和微生物产生影响等。Errkkila2001年应用新型发酵剂发酵干肠得到了新风味的干肠制发酵剂制品。发酵剂由L.rhamnosusGG LC-705 E-97800 P.penos和taceusE90390 L.plantarumE98098组成。Quintana1999年应用L.plantarum作发酵菌种，低温条件下对绿橄榄进行发酵确立了发酵
的各种参数，为绿橄榄产品的生产提供了一种方便有效的方法。Kalac和Kalae （2000年）以L.plantarum等为发酵菌种生产泡菜，有效地降低了产品中胺的含量。 5. 前景与展望
JonA Vanderhoof根据临床研究表明：某些益生菌能够帮助治疗各种腹泻及其引起的紊乱。包括轮状病毒引起的腹泻 与抗生素有关的腹泻 梭菌引起的腹泻等 。一些新的数据证实某些益生菌能控制炎症性疾病,预防和治疗过敏性疾病.当前研究的热点是采用不同方式添加益生菌，使益生菌在功能性食品中广泛使用。益生菌的研究和应用日渐成熟 可开发利用的菌种不断增加，益生菌的配方日趋复杂化 生产加工技术也得到改进。今后的开发研究重点应该是从细胞水平和分子水平上或通过基因工程手段获得能永久性的定居在肠道的益生菌和多功能性的微生态制剂。除稳定性研究外如何提高菌体的耐酸性 胆汁耐受性和提高产酶能力，将成为研究的重点和难点。
另有最新资料表明今后的发展趋势可能是合生元（即益生菌和益生元GIBSON在1995年提出益生元的定义和概念）同时并用的制品。通过促进外源性活菌在肠道中定植，选择性刺激一种或几种有益菌生长代谢促进宿主健康。
综上所述益生菌对人体有着愈来愈重要的功效，同时也受到越来越多的研究人员和消费者的关注。益生菌不仅应用在食品中而且在医药 畜牧业也有着广泛的应用，纵观全世界近几年来益生菌及其制品的生产销售情况相信益生菌在我国也会有广阔的发展前景。
参 考 文 献
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益生菌在食品中的应用及其前景与展望
