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实验课题: 罗非鱼在冰藏中鲜度变化的研究 班 级:
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摘要: 本实验经过对新鲜罗非鱼以及冰藏罗非鱼进行感官鉴别初步加以比较其鱼肉鲜度, 并进一步经过鱼肉鲜度变化的三个生化评定指标——盐溶性蛋白、 挥发性盐基氨( VBN) 以及三甲胺(TMA-N)的检测来定性分析罗非鱼在冰藏中鲜度的变化。结果显示: 新鲜罗非鱼与冰藏罗非鱼的盐溶性蛋白、 挥发性盐基氨以及三甲胺的含量上有着明显的差异, 而且罗非鱼鱼肉的鲜度与这三项物质含量有着密切联系。
关键词: 罗非鱼, 鲜度, 感官鉴别, 盐溶性蛋白, 挥发性盐基氨, 三甲胺
前 言
罗非鱼(Tilapia, 学名: Oreochromis mossambicus), 原产非洲, 属热带性鱼类, 第一个全球性的水产养殖品种[1]。罗非鱼因其肉质鲜美、 细嫩, 无细刺, 含富蛋白质、 不饱和脂肪酸等, 深受人们喜爱, 素有―白肉三文鱼‖、 ―21 世纪之鱼‖之称[2], 近年已成为养殖、 加工、 出口的热点之一。然而罗非鱼本身水分活度高和营养丰富造成极易腐败变质, 在贮藏一段时间后, 鲜度会下降, 营养素流失, 伴随会产生一些有害人体健康的物质。贮藏时间太长, 甚至会发出臭腥味[3]。如何辨别鱼类鲜度的变化问题一直受到人们的关注。人们一般经过感官鉴别鱼类的新鲜度, 但这种鉴别要十分有经验的渔民才可鉴别准确。另外, 由于鱼鲜度的变化一般归因于细菌的分解作用, 因此也能够广泛采用细菌的代谢产物—三甲胺和总
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挥发性盐基氮一等作为评定鱼体鲜度的生化指标物质[4]。
当前, 用于鱼类鲜度测定的方法有: 细菌学测定法, 物理学测定法, PH测定法, K值测定法等。本文将结合测定鱼类鲜度的感官鉴别, 盐溶性蛋白的测定, 挥发性盐基氮的测定和三甲胺的测定等方法, 研究冰藏罗非鱼的鲜度变化,探讨盐溶性蛋白, 挥发性盐基氮, 三甲胺的含量与罗非鱼鲜度变化的关系。
1 实验原料与仪器 1．1 实验材料与试剂 1.1.1 盐溶性蛋白的测定
1.1.1.1 新鲜罗非鱼及冰藏罗非鱼( 约1.1.1.2 高离子磷酸缓冲液(
4天)
0.5M KCl-0.01M NaH2PO4-0.03M
Na2HPO4)
1.1.1.3 低离子磷酸缓冲液(0.025M NaH2PO4-0.025M Na2HPO4) 1.1.1.4 15%三氯醋酸( TCA) 1.1.1.5 1N NaOH
1.1.1.6 双缩脲试剂: 混合1.50gCuSO4.5H2O和6.00g酒石酸钾钠, 加
入500ml蒸馏水, 置于烧杯中搅拌, 搅拌时加入300ml10%NaOH, 转移入1升的容量瓶, 定容至1升, 转移入塑料瓶保存。
1.1.2 挥发性盐基氨的测定
1.1.2.1
0.01N硫酸标准溶液或盐酸标准溶液。
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1.1.2.2 1.1.2.3 1.1.2.4 1.1.2.5 1.1.2.6 1.1.2.7
0.2%甲基红指示剂( 60%乙醇溶液) 。 0.1%次甲基蓝指示剂( 水溶液) 。 20%三氯醋酸溶液。 40%碳酸钾溶液( 碱式) 。 2%硼酸溶液。
硼酸吸收剂。取2%硼酸溶液100毫升, 加0.5毫升0.2%甲基红指示剂和0.5毫升0.1%次甲基蓝指示剂。用时现配。
1.1.2.8
水溶胶。称取阿拉伯胶10克于玻璃研钵中, 加水15毫升、 甘油5毫升、 无水碳酸钾5克, 边加边研匀, 倒入分液漏斗中, 放置过夜, 分出下层无泡胶, 注入平皿的包有纱布脱脂棉垫上。加盖保存备用( 也可用凡士林来代替)
1.1.3 三甲胺的测定
1.1.3.1 新鲜罗非鱼及冰藏罗非鱼( 约4天) 1.1.3.2 0.01N硫酸标准溶液或盐酸标准溶液。 1.1.3.3 0.2%甲基红指示剂( 60%乙醇溶液) 。 1.1.3.4 0.1%次甲基蓝指示剂( 水溶液) 。 1.1.3.5 20%三氯醋酸溶液。 1.1.3.6 40%碳酸钾溶液。 1.1.3.7 2%硼酸溶液。
1.1.3.8 硼酸吸收剂: 取2%硼酸溶液100毫升, 加0.5毫升0.2%甲
基红指示剂和0.5毫升0.1%次甲基蓝指示剂。用时现配。
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1.1.3.9 水溶胶。称取阿拉伯胶10克于玻璃研钵中, 加水15毫升、
甘油5毫升、 无水碳酸钾5克, 边加边研匀, 倒入分液漏斗中, 放置过夜, 分出下层无泡胶, 注入平皿的包有纱布脱脂棉垫上。加盖保存备用( 也可用凡士林来代替)
1.1.3.10 甲醛溶液: 取40%甲醛溶液, 加入碳酸镁粉末, 振摇后过滤。
1．2 实验仪器
1.2.1 盐溶性蛋白的测定
天平( 1台) 、 100ml烧杯( 8个) 、 研钵( 2个) 、 高速离心机( 共2台) , 离心管( 50ml, 每组8根) , 100ml容量瓶( 2个) 、 25ml容量瓶( 4个) 、 752紫外分光光度计( 共2台) , 移液管( 1ml、 2ml、 5ml各2根) , 100ml量筒( 1个) 、 滤纸( 2包/班) 、 漏斗( 2个) , 10ml试管( 10根) 。
1.2.2 挥发性盐基氨的测定
①康威皿( 4个, 附磨砂厚玻璃盖) 。内外室总直径100毫米。内室直径44毫米, 深度15毫米, 壁厚3毫米。外室直径20毫米, 深度20毫米, 壁厚5毫米。
②微量滴定管: 最小分度为0.01毫升。 ③研钵、 烧杯等同上。 1.2.3 三甲胺的测定
①康威皿( 4个, 附磨砂厚玻璃盖) 。内外室总直径100毫米。内室
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