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食品添加剂复习资料
第一章 绪论
1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一般化学合成品 ） 按功能分：《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011)：按其主要功能作用的不同分为23类。
营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。（属于添加剂）
3、添加剂安全使用利弊权衡？
以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。
弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。
权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。
②目前世界各国在严格控制其使用围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。还可通过其它措施，如加Vc 等降低亚硝胺的生成。 4、如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书） 目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。② 一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。
5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂 、抗氧化剂 、增稠剂 、漂白剂 、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。 6、添加剂在食品加工中的作用意义？ ①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 7、食品添加剂毒理学评价试验（主要是四个阶段）？
毒理学评价的目的：①鉴定食品添加剂的安全性或毒性。②通过毒理学评价，确定食品添加剂在食品中无害的最大限量；③提出对有害物质禁用或放弃的理由；④为制定《食品添加剂使用标准》及有关法规提供依据。毒理学评价的主要方法：动物毒性实验。常用的动物有：大白鼠，小白鼠，兔等啮齿类动物；狗或猴等非啮齿类动物。受试物给予方法：主要方式为经口方式，如灌胃、掺入饲料或饮水中、胶囊等。 毒理学试验的4个阶段：
①急性毒性试验；测定LD50；
②遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验：初步估计MNL；
③亚慢性毒性试验：初步确定MNL（90天喂养试验、繁殖试验、代试验）； ④慢性毒性试验（包括致癌试验）：确定MNL。 8、食品添加剂安全性指标定义及意义？
LD50：半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，表明急性毒性的大小。单位为mg/kg (bw)（毫克/公斤体重）；
MNL：最大无作用剂量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/kg；
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ADI：每日允许摄入量（简称“日允量”），是指人体每天摄入某种食品添加剂直至终生，而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位为mg/kg (成人体重一般按60kg)；
GRAS ：一般公认为安全的 ； 意义：是评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定《食品添加剂使用标准》的重要依据。
9、一些缩略
INS：国际编码系统 CAC：（联合国）食品法典委员会
LD50：半数致死量 CCFA：（联合国）食品添加剂法典委员会
MNL：最大无作用剂量 JECFA：食品添加剂专家联合委员会
ADI：(每日允许摄入量 FAO：联合国食品与农业组织（联合国粮农组织）
GRAS ：一般公认为安全的 WHO：（联合国）世界卫生组织
ISO：国际标准化组织
10、相关国标两个 ①、食品添加剂使用标准（GB2760-2011）；
②食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880-2012） 11、食品添加剂最大使用量的确定方法？
根据人群的膳食普查和该种食品添加剂每日允许摄入的总量A（A=ADI×体重）求出。 12、食品添加剂使用时应符合的基本要求？ ①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值； 13、食品添加剂使用的意义和作用？
①食品添加剂在食品工业大发展中起了决定性作用；②没有食品添加剂就没有现代食品工业； ③是现代食品工业的催化剂和基础；④ 是“现代食品工业的灵魂”；⑤已渗透到食品加工的各个领域。
第二章 食品防腐剂
1、食品防腐剂：为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质。 2、中国允许使用的防腐剂的种类和分类？
①、酸型防腐剂: 苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢乙酸及其盐类 ②酯型防腐剂：尼泊金酯类
③无机防腐剂：亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐。 ④生物防腐剂：包括尼生素和纳他霉素 。
⑤天然提取物：从动、植物组织中提取的物质，如鱼精蛋白、野茉莉提取物、聚赖氨酸、大蒜素、连翘提取物等，安全性高，发展较快。
3、果蔬保鲜剂有哪些：仲丁胺 、4-苯基苯酚 、2-苯基苯酚（钠）、2,4-二氯苯氧乙酸 、乙萘酚 、联苯醚/二苯醚。
4、从ADI看，防腐剂的安全性顺序为:
尼生素>山梨酸（钾）>尼泊金酯>苯甲酸（钠） 5、以下物质不再是食品添加剂（是消毒剂）：①次氯酸钠②二氧化氯③过氧化氢④过氧乙酸⑤氯化磷酸三钠⑥十二烷基磺酸钠⑦十二烷基苯磺酸钠。
6、使用特性：苯甲酸及其钠盐 山梨酸及其钾盐 丙酸钙和丙酸钠 尼泊金酯类 乳酸链球菌素
苯甲酸：多数在体可与甘氨酸形成马尿酸,剩余的与葡萄糖醛酸形成葡萄糖甙酸,从尿中排出。 山梨酸：参与正常脂肪酸代,主要产物为CO2
丙酸：是人体正常代的中间产物，可完全代和利用，安全无毒。
尼泊金酯：能在体快速水解、化合，并从尿中排出；安全性与酯基团大小有关，越大，安全性越高 尼生素：在人体能被蛋白酶分解为氨基酸
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第三章 食品抗氧化剂
1、抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 2、4个作用的机理以及对应有哪些抗氧化剂？
⑴、阻断油脂自动氧化的链式反应：酚型抗氧化剂：BHA、BHT、TBHQ、PG等(自由基终止剂)；含硫抗氧化剂：DLTP(氢过氧化物分解剂)。 ⑵、通过自身氧化消耗食品部和环境中的氧：脱氧剂、抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类(吸氧剂)。 ⑶、抑制多酚氧化酶的活性：抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类(多酚氧化酶失活剂)。 ⑷、螯合金属离子以消除其催化活性：植酸、磷脂(金属离子螯合剂)。 3、常见抗氧化剂中文名称：
酚型抗氧化剂BHA：丁基羟基茴香醚、BHT：二丁基羟基甲苯、PG：没食子酸丙酯、TBHQ：特丁基对苯二酚； 异抗坏血酸及其钠盐、TP：茶多酚。
4、排序 ：在大多数食品中抗氧化性有以下顺序：TBHQ>PG>BHT>BHA 根据其ADI和LD50, 其安全性大小为：PG>BHA>BHT>TBHQ 第四章 食品着色剂
1、着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质，也叫食用色素。 2、天然等同色素（人工合成天然色素）：采用化学方法得到的自然界中存在的色素。 4、天然色素(约34种)：从动植物、微生物组织中提取出来的色素。
5、色淀: 是指由水溶性合成色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝,所以又叫铝色淀）上所制备的特殊着色剂。 6、合成色素特点
优点：具有色泽鲜艳、着色力 (dye strength, coloring powder) 强、稳定性好、无臭无味、易溶解、易调色、成本低等优点。
缺点：与天然色素相比，大多数安全性较低。人工合成的着色剂多为由煤焦油(coal tar)所含的具有苯环、萘环等物质合成而制得。 7、天然色素特点
优点：色泽自然、低毒、不少品种还有一定的营养价值或疗效性能。
缺点：较难溶解、有异味、不稳定、难配色、有批次色差、易沉易浊、成本高。 8、调色原理为：
红 黄 蓝 红 黄 （基本色） 橙 绿 紫 橙 （二次色） 橄榄绿 紫绿 棕褐 （三次色） 第五章 食品护色剂与漂白剂
1、护色剂发色机理：①新鲜肉中，Fe以Fe2+形式存在，Mb称还原型Mb，呈现暗的紫红色。 ②新鲜肉遇O2 ，开始时Mb与O2接触形成氧合Mb，此时Fe仍以Fe2+形式存在，肉呈现鲜红色。 ③当Mb继续氧化，Fe2+氧化成Fe3+时，生成高铁Mb (MMb, 也称氧化型Mb)，呈褐色。 ④继续氧化，Mb卟啉环氧化，呈现绿色或黄色。（护色剂只用于肉类中）
2、使用围及用量：腌制畜、禽肉类罐头，肉制品和腌制盐水火腿，最大使用量0.15 g/kg。 3、残留量：一般肉制品不超过0.03 g/kg；肉罐头不超过0.05 g/kg；西式火腿不超过0.07 g/kg。 4、发色助剂有哪些：抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺(维生素B5，尼克酰胺） 5、漂白剂：能使食品中的发色因素分解，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
6、漂白剂适用围：糖制品、蔬菜罐头(蘑菇、竹笋)、果酒、粉丝、干果(杏干、蜜饯、葡萄干)、干菜等。国外还允许用于水产品，如速冻小虾、对虾、龙虾等。 第六章 食品调味剂
1、酸度调节剂种类：①主要有酸化剂 (酸味剂)：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、 偏酒石酸、
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磷酸、乙酸 、盐酸 、 己二酸、富马酸；
②碱化剂(碱性剂)：主要为碳酸盐类：氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢三钠 、碳酸钾、碳酸氢钾； ③缓冲作用的盐类（缓冲剂）柠檬酸盐：柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠。 2、酸度调节剂的阈值围：酸味阈值pH：无机酸3.4~3.5，有机酸3.7~4.9；（pH < 3.0时，酸味感强，难适口；大多数食品pH在5.0~6.5，无酸味感觉。） 3、甜味剂：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称为甜味剂。 4、甜味剂分类：①按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。
②按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。
③按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主要区别在于能量含量不同。
④非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。
5、常用甜味剂化学名称：
非糖类甜味剂：环己基氨基磺酸钠 (甜蜜素）、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素、阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾 (安赛蜜、AK 糖)、天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜)、三氯蔗糖(蔗糖素)、纽甜 (阿斯巴甜的衍生物）。
糖醇类：山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖、木糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇。 6、糖醇绝大多数甜度低于蔗糖（绝大多数热值低于蔗糖） 7、糖精钠现在已经不使用了
8、影响甜度的因素：有浓度、温度、介质、其它甜味剂： ①浓度：一般浓度越高，则甜度越大。 ②温度：一般温度越高，甜度越小。
③介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。 1>酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响;
2>盐：浓度高时降低甜度，而浓度 0.5%可提高甜味; 3>增稠剂：使甜度稍有提高。
④甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用量的作用。
9、增味剂：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。 10、增味剂的发展：氨基酸类(第一代)：L-谷氨酸钠(MSG) ； L-丙氨酸； 有机酸类(第二代)：琥珀酸二钠 IMP：5’-肌苷酸二钠 核苷酸类(第二代) GMP： 5’-鸟苷酸二钠 其中，IMP呈鱼鲜味，GMP呈香菇鲜味，很少单用，常以I+G与味精合用的形式应用;
市售产品I+G即是IMP和GMP按一定比例共结晶而形成的，其鲜味是MSG的50-100倍，因此用量低；
第七章 食品增稠剂
1、按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类。我国批准使用的34种增稠剂，除明胶是多肽蛋白质外，其余均为多糖类。
2、假塑性：增稠剂的粘度一般在施加剪切力(如搅拌、泵压等)后减小，剪切力越大，粘度越低，当去除剪切力的时候，粘度又恢复。这种现象称之为假塑性或剪切变稀。
3、混合使用后的效果：A.粘度协同效应：混合体系粘度大于各组分粘度之和或者形成凝胶。 B.粘度抗结作用：一种增稠剂的存在使另一种增稠剂粘度减小。
4、不同增稠剂特性对比（表格）
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第八章 食品乳化剂
1、乳化剂：能使互不相溶的油相(疏水性物质)与水相 (亲水性物质)形成稳定乳浊液的一类具有亲水基和亲油基(疏水基）两种基团的物质。其是一种表面活性剂。
2、亲水亲油平衡值：是指乳化剂分子的亲水基和亲油基两者亲和力平衡后所表现的综合效果。乳化剂的HLB围一般为0-20 HLB越小，亲油性越大；HLB越大，亲水性越大
3、油包水（w/o)、水包油(o/w)围：3——6亲油；6——8都亲；8——18亲水。
第九章 食品香精与香料
1、天然香料：用纯物理方法（如蒸馏、压榨、萃取、吸附等）从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。如肉桂油、柠檬油等。
2、天然等同香料：用合成方法得到或由天然芳香原料以化学过程分离得到的物质。这些物质与天然产品中（不管是否加工过）存在的物质在化学结构上是相同的。 3、香精构成：由香精基和稀释剂或载体组成。
4、香精分类：*按香型分：分为花香型、果香型、酒香型、肉香型、蔬菜型、焙烤型。具体还可进一步细分，如肉香型又可分为猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等。 *按剂型分：可分为液体（包括乳化和浆状）和固体（包括粉末和块状）。
*按用途分：分为饮料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、调味料用、方便食品用、糖料用等。 *按性能分：分为水溶性香精、耐热性(油溶性)香精、乳化香精、粉末香精、微胶囊香精等。 第十一章 食品营养强化剂
1、种类：氨基酸及含氮化合物类、维生素类、无机盐或矿物质类、脂肪酸类、核苷酸类及其它营养强化剂
2、营养强化剂的作用：1>复原：补充食品加工中损失的营养素。2>强化：向食品中添加原来含量不足的营养素。3>标准化：将营养素加到食品标准中所规定的水平，使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要。4>维生素化：向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。
第十二章 其他食品添加剂
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