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食品微生物学课堂笔记 - 图文

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戊糖,在转酮酶和转醛酶的作用下,又生成2分子磷酸己糖和1分子磷酸丙糖,磷酸丙糖再经EMP途径的后半步反应转为丙酮酸。反应步骤可分为以下10步反应: 己糖激酶

(1)葡萄糖+ATP 6-磷酸葡萄糖+ADP 磷酸葡萄糖脱氢酶

(2)6-磷酸葡萄糖+NADP 6-磷酸葡萄糖内酯+NADPH2

内酯酶

(3)6-磷酸葡萄糖内酯+H2O 6-磷酸葡萄糖酸 磷酸葡萄糖酸脱氢酶

(4)6-磷酸葡萄糖酸+NADP 5-磷酸核酮糖+NADPH2+CO2

磷酸核糖异构酶 磷酸木酮糖异构酶 (5)5-磷酸核糖 5-磷酸核酮糖 5-磷酸木酮糖

转酮酶

(6)5-磷酸核糖+5-磷酸木酮糖 7-磷酸景天庚酮糖+3-磷酸甘油醛

转醛酶

(7)7-磷酸景天庚酮糖+3-磷酸甘油醛 6-磷酸果糖+4-磷酸赤藓糖

转醛酶

(8)4-磷酸赤藓糖+5-磷酸木酮糖 6-磷酸果糖+3-磷酸甘油醛

(9)3-磷酸甘油醛 磷酸二羟丙酮+3-磷酸甘油醛 1,6二磷酸果糖

磷酸酯酶

(10)1,6二磷酸果糖 6-磷酸果糖+H3PO4 总

6-磷

+7H2O+12NADP→6CO2+12NADPH2+H3PO4

2、不完全HMP反应到第9步为止,所生成的3-磷酸甘油醛经过EMP途径的后半部分转换成丙酮酸,不完全反应的总反应式为: 6-磷

+7H2O+12NADP→CH3COCOOH+3CO2+6NADPH2+ATP

3、HMP途径的关键酶系是6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶和转酮-转醛酶系。 4、HMP途径的另一特点是只有NADP参与反应。在有氧条件下,HMP所产生的NADPH2在转氢酶的作用下,可将氢转给NAD,形成NADH2,经呼吸链,将电子和氢交给分子态氧形成水,并由电子传递磷酸化作用形成ATP。HMP主要是为细胞的生物合成提供供氢体(NADPH2)以及大量的C3、C4、C5、C6、C7等前体物质。此外,HMP与化能自养菌和光合细菌的碳代谢有密切关系。因此,HMP途径的生理功能是多方面的,在微生物代谢中占有重要的地位。

二十九、醋酸发酵

参与醋酸发酵的微生物主要是细菌,统称为醋酸细菌。它们之中既有好氧性的醋酸菌(文膜醋酸杆菌、氧化醋酸杆菌、巴氏醋酸杆菌、氧化醋酸单胞菌),也有厌氧性的醋酸细菌(热醋酸梭菌、胶醋酸杆菌)。

1、好氧性醋酸细菌:在有氧条件下,将乙醇直接氧化为醋酸,是醋酸的好氧性呼吸,其氧化过程是一个脱氢加水的过程: -2H +H20 -2H

CH2CH2OH CH3CHO CH3C(OH)2H CH3COOH 脱下的氢最后经呼吸链和氧结合形成水,并放出能量: 4H+O2→2H2O+4.9×105J

总反应式为: CH2CH2OH+O2→CH3COOH+ H2O+4.9×105J ? 好氧性的醋酸发酵是制醋工业的基础

2、厌氧性细菌:热醋酸梭菌能通过EMP途径发酵葡萄糖,产生3分子醋酸。该菌只有丙酮酸脱羧酶和CoM,能利用CO2作为受氢体生成乙酸。总反应式为:

C6H12O6+4(ADP+Pi) →3CH3COOH+4ATP

? 厌氧性的醋酸发酵是我国用于酿造糖醋的主要途径。

三十、微生物在适宜的外界环境条件下,不断地吸收营养物质,并按自身的代谢方式进行新陈代谢,如同化作用大于异化作用,其结果是原生质的总量(包括重量、体积、大小)不断地增加,称为微生物的生长。

三十一、单细胞微生物如细菌的生长,往往伴随着细胞数目的增加。当细胞增长到一定程度时,就以二分裂的方式,形成两个相似的子细胞,子细胞又重复上述过程,使细胞数目增加,称为繁殖。 三十二、微生物生长量的测定方法 1、测生长量 (1)直接法

? 测体积——较为粗放的方法,通常用于简单比较。该方法简单适用,结果观察直接。

? 称干重——采用离心法或过滤法测定,一般微生物的干重为湿重的10%~20%。 (2)间接法 ? 生理指标法:

1测定细胞总含氮量来确定细菌浓度:大多数细菌的含氮量为干重的○

12.5%,酵母菌为7.5%,霉菌为6.5%,含氮量乘6.25,即为粗蛋白的含量。

2含碳量的测定:微生物新陈代谢的结果,必然要消耗或产生一定量○

的物质,以表示微生物的生长量。

3其他:磷、DNA、RNA、ATP、和N-乙酰胞壁酸等的含量,以及○

产酸、产气、产CO2(用标记葡萄糖作基质)、耗氧、粘度和产热等指标,均可用于生长量的测定。

? 比浊法——微生物在液体培养基中生长,由于原生质含量增加,引起培养物浑浊度的增高。McFarland比浊管。

2、计数法

(1)直接法:在显微镜下直接观察细胞并进行计数,其计数结果是包括死细胞在内的总菌数。为了区别死活细胞,可采用特殊的染色法染活菌后再在光学显微镜下观察计数。

? 比例计数法——将已知颗粒浓度的液体与待测细胞浓度的菌液按一定比例均匀混合,然后镜检各自数目,求出未知菌液中的细胞浓度。

? 血球计数法——计数一定容积中的细胞总数的常用方法,此法对细胞较大的酵母菌较为适用。

(2)间接法:活菌在液体培养基中生长繁殖使液体浑浊,在固体培养基表面形成菌落,然后计数活菌的方法。

? 平板菌落计数法——是一种常用的食品中细菌总数的计数法。将待测样品稀释,然后取适宜的稀释度样品与固体培养基混匀,凝固后培养,每一个活细胞就形成一个单菌落,即“菌落形成单位”。然后将计数平板上出现的菌落数乘以样品的稀释度,即可计算出样品的含菌数。

? 液体稀释法——对未知样品作10倍系列稀释,选适宜的3个连续的稀释液各取3mL,接种到3组共9支液体培养基试管中,每管接入1mL,培养一定时间后,记录每个稀释度出现生长的试管数,然后查MPN表,根据样品的稀释倍数可计算出其中的活菌含量。 三十三、单细胞微生物的典型生长曲线

1、定量描述液体培养基中微生物群体生长规律的试验曲线,称为生

食品微生物学课堂笔记 - 图文

戊糖,在转酮酶和转醛酶的作用下,又生成2分子磷酸己糖和1分子磷酸丙糖,磷酸丙糖再经EMP途径的后半步反应转为丙酮酸。反应步骤可分为以下10步反应:己糖激酶(1)葡萄糖+ATP6-磷酸葡萄糖+ADP磷酸葡萄糖脱氢酶(2)6-磷酸葡萄糖+NADP
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