戊糖，在转酮酶和转醛酶的作用下，又生成2分子磷酸己糖和1分子磷酸丙糖，磷酸丙糖再经EMP途径的后半步反应转为丙酮酸。反应步骤可分为以下10步反应： 己糖激酶
（1）葡萄糖+ATP 6-磷酸葡萄糖+ADP 磷酸葡萄糖脱氢酶
（2）6-磷酸葡萄糖+NADP 6-磷酸葡萄糖内酯+NADPH2
内酯酶
（3）6-磷酸葡萄糖内酯+H2O 6-磷酸葡萄糖酸 磷酸葡萄糖酸脱氢酶
（4）6-磷酸葡萄糖酸+NADP 5-磷酸核酮糖+NADPH2+CO2
磷酸核糖异构酶 磷酸木酮糖异构酶 （5）5-磷酸核糖 5-磷酸核酮糖 5-磷酸木酮糖
转酮酶
（6）5-磷酸核糖+5-磷酸木酮糖 7-磷酸景天庚酮糖+3-磷酸甘油醛
转醛酶
（7）7-磷酸景天庚酮糖+3-磷酸甘油醛 6-磷酸果糖+4-磷酸赤藓糖
转醛酶
（8）4-磷酸赤藓糖+5-磷酸木酮糖 6-磷酸果糖+3-磷酸甘油醛
（9）3-磷酸甘油醛 磷酸二羟丙酮+3-磷酸甘油醛 1,6二磷酸果糖
磷酸酯酶
（10）1,6二磷酸果糖 6-磷酸果糖+H3PO4 总
反
应
式
为
：
6-磷
酸
葡
萄
糖
+7H2O+12NADP→6CO2+12NADPH2+H3PO4
2、不完全HMP反应到第9步为止，所生成的3-磷酸甘油醛经过EMP途径的后半部分转换成丙酮酸，不完全反应的总反应式为： 6-磷
酸
葡
萄
糖
+7H2O+12NADP→CH3COCOOH+3CO2+6NADPH2+ATP
3、HMP途径的关键酶系是6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶和转酮-转醛酶系。 4、HMP途径的另一特点是只有NADP参与反应。在有氧条件下，HMP所产生的NADPH2在转氢酶的作用下，可将氢转给NAD，形成NADH2，经呼吸链，将电子和氢交给分子态氧形成水，并由电子传递磷酸化作用形成ATP。HMP主要是为细胞的生物合成提供供氢体(NADPH2)以及大量的C3、C4、C5、C6、C7等前体物质。此外，HMP与化能自养菌和光合细菌的碳代谢有密切关系。因此，HMP途径的生理功能是多方面的，在微生物代谢中占有重要的地位。
二十九、醋酸发酵
参与醋酸发酵的微生物主要是细菌，统称为醋酸细菌。它们之中既有好氧性的醋酸菌（文膜醋酸杆菌、氧化醋酸杆菌、巴氏醋酸杆菌、氧化醋酸单胞菌），也有厌氧性的醋酸细菌（热醋酸梭菌、胶醋酸杆菌）。
1、好氧性醋酸细菌：在有氧条件下，将乙醇直接氧化为醋酸，是醋酸的好氧性呼吸，其氧化过程是一个脱氢加水的过程： -2H +H20 -2H
CH2CH2OH CH3CHO CH3C(OH)2H CH3COOH 脱下的氢最后经呼吸链和氧结合形成水，并放出能量： 4H+O2→2H2O+4.9×105J
总反应式为: CH2CH2OH+O2→CH3COOH+ H2O+4.9×105J ? 好氧性的醋酸发酵是制醋工业的基础
2、厌氧性细菌：热醋酸梭菌能通过EMP途径发酵葡萄糖，产生3分子醋酸。该菌只有丙酮酸脱羧酶和CoM，能利用CO2作为受氢体生成乙酸。总反应式为：
C6H12O6+4(ADP+Pi) →3CH3COOH+4ATP
? 厌氧性的醋酸发酵是我国用于酿造糖醋的主要途径。
三十、微生物在适宜的外界环境条件下，不断地吸收营养物质，并按自身的代谢方式进行新陈代谢，如同化作用大于异化作用，其结果是原生质的总量（包括重量、体积、大小）不断地增加，称为微生物的生长。
三十一、单细胞微生物如细菌的生长，往往伴随着细胞数目的增加。当细胞增长到一定程度时，就以二分裂的方式，形成两个相似的子细胞，子细胞又重复上述过程，使细胞数目增加，称为繁殖。 三十二、微生物生长量的测定方法 1、测生长量 （1）直接法
? 测体积——较为粗放的方法，通常用于简单比较。该方法简单适用，结果观察直接。
? 称干重——采用离心法或过滤法测定，一般微生物的干重为湿重的10%~20%。 （2）间接法 ? 生理指标法：
1测定细胞总含氮量来确定细菌浓度：大多数细菌的含氮量为干重的○
12.5%，酵母菌为7.5%，霉菌为6.5%，含氮量乘6.25，即为粗蛋白的含量。
2含碳量的测定：微生物新陈代谢的结果，必然要消耗或产生一定量○
的物质，以表示微生物的生长量。
3其他：磷、DNA、RNA、ATP、和N-乙酰胞壁酸等的含量，以及○
产酸、产气、产CO2（用标记葡萄糖作基质）、耗氧、粘度和产热等指标，均可用于生长量的测定。
? 比浊法——微生物在液体培养基中生长，由于原生质含量增加，引起培养物浑浊度的增高。McFarland比浊管。
2、计数法
（1）直接法：在显微镜下直接观察细胞并进行计数，其计数结果是包括死细胞在内的总菌数。为了区别死活细胞，可采用特殊的染色法染活菌后再在光学显微镜下观察计数。
? 比例计数法——将已知颗粒浓度的液体与待测细胞浓度的菌液按一定比例均匀混合，然后镜检各自数目，求出未知菌液中的细胞浓度。
? 血球计数法——计数一定容积中的细胞总数的常用方法，此法对细胞较大的酵母菌较为适用。
（2）间接法：活菌在液体培养基中生长繁殖使液体浑浊，在固体培养基表面形成菌落，然后计数活菌的方法。
? 平板菌落计数法——是一种常用的食品中细菌总数的计数法。将待测样品稀释，然后取适宜的稀释度样品与固体培养基混匀，凝固后培养，每一个活细胞就形成一个单菌落，即“菌落形成单位”。然后将计数平板上出现的菌落数乘以样品的稀释度，即可计算出样品的含菌数。
? 液体稀释法——对未知样品作10倍系列稀释，选适宜的3个连续的稀释液各取3mL，接种到3组共9支液体培养基试管中，每管接入1mL，培养一定时间后，记录每个稀释度出现生长的试管数，然后查MPN表，根据样品的稀释倍数可计算出其中的活菌含量。 三十三、单细胞微生物的典型生长曲线
1、定量描述液体培养基中微生物群体生长规律的试验曲线，称为生
食品微生物学课堂笔记 - 图文
