（7）梭状芽胞杆菌：厌氧革兰氏阳性杆菌，是罐装食品中引起腐败的主要菌种。肉类罐装食品在最重要的是肉毒梭状芽胞杆菌，其芽孢产生在菌体的中央或极端，芽孢耐热性大，能产生很强的毒素。 （8）葡萄球菌：葡萄串状，革兰氏阳性。污染食品产生毒素，使人食物中毒。
（9）黄色杆菌属：存在于水和土壤，直杆状。会引起奶、肉和其他蛋白食品腐败 （10）变形杆菌 （11）明串珠菌属 （12）链球菌 （13）微球菌属
十八、目前产生的抗菌素绝大多数都是由放线菌产生的。
十九、真菌包括了单细胞的酵母菌、单细胞或多细胞的丝状霉菌以及产生子实体的蕈菇。
二十、酵母菌是典型的真核微生物，细胞的形状通常有球状、卵圆状、椭圆状、柱或香肠状等多种。
芽殖：各属酵母菌都存在 裂殖：少数酵母菌、裂殖酵母属
无性 节孢子：地霉属
产无性孢子 掷孢子：掷孢
酵母属
二十一、、酵母菌的繁殖方式 厚垣孢子：白假丝酵母
有性（形成子囊孢子）：酵母属、接
合酵母属 （1）无性繁殖
? 芽殖：是酵母菌最常见的繁殖方式。在良好的营养和生长条件下，酵母的生长迅速，这时可以看到所有细胞上都长有芽体，而且在芽体上还可以形成新的芽体。
? 裂殖：酵母菌的裂殖与细菌的裂殖相似。其过程是细胞伸长，核分裂为二，然后细胞中央出现隔膜，将细胞横分为两个相等大小的、各具有一个核的子细胞。进行裂殖的酵母种类很少，例如裂殖酵母属的八裂殖酵母等。
? 产生无性孢子：掷孢子是掷孢酵母属等少数酵母产生的无性孢子，外形呈肾状。这种孢子是在卵圆形的营养细胞上生出的小梗上形成的。孢子成熟后，通过一种特有的喷射机制将孢子射出而繁殖。此外，有的酵母如白假丝酵母等还能在假菌丝的顶端产生厚垣孢子。
（2）有性繁殖：酵母菌是以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖的。它们一般通过邻近的两个性别不同的细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互接触、局部融合，并形成一个通道，再通过质
配、核配和减数分裂，形成4个或8个子核，每一个子核与其附近的原生质一起，在其表面形成一层孢子壁后，就形成了一个子囊孢子，而原有的营养细胞就成了子囊。 二十二、、食品中常见的酵母菌有： （1）酵母菌属：啤酒酵母、葡萄汁酵母
（2）裂殖酵母属：八孢裂殖酵母是这一属的重要菌种。
（3）假丝酵母菌属：热带假丝酵母（最常见的假丝酵母）、解脂假丝酵母、产朊假丝酵母
（4）球拟酵母属：白色球拟酵母 （5）红酵母属 二十三、菌丝的特异化
（1）假根：根霉属真菌的匍匐枝与基质接触处分化形成的根状菌丝，起固着和吸收营养的作用。
（2）吸器：某些寄生性真菌从菌丝上产生出来的旁枝，侵入寄主细胞内形成指状、球状或丛枝状结构，用以吸收寄主细胞中的养料。 （3）菌核：由菌丝团组成的一种硬的休眠体，一般有暗色的外皮，在条件适宜时可以生出分生孢子梗、菌丝子实体。
（4）子实体：由真菌的营养菌丝和生殖菌丝缠结而成的具有一定形状的产孢结构。
二十四、食品中常见的霉菌有：毛霉菌、根霉属、曲霉属、青霉属、红曲属
二十五、微生物对营养物质的吸收
（1）简单扩散：通过细胞膜进行内外物质交换最简单的一种方式。营养物质通过分子的随机运动透过微生物细胞膜上的小孔进出细胞。其特点是物质由高浓度区向低浓度区扩散（浓度梯度），这是一种单纯的物理扩散作用，不需要消耗细胞生物能。一旦细胞膜两侧的浓度梯度消失（即细胞内外的物质浓度达到平衡），简单扩散也就达到动态平衡。简单扩散是非特异性的，没有运载蛋白质参与，也不与膜上的分子发生反应。简单扩散的物质主要是一些小分子物质，如一些气体（O2、CO2）、水、某些无机离子及一些水溶性小分子（甘油、乙醇等）。
（2）促进扩散：在细胞膜上存在多种具有运载营养物质功能的特异性蛋白质，称为渗透酶。促进扩散的特点也是由高浓度区向低浓度区扩散，所不同的是这种运输有渗透酶参与，加速了营养物质的透过程度，以满足微生物细胞代谢之需要。促进扩散过程是由浓度梯度来驱动的，不需耗费代谢能量。扩散运输是真核生物的普遍运输机制，但在原核生物中却少见；在厌氧微生物中，促进扩散的过程常参与某些化合物的吸收和发酵产物的排出。
（3）主动运输：特点是营养物质由低浓度向高浓度进行，这个过程不仅需要渗透酶，还需要代谢能量，能量由三磷酸腺苷（ATP）提供，渗透酶起着将营养物质从低浓度的周围环境转运进高浓度的细胞内不断改变平衡点的作用。
（4）基团转位：这种方式除具有主动运输的特点外，主要是被转运的物质改变了本身的性质，有化学基团转移到被转运的营养物质上面
去。如许多糖及其糖的衍生物在运输中由细菌的磷酸转移酶系催化，使其磷酸化，磷酸基团被转移到它们分子上，以磷酸糖的形式进入细胞。这种运输过程的磷酸转移酶系统包括酶Ⅰ、酶Ⅱ和热稳定蛋白（HPr）。酶Ⅰ是非特异性的，它们对许多糖都一样起作用。酶Ⅱ是膜上的结构酶，并能诱导产生，它对某一种糖具有特异性，只能运载某一种糖类，酶Ⅱ同时起着渗透酶和磷酸转移酶的作用。HPr是热稳定的可溶性蛋白质，它能够像高能磷酸载体一样起作用。该酶系统催化的反应分两步进行：
? 少量的HPr被磷酸烯醇丙酮酸（PEP）磷酸化。PEP+HPr→磷酸～HPr+丙酮酸
? 磷酸～HPr将它的磷酰基传递给葡萄糖，同时将生成的6-磷酸葡萄糖释放到细胞质内。这步反应由酶Ⅱ催化。磷酸～HPr+葡萄糖→6-磷酸葡萄糖+HPr
基团转位可转运糖、糖的衍生物。这个运输系统主要存在于兼性厌氧菌和厌氧菌中。
二十六、微生物的营养类型 代谢特点 碳源 酸盐 能源 光能 酸盐 无机物的氧化 物 有机物的氧化光能 降解
营养类型 光能自养型 CO2或可溶性碳化能自养型 CO2或可溶性碳光能异养型 化能异养型 小分子有机有机物
食品微生物学课堂笔记 - 图文
