山西刀削面的做法 2

山西刀削面的做法

刀削面的制作方法非常考究，关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。 【刀削面的和制方法】：（刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。）

刀削面的揉制方法：

1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞

2.

往小洞里倒入适量的清水

3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘

4.

用手由外向内、由下向上把面粉挑起

5.

挑起的面粉推向中间小洞的水里

6.

用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状

的面絮

7.8.9.10.11.

在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水

把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉

用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水

用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟

揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手

【刀削面的揉制方法】：（饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。）

1.2.3.4.

饧好的面团放在案板上

用手握住面团的上端部位

用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲

面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟