（二）基本要求：
了解烹制工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象，理解火候和初步热处理的概念以及制汤原理，了解临灶操作的一般要求，能熟练运用勺工工艺的各种技法。
重点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。
难点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。
第七章（一）教学内容
第一节 炒制工艺 1、炒制工艺流程。 2、炒制工艺关键。 3、炒制工艺的成品特点。4、炒制工艺分类。 5、炒制工艺与爆。 第二节 油炸工艺
1、油炸工艺流程。 2、油炸工艺关键。 3、油炸工艺的成品特点。 4、油炸工艺分类。 5、油炸工艺与煎、贴。 第三节 熘制工艺
1、熘制工艺流程。 2、熘制工艺关键。 3、熘制工艺的成品特点。 4、熘制工艺分类。 5、熘制工艺与烹。 第四节 拔丝工艺
1、拔丝工艺流程。
热菜烹调工艺（56学时）
2、拔丝工艺关键。 3、拔丝工艺的成品特点。 4、代表菜品。
5、拔丝工艺与蜜汁、挂霜。 第五节
汆制工艺
1、汆制工艺流程。 2、汆制工艺关键。 3、汆制工艺的成品特点。 4、代表菜品。
5、汆制工艺与涮、烩、煮、炖、煨、灼。 第六节 烧制工艺 1、烧制工艺流程。 2、烧制工艺关键。 3、烧制工艺的成品特点。 4、烧制工艺分类。 5、烧制工艺与扒、焖、蹋。 第七节 蒸制工艺 1、蒸制工艺流程。 2、蒸制工艺关键。 3、蒸制工艺的成品特点。 4、蒸制工艺分类。 第八节 烤制工艺 1、烤制工艺流程。 2、烤制工艺关键。 3、烤制工艺的成品特点。 4、烤制工艺分类。 5、烤制工艺与熏。 第九节 焗制工艺 1、焗制工艺的概念。
2、焗制工艺的种类。 3、焗制工艺的操作要领。 第十节 其他烹调方法 1、石烹。 2、铁板烤。 （二）基本要求：
了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类，掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关健、成品特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同，能运用这些烹调方法制作常见热菜。
重点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点，能运用这些烹调方法制作常见热菜。
难点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点，能运用这些烹调方法制作常见热菜。
第八章 冷菜烹调工艺（8学时）
（一）教学内容
第一节 拌炝工艺 1、拌 2、炝
第二节 腌泡工艺 1、腌 2、醉 3、糟
第三节 卤煮工艺 1、卤 2、酱 3、盐水煮 4、烧、焖 第四节 凝冻工艺 1、凝冻工艺的概念。
2、原料要求。 3、成菜特点。 4、操作要点。 5、凝冻工艺分类。 （二）基本要求：
了解冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调方法的分类，弄清各种常用冷菜烹调方法的概念、成菜特点、原料要求。
重点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。 难点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。
第九章 菜肴造型工艺（6学时）
（一）教学内容
第一节 菜肴造型的作用和原则 1、菜肴造型的作用。 2、菜肴造型的种类。 3、菜肴造型的原则。 第二节 热菜造型工艺 1、热菜造型的特点。 2、热菜造型的盛器选用。 3、热菜造型的形式和手法。 第三节 冷菜造型工艺 1、冷菜造型的形式。 2、冷菜造型的工艺流程。 3、冷菜造型的原则与要求。 第四节 菜肴装饰工艺 1、装饰工艺的意义与作用。 2、装饰工艺的类型。 3、装饰工艺的基本原则。 （二）基本要求：
了解菜肴造型的作用和种类。
重点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则。 难点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则。
第十章 烹调工艺的改革与创新（2学时）
（一）教学内容
第一节 烹调工艺改革与创新的意义 1、烹调工艺的改革与创新是历史的必然。 2、烹调工艺改革与创新的内容。 第二节 烹调工艺改革与创新的原则 1、必须根植于传统工艺而不墨守成规。 2、必须博采众家之长，兼收并蓄，精益求精。 3、必须顺应时代潮流。
4、必须注重科学化、标准化、个性化。 第三节 烹调工艺改革与创新的方法 1、烹调工艺的流程创新方法。
2、通过借鉴学习，模仿改良的创新方法。 （二）基本要求：
了解烹调工艺改革创新的意义和内容。
重点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法，能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践。
难点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法，能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践。
五、实践性教学内容的安排与要求（总学时： 20学时） 实验一：
（一）实验内容 果蔬原料的初加工工艺 （二）实验要求
使学生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法 （三）实验学时 2学时
中式烹调师初级教学大纲
