《食品分析与检测》教案
上课班级：应用化学021、022班
授课时数：3课时
授课题目：第十章 蛋白质的测定 第十一章 食品添加剂的测定
教学目的与要求：
1 了解蛋白质的结构、组成、功能、测定方法及其测定的意义。
2 掌握常量凯氏定氮法测定蛋白质、指示剂法测定氨基酸的操作与计算。 3 了解食品添加剂的种类及其毒理学的评价。
4 掌握发色剂、漂白剂、防腐剂测定的原理和操作。
重点和难点：常量凯氏定氮法测定蛋白质、发色剂、漂白剂、防腐剂测定的原理和操作。
实施方法：启发式讨论法、讲授法、问答法
板 书 内 容 第十章 蛋白质的测定
第一节 概述
一 蛋白质的功能及其测定的意义 二 蛋白质的结构及组成
主要化学元素为C、H、O、N，还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素．但含氮是其区别于其它有机化合物的主要标志。
不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的至白质其含氮量也不同。一般蛋日质含氮量为16％，即l份氮元素相当于6.25份蛋白质，此数值(6.25)称为蛋白质系数。
第二节 蛋白质的测定
一 测定蛋白质的方法：
1 利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量；
2 利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。 3 凯氏定氮法，是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法。该法是通过测出样品中
的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质含量。
4 双缩脲法、染料结合法、酚试剂法。 凯氏法可用于所有动、植物食品的蛋白质含量测定，但因样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及合氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质含量。
§2.1 常量凯氏定氮法
一 原理和所用试剂的作用
样品与浓硫酸及催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵，然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸的消耗量可计算出蛋白质的含量。
硫酸钾的作用：提高溶液的沸点而加快有机物的分解，它与硫酸作用生成的硫酸氢钾可
以提高反应温度。
硫酸铜的作用：起催化剂的作用，还可指示消化终点的到达和指示氨已全部蒸出。 过氧化氢的作用：作为氧化剂，加速有机物氧化，缩短消化时间。
硼酸的作用：作为氨的吸收液，在酸碱滴定中并不影响所加指示剂的变色反应。
二 操作 1 消化
2 蒸馏吸收： 3 计算：
V—滴定时所耗盐酸标准溶液的毫升数 N—标准盐酸溶液的当量浓度：
0.014—l毫克当量氮的克数 6.25—氮的蛋白质换算系数； W—样品克数
4 注意事项：
(1) 消化时间一般约4小时左右即可。如样品中含赖氨酸或组氨酸较多时，消化时间需延
长1～2倍。
(2) 高脂肪或高糖，消化时间要长些。还应注意产生大量泡沫，防止它溢出瓶外。 (3) 蒸馏过程要有良好的气密性，注意防止产生倒吸。
(4) 凯氏烧瓶，小漏斗必须是干燥的，所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制；
(5) 加硫酸钾适量，否则消化体系温度过高，生成的硫酸铵易分解，氨损失使结果偏低； (6) 硫酸铜使用前要将其烘干成灰白色粉末；加双氧水须待消化液全部炭化变黑且完全冷
却后再加入数滴；
第三节 氨基酸总量的测定 §3.1单指示剂甲醛滴定法
一 原理
氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸总量。 百里酚酞：酸(无色) — 碱(蓝色)
二 操作
(1) 样品处理：取5~10g样品(如有颜色，须加5g活性炭脱色)至小烧杯中，加50ml水煮
沸，过滤，再用30~40ml热水冲洗活性炭。
(2) 滴定自然酸：取滤液，加几滴百里酚酞，用0.1N标准NaOH滴定至淡蓝色为止，记
下V1
(3) 滴定氨基酸：在上面的溶液中加入10ml甲醛，振摇，快速滴定(防止甲醛氧化)至淡
蓝色，记下V2 三 计算
(V2－V1)×N×0.014
氨基酸态氮% = W × 100
四 说明
1 适用于食品中游离氨基酸的测定。
2 样品颜色较深，可加适量的活性炭脱色后再测定。
§3.2双指示剂甲醛滴定法
一 原理：与单指示剂甲醛滴定法相同。 中性红：pH＝7为琥珀色 二 操作：
(1) 样品处理同单指示剂法，然后分成两份。
(2) 一份滴定自然酸：取滤液，加几滴中性红，用0.1N标准NaOH滴定至琥珀色为止，
记下V1
(3) 一份滴定氨基酸：取滤液，加几滴百里酚酞，加入10ml甲醛，振摇，快速滴定(防止
甲醛氧化)至淡蓝色，记下V2 三 计算：同单指示剂法。
第十章 食品添加剂的测定
第一节 概述
一 定义： 二 目的：
三 来源：天然～、合成～。 四 种类：
五 毒理学评介： 规定ADI值。
第二节 发色剂的测定
§3.1 亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)
一 原理：见教材P234 二 操作
(1) 样品制备：普通肉制品，红烧类，果蔬类。 (2) 制作标准曲线：见教材P236～237 (3) 样品的测定：见教材P237～238
§3.2硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)
一 原理：Cd ＋ NO3－ —— NO2－ ＋ CdO 二 操作
(1) 镉柱的制备与装填
(2) 还原率的测定：取5?g/ml 的标准Na NO3溶液(相当于100?g)和5ml稀氨水混合后，
加到已用稀氨水冲洗的镉柱上，用小烧杯接收，把接收液上柱再淋洗一遍，用100ml容量瓶接收，用重蒸的蒸馏水洗几次，定容，摇匀，再取10ml，以下同亚硝酸盐的测定。 三 说明：
(1) 镉柱必须隔绝空气。
(2) 样品液处理后必须立即测定，以免被氧化还原。 (3) 对有色样品，用氢氧化铝去色。
(4) 硫酸锌或醋酸锌不能太多，以免堵塞柱子。
第三节 漂白剂的测定(SO2的测定—盐酸副品红法)
一 原理：亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副品红作用生成
紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，然后通过比色测定。
二 样品处理：
(1) 水溶性固体样品(如白糖)： (2) 淀粉类样品；
(3) 液体样品：三 测定
(1) 绘制标准曲线：见教材P248 (2) 样液测定，见教材P248~249 四 说明
(1) 样品和标准曲线的测定必须在同一温度下进行。
(2) 四氯汞钠的作用：与SO 2反应生成络合物，防止SO 2的散失。
第四节 防腐剂的测定 §4.1 苯甲酸及其盐的测定
一 酸碱滴定法
第十章蛋白质的测定及添加剂的测定教案
