第一章 绪论
食用菌的营养价值：高蛋白、低脂肪、富含多种维生素、含有多种矿质元素
毒菌中毒类型 ：胃肠中毒型、神经精神型、溶血型、肝脏损害型、呼吸和循环衰竭型、光过敏性皮炎型
六大食用菌：双孢蘑菇、香菇、草菇、金针菇、木耳、平菇
食用菌的概念： 能形成显著的肉质或胶质子实体并可供人类食用的大型真菌，通称蘑菇。俗称菌、蕈、耳等
毒菌：毒菌（毒蘑菇）指那些食用后引起不良反应，有损人体健康，甚至使食用者中毒死亡的大型真菌
食用菌中的绝大多数属于担子菌亚门，如香菇、平菇、木耳、银耳等，只有极少数属于子囊菌亚门，如冬虫夏草、羊肚菌等
食用菌生产特点：不与人争粮，不与粮争地，不与地争肥，不与农争时，理想的短、平、快项目
第二章 生物学基础
食用菌的基本组成 ：菌丝体、子实体
把菌丝体生长发育过程称为营养生长阶段；子实体生长发育过程称为生殖生长阶段 多数食用菌双核菌丝的分裂生长是通过锁状联合来实现的。
锁状联合：是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，先在双核菌丝的顶端细胞的两核之间的细胞壁上产生一个小突起，形似小分枝，分枝向下弯曲，其顶端与细胞的另一处融合，在显微镜下观察，形似一把锁，故称为“锁状联合”。 锁状联合过程：两核间生一突起→ 一核进入突起→双核同时分裂→两个异性核移至前端→ 隔成2个细胞→双核菌丝。
锁状联合特点：部位：次生菌丝顶端细胞
实质：有丝分裂 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
特化的菌丝体：菌核、子座、菌索
典型的伞菌子实体由菌盖、菌褶、菌柄、菌环和菌托等部分组成 食用菌中伞菌类的典型生活史由以下九个阶段组成： ① 担孢子萌发，生活史开始。
② 单核菌丝（初生菌丝）开始发育。 ③ 两条可亲和的单核菌丝融合(质配)。 ④ 形成异核的双核菌丝(次生菌丝)。多数食用菌的双核菌丝具有锁状联合。双核菌丝能够独立地、无限地繁殖。
⑤ 在适宜的环境条件下，双核菌丝体开始扭结子实体原基，产生子实体 ⑥ 子实体菌褶表面的双核菌丝的顶端细胞发育成担子，进入有性生殖阶段。 ⑦ 担子中两个细胞核融合(核配)，形成—个双倍体细胞核。 ⑧ 双倍体核立即进行减数分裂。形成4个单倍体核。各个单倍体核分别移到担子小梗的顶端，形成担孢子。在一般情况下，每个担子形成4个单核的担孢子。 ⑨ 担孢子弹射，待条件适宜时进入新的生活史 同宗结合 ：由同一孢子萌发的菌丝间能通过自体结合而产生有性孢子，这一自交可
育的生殖方式称为同宗结合。担子菌中约10%的种类具有这种方式。如双孢蘑菇、
草菇等 异宗结合：必须由不同性别的菌丝接合产生的双核菌丝才具有结实性，可产生有性孢
子，这种自交不育的有性生殖方式称为异宗结合。约占90%的担子菌是异宗结合。变温结实性：需要温差刺激。香菇、平菇等。 恒温结实性：不需要温差刺激。如草菇、黑木耳等 如香菇、平菇、木耳、金针菇等。
食用菌的营养类型：腐生型、寄生型、共生型
食用菌在生长发育过程中需要哪些营养物质？在生产中如何解决？
碳源：在母种培养基中，主要提供葡萄糖、蔗糖等简单糖类，以便于菌丝细胞直接吸收
利用，提高菌丝细胞的生长速度
在原种、栽培种及栽培袋的培养基中，主要提供各种富含纤维素、半纤维素、木
质素的植物原料，如需要木屑、稻草、棉籽壳、麦秸、玉米芯、豆秸等，以逐渐提高菌种分解大分子化合物、适应栽培料的能力
氮源：食用菌栽培中，天然的氮源主要来自树木、秸秆、腐殖质中的含氮物质。为达到
高产稳产，常在培养料中加入一定量的豆饼、麦麸、米糠、薯类、禽畜粪等含氮高的物质 矿质元素：
可分为大量元素和微量元素。
磷、硫、钾、钙、镁为大量元素，在食用菌生产中，可向培养料中施加适量的磷
酸二氢钾、磷酸氢二钾、石膏、硫酸镁来满足食用菌的需求。
微量元素包括铁、钴、锰、钼、硼等。木屑、作物秸秆及畜粪等生产用料中的矿
质元素含量一般可以满足食用菌生长发育要求。 生长因子：
包括维生素、碱基、氨基酸等。
由于麸皮、米糠等天然物质中各种维生素含量非常丰富，因此一般不需要另行添加 第三章 食用菌制种技术
何谓菌种？各级菌种的作用及特点
菌种定义：菌种是指以适宜的培养基为载体进行纯培养的菌丝体，也就是培养基和菌丝体的联合体。
一级种(母种)：特点：菌丝弱、量少、不能直接栽培，必须经驯化和扩大才能用于生产
作用：转管、再生母种、繁殖原种、用于菌种保藏 二级种(原种)
作用：繁育栽培种也可直接出菇 特点：菌丝较壮较多适应性强 三级种(栽培种)
作用：用于栽培（不能再扩繁菌种，易致退化） 特点：菌丝更多、更健壮、适应性更强
PDA培养基：
去皮马铃薯200g、蔗糖20g、琼脂15-20g、水1000ml
常用的菌种分离方法有组织分离法、孢子分离法和基内菌丝分离法三种 组织分离法：将食用菌的部分组织移接到斜面培养基上获得纯培养的方法
属于无性繁殖，能保持原有菌株的优良种性，且简单易行，是获得纯菌种的常用方法 孢子分离法：利用子实体产生的成熟有性孢子分离培养获得纯菌种的方法。 属于有性繁殖，后代易发生变异，可用此法培育新品种
基内菌丝分离法:从生长子实体的培养基中分离菌丝获得纯培养的方法。 特点：易感染杂菌。
基内菌丝分离法一般只在下列情况下采用： ① 子实体已腐烂
② 有些子实体小而薄，用组织分离法和孢子分离法较困难。
③ 还有一些菌类如银耳菌丝，只有与香灰菌丝生长在一起才能产生子实体，如果
要同时得到这两种菌丝的混合种，也只能采用基内菌丝分离法进行分离 第四章 平菇栽培
菌丝生长的温度：3～35℃，以24～26℃最为适宜 平菇为变温结实性菌类
平菇的菌丝达到生理成熟后，扭结形成原基，然后经 桑椹 期、 珊瑚 期、形成期、成熟期发育成子实体。
与熟料栽培相比，平菇的生料栽培有什么优点和缺点？生料栽培中应注意哪些关键环节？
（一）生料栽培的优点和缺点：
（1）优点：培养料不需要高温灭菌；方法简便易行，易于推广；能在短时间内进行大规模生产而不受灭菌量的限制。
（2）缺点：不适合在高温地区和高温季节栽培；要求接种量大；料中必须拌有消毒剂如多菌灵或克霉灵等。 （二）生料栽培的技术关键：
（1）应选择气温较低、湿度较小时进行接种；
（2）采用新鲜、无霉变、无虫卵的原料，配方中含氮物质加入量应适当减少，以减少杂菌污染；
（3）拌料时要严格控制添加的水分，一般比熟料栽培宁少勿多； （4）加大菌种使用量（15％左右）；
（5）一定要低温发菌，而不要在20℃以上发菌。 平菇栽培增产措施 覆土
挖深15cm左右的畦床，床底喷杀虫药、洒石灰，将脱袋的菌筒紧密排入（横放），上盖一层土，然后灌透水。常规管理，可收获1~2
抹泥墙
第二茬或第三茬采收后脱去菌袋，然后用含1％石膏粉和1％过磷酸钙的水和泥。用这样的泥像垒墙似的菌袋砌起来，砌成4～8层，再用泥把菌墙两面抹成泥墙，并在墙顶部抹成水槽以便补水。一般抹泥墙后，菌袋仍可继续出3～4潮菇。最后把出完菇的泥墙倒在田里又是非常好的菌肥 茬优质菇。
代料栽培是指利用农林业及工业生产的下脚料为主要物质，再加入一定的辅助原料配制成培
养料，用来代替传统的段木来栽培各种食用菌的方法 第五章 香菇栽培
中国是最早栽培香菇的国家，距今有800多年的历史，经历了古代砍花栽培、近代段木栽培和现代代料栽培三个阶段
香菇是木腐性菌类营养碳源阔叶树尤其是壳斗科树木(单宁酸促进菌丝生长)的木屑 香菇是一种变温结实性菌类
段木栽培香菇干燥后的原木断面水分是否适宜接种：原木断面出现几条短而细的裂纹时，表明原木此时的干湿度适宜接种 香菇段木栽培的发菌期长达8～10个月，一般可将其分为假困山和困山两个阶段 假困山 ：因接种时菌丝受到一定的损伤，生活力下降，为使其恢复生长，在一定时间内把菇木堆放在温湿度适宜的场所，就称为假困山 堆放的方法有许多，但一般以井字形堆放和覆瓦式堆放为好。
困山 ：经过一段假困山后，菌丝在菇木中生长蔓延，如再继续假困山，会使堆内温湿度太高，有利于杂菌繁殖。此时一般把假困山的菇木堆拆散，将菇木移至更通风、更适于菌丝生长的场所，进行重新堆放，继续培养，这一过程叫困山。 困山阶段重在遮阳、通风、防杂菌，促进菌丝进一步良好生长
花菇 香菇中的顶级品。由于菇蕾形成后遇到恶劣的环境条件，使菌盖的表皮细胞与菌肉组织生长不同步，在菌盖表面形成龟裂或菊花状的条纹，露出白色的菌肉，称为花菇
香菇栽培中菌筒的脱袋要掌握什么标准？脱袋后采取哪些措施促进菌筒的转色？
一般从菌龄、菌丝形态、色泽和基质这四个方面来判断是否该脱袋。
当菌龄约60d，菌袋内长满浓白菌丝，菌丝表面起蕾发泡，接种穴周围有不规则小泡隆起；用手抓起菌袋富有弹性感时，就表明菌丝已生理成熟，适于脱袋。
气温高于25℃或低于12℃时不脱袋。脱袋的最适温度为16～23℃。高于25℃菌丝易受伤，低于12℃脱袋后转色困难。
脱袋排场后3~5d内，尽量不掀动塑料薄膜，保温保湿，以利菌丝恢复生长。5~6d后，菌筒表面长出一层浓白的绒毛状菌丝，开始每天通风l~2次，每次20min，促使菌丝逐渐倒伏，形成一层薄薄的菌膜，同时开始分泌色素，吐出黄水。此时应掀膜，往菌筒上喷水，每天1～2次，连续2d，冲洗菌筒上的黄水。喷完水
后再覆膜。并加强光照。菌筒开始由白色转为粉红色，然后逐步变成棕褐色。 .何谓“转色”？香菇栽培中转色期的主要管理措施有哪些？
当菌丝长满菌袋时，经过一定时间的光照，香菇菌丝就会产生特殊的反应，菌丝表面产生褐色的被膜即菌被，俗称转色。香菇只有转色好，子实体原基才能分化好，产量才能高。因此，转色是香菇代料栽培的重要管理环节。 脱袋排场后3~5d内，尽量不掀动塑料薄膜，保温保湿，以利菌丝恢复生长。5~6d后，菌筒表面长出一层浓白的绒毛状菌丝，开始每天通风l~2次，每次20min，促使菌丝逐渐倒伏，形成一层薄薄的菌膜，同时开始分泌色素，吐出黄水。此时应掀膜，往菌筒上喷水，每天1～2次，连续2d，冲洗菌筒上的黄水。喷完水后再覆膜。并加强光照。菌筒开始由白色转为粉红色，然后逐步变成棕褐色。（5分
花菇的主要培育措施？
①催蕾 时机：蕾1~1.5cm时
②定蕾 方法：每袋留8~10个粗壮园正的幼蕾
③顿蕾：在8~12℃的低温条件下，使幼蕾缓慢生长的操作 ④催花：直径2~3cm时，湿度65~75% ，温度10~20℃，增加光照，加强通风。菌盖3~3.5cm时，给予更大的湿差（15%以上）和温差（10 ℃以上 ）刺激，辅以强光和大通风管理，促使裂纹变宽变深。
⑤保花：温度8~20℃，空气湿度约55~65%，良好通气与光照，注意防潮湿，勿喷水。 第六章 双孢蘑菇栽培
是 世 界第1大菇类栽培规模最大普及地区最广生产量最多
双孢蘑菇的菌丝达到生理成熟后 原基期：白色，米粒状
菌蕾期：黄豆大，具菌盖与菌柄的雏形 幼菇期：盖半球状，与柄结合紧密 成熟期：盖扁半球状，菌膜窄而紧 衰萎期：菌盖开伞，菌褶黑褐色，质劣 双孢蘑菇属于草腐菌
变温结实 菌丝适温：23℃~25℃ 子实体适温：15℃~18℃ 发酵 利用微生物的活动降解培养料，利于菌丝吸收利用。同时，微生物代谢使堆温升高，可以杀死料堆中的部分害虫和杂菌 发酵方法：一次发酵法；二次发酵法 二次发酵法：前发酵、后发酵
双孢蘑菇发菌管理
光线暗，空气湿度70%左右 料温20～25℃（勿超30℃） 通气量随菌丝生长逐渐加强 注意：
头3天内不通风（保温湿） 3天后少通风
7天菌丝封面时多通风
菌丝至料深1/2时打孔通气 勿向料面喷水（防杂菌）
菌栽 Microsoft Word 文档摘要
