第二章 《面点基础操作工艺》系列教案
【章节课题】 第二章 第一节 面点基础操作的意义和作用 【教学目的】
1. 熟悉面点基础操作的意义； 2. 掌握面点基础操作的作用。 【教学重点】
1. 面点基础操作的意义和作用； 【教学难点】
1. 面点基础操作的意义和作用； 【教学方法】讲授法 【教学时间】1课时 【教学过程】
第一节 面点基础操作的意义和作用
一、面点基础操作的意义 （一）基础操作的重要性
面点种类繁多，但大多数品种的基础操作过程基本上是相同的。如大多数面点制作，开始时必须和面、揉面，然后根据制品规格，搓条、下剂，大部分制品需制皮、上馅等。学会了面点的基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。如不掌握这些基础操作，就不可能制作出符合一定要求的成品。
（二）正确操作方法
成品制作是以基础操作为前提的，每一步骤都会影响到下一步骤的顺利进行。如和面软硬是否合适，擀皮厚薄是否符合要求，都会影响到下一道工序的操作和成品质量。所以，如果有扎实的基础操作技术，就能达到“一抓准”“一刀准”“一投准”的要求，从而做到质量好、速度快、效率高。目前，烹饪机械逐渐增多，一部分笨重的操作程序已被机器操作代替，这些机械的出现，大大减少了工人的体力劳动，提高了工作效率。但绝大部分工序的操作仍以手工为主，每个工序的基础操作技巧都需反复
1
练习才能够达到要求。
二、面点基础操作的作用 1．调制适合的面团
通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类点心需要的面坯。但各类面团性质不一，要求也不同，因而要运用不同的动作，发挥不同的作用。
2．为成形做准备
通过搓条、下剂、制皮、上馅，为点心的成形创造良好的条件。这些准备工作，一环扣一环，互相关联，互有影响，任何一环做得不好，都会影响整个成品质量。
3．面点制作的重要组成部分
烹饪专业主要包含两个方面的内容：一是菜肴配制和烹调，行业中俗称“红案”；二是面点制作，行业俗称“白案”。这两个方面的内容构成了饮食烹饪专业的全部生产业务。面点基础操作又是面点制作的重要组成部分，如能很好地掌握最基本的操作技术，然后再学习各种面点的制作技术，这样就容易得多，而且学得也快。
面点制作是以手工操作为主，因而制品的规格、质量的好坏，全凭双手来做成。基本功掌握好，制出的成品质量才能符合要求。因此，对于初学者一定要学好、掌握基础操作。 【课堂小结】 【作业布置】
1．面点基础操作的重要性是什么? 2．面点基础操作的作用是什么?
2
【章节课题】 第二章 第二节 面点基础操作的运用 【教学目的】
1. 掌握和面的概念、手法、要领； 2. 掌握揉面的概念、手法、要领； 3. 掌握搓条的概念、手法、要领； 4. 掌握下剂的概念、手法、要领； 5. 掌握制皮的概念、手法、要领； 6. 掌握上馅的概念、方法、要领； 【教学重点】
1.和面的概念、手法、要领； 2.揉面的概念、手法、要领； 3.搓条的概念、手法、要领； 4.下剂的概念、手法、要领； 5.制皮的概念、手法、要领； 6.上馅的概念、方法、要领； 【教学难点】
1.和面的概念、手法、要领； 2.揉面的概念、手法、要领； 3.搓条的概念、手法、要领； 4.下剂的概念、手法、要领； 5.制皮的概念、手法、要领； 6.上馅的概念、方法、要领； 【教学方法】讲授法、练习法 【教学时间】6课时 【教学过程】
第二节 面点基础操作的运用
一、和面
和面又称调面，是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程(见图2—1)。和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的重要
3
环节，调制面坯质量的好坏，直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品质量。
（一）和面的手法
和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌法使用最为广泛。
1．抄拌法。将面粉放入缸(盆)或案板中，中间扒一凹塘(行业中称开窝)，然后掺入所需的大部分水(约占总量的70％左右)，用手伸人粉中，由外往里、由下向上反复抄拌均匀，抄拌至面粉呈雪花片状；这时再加入第二次水，继续用手抄拌，待面粉呈块状时，双手揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。
2.调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边厚的窝形，将水或其他辅料倒入窝内，右手五指叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入适量的水，拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯等。
3. 搅和法。将面粉放人盆内，左手浇水，右手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅成均匀的无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水量，如热水面坯、澄粉面坯等。
（二）和面的要求
1.掺水量要适当。掺水量应根据不同的品种、不同季节和不同面坯而定，掺水时，应根据粉料的吸水情况分几次掺人，而不是一次加大量的水。因为一次掺水过多，粉料一时吸收不进去，将水溢出，反而使粉料拌不均匀，调制成的面团易粘手。但第一次加水也不能过少，以免和拌不开。一般第一次加水量，掌握在掺人面粉后使面粉成雪花片状为佳。在第一次加水后根据粉料的吸水情况，掌握第二、第三次的加水量，这样调和出的面团既符合成品的要求，又能达到和面的光洁度。
2. 动作迅速、干净利落。无论何种和面手法都要求投料、吃水均匀，不夹带粉粒，所和面团的软硬度要符合面坯的性质要求。初学面点制作和好的面团，要求达到 “三光”，即面案光(不粘有面块)，面光(吃水均匀，表面光润)，手光(手上不粘面粉)。和面，并非简单地将面粉和成面团，达到“三光”的要求并不容易，这需要在操作中认真体会。
3．和面的要领
在调制面坯时，需要一定强度的臂力和腕力。为了便于用力，正确的姿势是：两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正，不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时，先将粉料倒入缸内或案板上，中问扒一凹塘，然后分次将水或其他辅料掺人，拌成雪花状，
4
最后洒上少量水揉制成面坯。
二、揉面
揉面，是将调和后的面团进行揉和，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程(见图2—2)。通过揉面，可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。揉面是调制面坯的关键。
（一）揉面的要求
揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上身稍向前倾，身体不靠案板。面坯要揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至“三光”。揉小块面团时，以右手用力，左手协助 (也可双手替换)；揉较大块面团，可双手一齐用力。揉面时用力要均匀，不宜用力过猛。
（二）揉面的手法
揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五种。
1.捣。就是在和面后，将面坯放在缸盆内，双手紧握拳头，在面坯各处用力向下均匀捣压，力量越大越好。面被捣压后，挤向缸的周围时，再将其叠拢到中间，继续捣压，如此反复多次，直至把面坯捣透上劲为好。
2.揉。就是用双手掌跟压住面坯，用力伸缩向外推动，把面坯摊开、叠起，再摊开、叠起，如此反复，直至揉透，面坯表面光滑为止。
3.揣。就是双手握拳，交叉在面坯上揣压，边揣、边压、边推，把面坯向外揣开，然后卷拢冉揣。揣比揉的劲大，能使面坯更均匀、柔顺、光润。
4.摔。它分两种手法，一是双手拿面坯的两头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止。二是稀软面坯的摔法，用一只手拿起，脱手摔在盆内，摔下，拿起，再摔，直至将面坯摔至均匀。春卷面的调制就是运用此法。
5.擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯一层层向前推擦，使油和面相互粘连，擦透擦匀，形成均匀的面坯。
（三）揉面的要领
1.揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉“活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
2.揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯
5
第二章《面点基础操作工艺》系列教案
