烟台职业学院备课纸（首页）
教师：姜明华 课程：食品化学 班级：09食品加工 教学时数：3 第 13 周 星期 五 第 5、6、7节 章节、课题 授课方法 新 授 课 第 九 章 风 味 物 质 （1） 目的要求教学重点 教学难点教具习题或实验课后记录 1．掌握食品味觉分类。 2．熟悉主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质。 味感的相互作用，味的的形成及特征 味感的相互作用，香气的形成及特征 常规教具 P268 习题 1、3 能区别各种味感 共 页烟台职业学院备课纸（首页）
教师：姜明华 课程：食品化学 班级：09食品加工 教学时数：3 第 14 周 星期 五 第 5、6、7节 章节、课题 授课方法 新 授 课 第 九 章 风 味 物 质 （2） 目的要求教学重点 教学难点教具习题或实验课后记录 共 页 1．了解食品香味形成的途径 2．熟悉食品的香味和香味物质。 香气的形成及特征 香气的形成及特征 常规教具 P268 习题 4、6 能区别各种味感
A．组织教学：
B．复习提问： 简述矿物质的概念和分类 C．新课： 第九章 食 品 风 味 物 质
第一节 概 述
1．风味的概念：食品摄入口中所产生的一种感觉。这种感觉由口腔中的味感、嗅
感、触感及温感产生。
2．风味的内容
3．风味评价 4．特点
1）种类繁多
2）含量甚微，效果显著
3）除少数成分以外大多数是非营养物质 4）显味性能与其分子结构有高度特意性的关系 5）易被破坏的热不稳定性物
第 二 节 味 觉 现 象
一。味觉概念和分类
心理感觉 味道：食物对味觉器官的酸甜苦咸 嗅觉：食品中各微量挥发成份对鼻腔神经细胞的刺激 触觉：软、硬、脆等
第九章风味物质(食品化学)总结
