β-葡萄糖苷酶在茶叶加工过程中的研究进展

黄瑜萍，郭雅玲 *，林瑜玲，严文滨 (福建农林大学园艺学院，福州350002) 【摘 要】β-葡萄糖苷酶,属于葡萄糖水解酶类,能够水解结合于末端非还原性的β-葡萄糖苷键,同时释放出β-葡萄糖和相应的配基.其广泛存在于各生物体中,β-葡萄糖苷酶是茶叶重要的水解酶类之一,而不同的茶叶品种,生产产地季节,加工工艺等很多因素都能影响β-葡萄糖苷酶的活性,保持β-葡萄糖苷酶的高活性对影响茶叶的香气和品质有重要作用.本文综述了不同茶类制作工艺、不同栽培环境、不同叶位等的β-葡萄糖苷酶的活性变化. 【期刊名称】福建茶叶 【年(卷),期】2015(037)002 【总页数】3

【关键词】β-葡萄糖苷酶;香气;活性

β-葡萄糖苷酶在茶叶加工过程中的研究进展*

*基金项目：乌龙茶做青叶细胞变化研究(Q930102)，福建省科技厅项目(2013S0030)，现代农业产业技术体系资助项目能(CARS-23)

*通讯作者: 郭雅玲, 副系主任, 教授, 主要研究方向为茶叶加工与质量评价研究。E-mail: yaling7819@126.com

摘 要：β-葡萄糖苷酶,属于葡萄糖水解酶类，能够水解结合于末端非还原性的β-葡萄糖苷键，同时释放出β-葡萄糖和相应的配基。其广泛存在于各生物体中，β-葡萄糖苷酶是茶叶重要的水解酶类之一，而不同的茶叶品种，生产产地季节，加工工艺等很多因素都能影响β-葡萄糖苷酶的活性,保持β-葡萄糖苷酶的高活性对影响茶叶的香气和品质有重要作用。本文综述了不同茶类制作工艺、不同