食品工厂设计 - 年产7万吨饼干厂工艺设计

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产品方案

年产班产量101112产品名称 量/t (t) 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 月 月 月 婴儿饼干 2.403 — — — — — — — — — — — — 菊花饼干 1.960 — — — 动物饼干 2.540 — — — — 鸡蛋饼干 2.100 — — 口香饼干 2.736 — — — — — — — 椒盐饼干 2.007 — — — — — — — 双喜饼干 1.800 — 钙制饼干 2.106 — — — — — — — — — — — 宝石饼干 1.700 — — — 奶油饼干 2.034 — — — — — — — — — — — 孔雀饼干 2.000 — — — — — — 鸳鸯饼干 1.746 — — — 旅行饼干 1.890 — — — 人参饼干 1.760 — — 维生素饼干 1.680 — — — 根据，生产旺季在6月7月8月，旺季工作日为78天，2月3月4月为生产淡季，工作日为75天，中季生产为135天，余下77天为节假日各设备检修日。

全年饼干生产天数为78+135+75=288

由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次有及设备平均系数的积，。 所以班产量计算如下

Q班=70000／0.75(3×78+2×135+75)=161t 旺季日产量=3×161=483t 中季日产量=2×161=322t

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淡季日产量=161t

工艺流程

韧性饼干：食盐+水 香料+酒精 疏松剂 面团改良剂 砂糖溶液 蛋奶制品 水 小麦面粉 面团调制 静置 辊轧 抗氧化剂加油脂 成品 检验整理 冷却 烘烤

酥性饼干：

疏松剂 香料加酒精 配料 抗氧化剂加脂 食盐加水 小麦粉+淀粉混合过筛 砂糖粉碎过筛 蛋品预处理 奶制品预处理加水 面团调制 成型

成品 整理检验 冷却 烘烤

打饼干：

部分面粉酵母和温水→预处理→第一次调粉→第一次发酵→加面粉各辅料→第二次调粉→第二次发酵→多道辊轧→辊切成型（或摇摆成型）→焙烤→冷却→整理→包装→入

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库→销售

物料衡算

原料 专用粉 白砂糖 饴糖 精炼油 磷脂 奶油 香兰素 食盐 蛋奶饼干 原料 （韧性饼干） 奶油饼干 原料 （酥性饼干） 打饼干 （发酵饼干） 100 30 2 18 2 3 0．025 0．5 小麦粉 96 淀粉 4 弱筋面粉 40 白砂糖 2．5 鲜酵母 1．5 食盐 0．75 白砂糖 34 猪板油 8 人造奶油 18 低筋面粉 50 奶粉 鸡蛋 5 3 饴糖 3 精炼油 8 香兰素 0．035 板猪油 4 食盐 0．5 人造奶油 6 奶粉 3 碳酸氢钠 0．8 碳酸氢铵 0．4 碳酸氢钠 0．3 碳酸氢铵 0．2 抗氧化剂 0．002 BHT 柠檬酸 0．02 0．004 鸡蛋 2 碳酸氢钠 0．4 面团改良剂 柠檬酸 0．003 0．002 抗氧化剂 0．003 低筋面粉 10 板猪油 1 人造奶油 4 食盐 0．35 . . . .

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合计 156．749 合计 169．04 合计 136．505 班产161t饼干物料计算 项目 成品 其中蛋奶饼干43.5% 指标 成品率99.7% 每班实际量 161t 70t 50t 40t 奶油饼干31.1% 打饼干24.8% 小麦粉消耗量 白砂糖消耗量 饴糖消耗量 精炼油消耗量 人造奶油消耗量 精炼油消耗量 碳酸氢钠消耗量 碳酸氢铵耗量 柠檬酸消耗量 BHT消耗量 食盐消耗量 磷脂消耗量 香兰素消耗量 淀粉消耗量 鸡蛋消耗量 98．9% 96．9% 99．2% 99．8% 99．9% 99．9% 100% 100% 100% 100% 99．9% 100% 100% 99．9% 99．3% 99．42t 23.10t 1.738t 9.04t 25t 9.04t 0.52t 0.208t 0.0024t 0.146t 1.576t 0.695t 0.0208t 1.391t 1.738t . . . .