2015 年全国职业院校技能大赛
高职组烹饪赛项基础理论测试公开题库
(答案以“公开题库”答案为准）
特别说明：
高职组烹饪赛项基础理论测试非公开题库指定教材为:
《中式烹调师》（高级）、《中式面点师》（高级）国家职业技
能鉴定考核指导，该教材由人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心
编写，中国石油大学出版社出版，2015 年 5 月第 1 版第 1 次印刷。
基础理论测试考题中的“非公开”考题答案，以该教材的标准答
案为准。
1．储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( A )。 A、硝酸盐 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 2．职业道德在形式上具有( C )的特征。 A、客观性 B、主观性 C、多样性
D、龙葵碱
D、单一性
3．只有在( B )供给充足条件下，蛋白质才能发挥其应有的生理作用。 A、微量元素 B、热能 C、水 D、维生素 4．“雪花蟹斗”中的“雪花”是用( C )表现的。 A、鱼茸 B、蟹肉 C、打发的蛋清 D、虾仁 5．职业道德建设应与建立和完善职业道德( C )结合起来。 A、管理体系 B、规划机制 C、监督机制 D、审查手段 6．遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的( D )和职业纪律。 A、操作系统 B、规章制度 C、职业守则 D、法律法规 7．( C )污染为食品的物理性污染。
A、N-硝基化合物 B、酒中的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 8．宫爆鸡丁中的花生米应在( D )加入。 A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡时 D、出锅前 9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于( A )。 A、脂肪组织 B、皮肤 C、肌肉 D、血液 10．佛跳墙和炒西施舌都属于( D )的传统菜品。 A、粤菜 B、川菜 C、鲁菜 D、闽菜 11．我国人民以谷物为主的饮食结构在( A )形成。 A、石器时代 B、陶器时代 C、青铜器时代 D、铁器时代 12．宋朝时出现 ( D )技术，食雕与拼摆水平也很高。 A、烧烤 B、蒸煮 C、煎炸 D、剞刀 13．肉毒梭菌食物中毒，主要出现( A )。 A、以中枢神经系统为主的症状 B、腹痛
C、腹泻 D、剧烈呕吐
14．属于过敏性食物中毒的是( A )。
B、毒蕈中毒 A、鱼类引起的组胺中毒
D、发芽马铃薯中毒 C、含氰甙类食物中毒
15．毒蕈中毒可由( A )引起。
B、龙葵碱 A、毒伞肽类 C、皂素
D、植物红细胞凝血素
D、弱酸性 D、葡萄球菌 D、翻拌均匀 D、卤
16．刚宰后的畜肉呈( B )。
A、碱性 B、弱碱性 C、酸性 17．酸牛奶是以牛奶为原料加入( C )发酵剂而制成的产品。 A、大肠杆菌 B、变形杆菌 C、乳酸菌 18．琉璃菜挂糖后应立即( A )。 A、分开并凉透 B、拔丝并凉透 C、放入冰箱 19．能够使食品中苯并芘含量增加的方法是( A )。 A、烘烤 B、煮 C、蒸 20．酱肉制品的制作卫生不包括( D )。 A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒 B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮 C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备 D、制作用具和盛器可任意选用
21．在食品储存中属于化学储存的方法是( B )。
A、低温储存 B、烟熏 C、脱水干燥储存 22．碳水化合物的消化是从( A )开始的。 A、口腔 B、食管 C、胃 23．脂肪的消化主要发生在( C )。 A、口腔 B、胃 C、小肠 24．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（ B ）。 A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素 D D、维生素 A 25．刺参，又叫灰参，( A )产品刺尖较硬，肉肥质好。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 26．动物脂肪中( C )含量较多。
A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、必需脂肪酸
D、高温杀菌 D、小肠 D、大肠
27．下列属于水溶性维生素的是( D )。 A、维生素 A B、维生素 D C、维生素 E D、核黄素 28．属于单糖的是( D )。 A、麦芽糖 B、糊精 C、糖原 D、葡萄糖 29．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用( B )进行清洗。 A、盐 B、沙 C、油 D、碱 30．属于基础代谢的是( C )。 A、思维 B、消化吸收 C、心跳 D、跑步 31．食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( B )。 A、5％ B、10％ C、15％ D、20％ 32．过量能够引起中毒的维生素是( D )。 A、尼克酸 B、维生素 C C、维生素 B1 D、维生素 A 33．人体内可自身合成的维生素是( B )。 A、维生素 A B、维生素 D C、维生素 C D、维生素 B1 34．人的舌头尖部对( C )最敏感。 A、苦味 B、咸味 C、甜味 D、酸味 35．谷类原料的限制氨基酸是( B )。 A、精氨酸 B、赖氨酸 C、胱氨酸 D、组氨酸 36．鱼香味在菜品中的应用可以分为热菜和( A )两大类。 A、冷菜 B、汤菜 C、火锅 D、点心 37．含碘丰富的食物是( B )。 A、黄鳝 B、海带 C、草鱼 D、鲫鱼 38．最能刺激味觉神经的温度是( A )。 A、30℃ B、5℃ C、60℃ D、90℃ 39．平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是( A )。 A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 40．制作香糟菜时，为保持其风味特色，香糟卤要进行( A )处理。 A、过滤 B、煮沸 C、调味 D、消毒 41．影响净料成本高低的因素主要有原料质量、( B )和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 42．半成品成本的计算包括无味半成品和( D )两种类型。 A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品
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