综合实验 甜酒酿（糯米酒）的制作及其品质鉴定
一、实验目的
学习和掌握甜酒酿的制作原理和过程，了解不同酒药添加量对甜酒酿品质的影响。 二、实验原理
以糯米（或大米）经酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。 三、实验材料
1．材料 糯米、酒曲（药）
2．实验器材 手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、不锈钢口盅、不锈钢锅、恒温箱。 四、实验步骤
1．洗米蒸饭 将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.01Mpa，10min）。
2．淋水降温 用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。
3．落缸搭窝 将酒曲粉按下表用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入不锈钢口盅内；然后将饭松散放入不锈钢口盅中，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，盖好盖子。
表1 酒药添加量对甜酒酿品质的影响
处理号
1
2 0.51
3 0.77
酒药量（%） 0.26
4．发酵 将上述各处理于30℃发酵3d，待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至5d左右待来酿满窝，味甜蜜时即发酵结束。
5．品质鉴定 品尝各发酵产品，记录各处理的感官评定结果。
五、实验报告 写出综合实验报告，对实验结果进行全面分析和评价，并针对不同酒药添加量对甜酒酿品质的影响进行讨论。
甜酒酿的制作及其品质鉴定
