综合实验 甜酒酿(糯米酒)的制作及其品质鉴定
一、实验目的
学习和掌握甜酒酿的制作原理和过程,了解不同酒药添加量对甜酒酿品质的影响。 二、实验原理
以糯米(或大米)经酒药发酵制成的甜酒酿,是我国的传统发酵食品。我国黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化,利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化,将蛋白质水解成氨基酸,然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖,并通过酵解途径将糖转化成酒精,从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长,甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精,因而糖度下降,酒度提高,故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。 三、实验材料
1.材料 糯米、酒曲(药)
2.实验器材 手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、不锈钢口盅、不锈钢锅、恒温箱。 四、实验步骤
1.洗米蒸饭 将糯米淘洗干净,用水浸泡至米无硬心,捞起放于置有滤布的钢丝碗内,于高压锅内蒸熟(约0.01Mpa,10min)。
2.淋水降温 用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭,使其降温,并倒置于盘内。
3.落缸搭窝 将酒曲粉按下表用量均匀拌入各处理的饭内,并留少许洒入不锈钢口盅内;然后将饭松散放入不锈钢口盅中,搭成凹形圆窝,其上洒少许酒曲粉,盖好盖子。
表1 酒药添加量对甜酒酿品质的影响
处理号
1
2 0.51
3 0.77
酒药量(%) 0.26
4.发酵 将上述各处理于30℃发酵3d,待有酒香味时适当搅拌,继续发酵至5d左右待来酿满窝,味甜蜜时即发酵结束。
5.品质鉴定 品尝各发酵产品,记录各处理的感官评定结果。
五、实验报告 写出综合实验报告,对实验结果进行全面分析和评价,并针对不同酒药添加量对甜酒酿品质的影响进行讨论。
甜酒酿的制作及其品质鉴定



