园艺产品加工_在线作业_2
交卷时间：2017-10-24 17:16:36
一、单选题
1.
(5分)
蔬菜腌制过程中，正常的发酵作用不仅能抑制有害微生物的生长，还有利于制品色香味的形成，一下发酵属于有益发酵的是（ ）。
? ? ? ?
A. 醋酸发酵 B. 酪酸发酵 C. 异型乳酸发酵 D. 同型乳酸发酵
纠错
得分： 5
知识点： 7 鲜切果蔬加工 展开解析 答案 B 解析
2.
(5分)
以下说法不正确的是（ ）。
?
A. 用明胶—单宁法澄清果汁的原理是果汁中
的带负电荷的明胶、蛋白质、纤维素等物质，与带正电荷的单宁、果胶、多聚戊糖等物质，相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降，从而澄清果汁。
?
B. 原料经过碱液去皮后，要经过酸处理以降低 ph值，否则 由于ph值过
高，容易导致杀菌不足，产品败坏。
? C. 原料清洗时加入盐酸、漂白粉、高锰酸钾等化学试剂，既可除去原来表
面的农药残留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。
? D. 当明胶、皂土等加入果蔬汁后，要在果蔬汁中加入硅藻土，以吸附除去
过剩的明胶，防止果蔬汁在贮藏时出现浑浊现象。
纠错
得分： 5
知识点： 3 果蔬汁 展开解析 答案 A 解析
3.
(5分)
腌制泡菜进行乳酸发酵的适宜温度围是（ ）。
? A. 25℃~30℃
? ? ?
B. 30℃~35℃ C. 20℃~25℃ D. 35℃~40℃
纠错
得分： 5
知识点： 7 鲜切果蔬加工 展开解析 答案 B 解析
4.
(5分)
酸性罐头食品杀菌的指标是（ ）。? B. 金黄色葡萄球菌 ? C. 肉毒梭状芽孢杆菌 ?
D. 过氧化物酶
纠错
得分： 5
知识点： 2 果蔬罐藏 展开解析 答案 D 解析
5.
(5分)
?
A. 过氧化氢酶
以下金属离子能与低甲氧基果胶分子链上的羧基结合，形成网状凝胶结构的是（ ）。
? A. K+ ? B. Mg2+ ? C. Na+ ?
D. Al3+
纠错
得分： 5 知识点： 6 糖制 展开解析 答案 B 解析
6.
(5分)
引起平酸败坏的微生物是（ ）。? B. 厌氧性芽孢杆菌 ? C. 需氧性芽孢杆菌 ?
D. 酵母
纠错
得分： 5
知识点： 2 果蔬罐藏
?
A. 霉菌
展开解析 答案 C 解析
7.
(5分)
蔬菜腌制品发展的方向是（ ）。? B. 低盐、增酸、适甜 ? C. 增酸 ?
D. 适甜
纠错
得分： 5
知识点： 7 鲜切果蔬加工 展开解析 答案 B 解析
8.
(5分)
常用于果汁澄清的是哪类澄清剂？（? B. 琼脂和碳酸钙混合 ?
C. 黄血盐
? ）
? A. 低盐
A. 海藻酸钠和碳酸钙混合
? D. 明胶和单宁混合
纠错
得分： 5
知识点： 3 果蔬汁 展开解析 答案 C 解析 二、多选题
1.
(5分)
原料护色的方法有（ ）。 ?
? B. 碱液浸泡 ? C. 抽空处理
?
D. 选择还原糖含量高的原料 纠错
得分： 5
知识点： 1 果蔬加工保藏原理与预处理 展开解析 答案 A,C 解析
A. 食盐溶液浸泡
2.
(5分)
鲜切果蔬的优点有（ ）。 ?
了产品的运输费用。
?
A. 鲜切果蔬经加工后重量和体积减小，降低
B. 鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，
达到即食或即用(如烹饪)的目的，方便快捷。
? C. 在生产中，鲜切果蔬经过严格的清洗、消毒、包装等工序，减少了微生
物侵害并降低了农药残留，大大增加了产品的安全性。
? D. 鲜切果蔬的生产和流通需要在冷链中进行，对整个行业的要求较高。
纠错
得分： 5
知识点： 8 果蔬腌制 展开解析 答案 A,B,C 解析
3.
(5分)
延长鲜切果蔬货架寿命的方法有（ ）。 ?
? ?
A. 热处理
B. 气调储藏 C. 辐照保鲜
? D. 化学保藏剂
纠错
得分： 5
知识点： 8 果蔬腌制 展开解析 答案 B,C,D,A 解析
4.
(5分)
以下说法不正确的是（ ）。
程是扩散控制的过程。
? ? ?
? A. 可溶性固形物含量低的物料的干燥过
B. 干燥曲线就是干制过程中原料温度和干制时间的关系曲线。 C. 可溶性固形物含量高的物料的干燥过程是表面汽化控制的过程。 D. 干燥速度是指单位时间绝对水分含量降低的百分率。
纠错
得分： 5
知识点： 5 果蔬干制 展开解析 答案 B,A,C 解析
5.
(5分)
食盐具有防腐保藏的作用，是因为它具有（ ）作用。 ?
A. 离子毒害
? B. 抗氧化 ? C. 降低pH值 ?
D. 抑制酶的活性 纠错
得分： 5
知识点： 7 鲜切果蔬加工 展开解析 答案 D,C,B 解析
6.
(5分)
半成品保存的方法有（ ）。? B. 盐腌处理 ? C. 硫处理 ?
D. 防腐剂保存
纠错
得分： 5
?
A. 无菌大罐保存
知识点： 1 果蔬加工保藏原理与预处理 展开解析 答案 B,A,D,C 解析
7.
(5分)
罐藏工艺中排气的目的有（ ）。 ?
常外观，便于识别
? ? ?
A. 使罐盖（底）保持向凹入状态的正
B. 减少铁罐的壁腐蚀
C. 减少维生素C及其它营养素的氧化损失 D. 抑制好气性微生物的生长
纠错
得分： 5
知识点： 2 果蔬罐藏 展开解析 答案 D,C,A,B 解析
8.
(5分)
盐渍品能够长期保存的原因有（ ）。
? A. 高浓度的食盐溶液产生高渗
透压，抑制微生物生长。
? ? ?
B. Na+、K+、Ca2+、Mg2+等金属离子浓度较高时，产生离子生理毒害作用。 C. 进行乳酸发酵，产生乳酸，形成高酸性环境，抑制有害微生物的生长。 D. 添加的香辛料中的抑菌成分能在一定程度上抑制微生物的生长，甚至杀
死微生物。
纠错
得分： 5
知识点： 7 鲜切果蔬加工 展开解析 答案 A,B,D 解析 三、判断
1.
(5分)
气调保藏果蔬主要运用的是抑制微生物的保藏原理。（纠错
得分： 5
知识点： 1 果蔬加工保藏原理与预处理 展开解析
）
? ?
答案 错误 解析
2.
(5分)
将绿色蔬菜用稀碱浸泡，使游离出的叶绿素皂化水解为叶绿酸盐等产物，绿色更鲜亮。（ ）
? ?
纠错
得分： 5
知识点： 3 果蔬汁 展开解析 答案 正确 解析
3.
(5分)
优质保持期是指通过感官评价感知某一冷冻食品品质开始变化时所经历的天数。（ ）
? ?
纠错
得分： 5
知识点： 4 果蔬速冻 展开解析 答案 正确 解析
4.
(5分)
在蔬菜腌制的过程中也存在着酒精发酵，由酵母菌将蔬菜中的糖分解生成酒精和CO2，影响乳酸发酵。（ ）
? ?
纠错
得分： 5
知识点： 7 鲜切果蔬加工 答案 错误
2017中农大园艺产品加工_在线作业_2
