二、专业杯品表
三、专业品鉴表2
四、espresso品鉴表 第三节舌头 1、 2、 3、
舌尖：品甜； 舌侧：品酸、咸； 舌根：品苦。
第四节杯品程序 1、 2、
赏豆；
研磨：按要求把适量的咖啡豆研磨成适当磨粉度，入150ml左右杯中，并品闻咖啡
粉香气； 3、 4、 5、 6、
冲泡：把适当温度的热水入杯并混合计时，品闻咖啡液香气； 漱口；
品尝：啜饮，用舌头感受、用鼻腔感受； 填表。
第五节品尝内容 1、
气味：用嗅觉器官分辨咖啡液中的鲜花味、蔬菜味、杏仁味、焦味、泥土味、化学
药品味、木头味、烟草味、酸败味或腐烂味等。 2、 3、
品味：咖啡喝下后，感觉口腔咖啡香味浓厚情况及有无涩味等。 口感：咖啡喝下后，感觉口腔咖啡香味浓厚度情况及有无涩味等。
第六节评价
咖啡具有果味、酸味、甜味、鲜花味、浓厚度等，这些气味越浓则质量越好。烟草味、木头味等气味属不愉快的气味，影响咖啡豆的质量。而化学药品味、泥土味以及发酵过度的酸败味或腐烂味称为异味，会严重降低咖啡豆的质量。
第七节品尝规则
参与杯品人数至少3人，多则4-5人。杯品要求在明亮、通风、清洁、无异味的环境中进行。
第七章意式咖啡
第一节 意式咖啡机
1901年意大利米兰工程师贝瑟拉（LuigiBezzera）发明了意式咖啡机。意式咖啡机是利用高温高压快速制作咖啡的机器。
意式咖啡机按锅炉类别分为：单锅炉热交换式、双锅炉式及多锅炉式；按操作方式大致可分为：手动、自动、半自动、全自动等种类。而专业咖啡经营场所多采用自动和半自动咖啡机，所以，作为专业咖啡师，我们主要学习这两种咖啡机的使用方法。自动咖啡机可以通过其电控板设定冲煮咖啡水的流量及时间，更高级一点的自动咖啡机还可通过电控板调节水压、锅炉压力、水温等。相对于自动咖啡机而言，半自动咖啡机需通过咖啡师来控制冲煮咖啡用水的流量及时间，世界咖啡师大赛（WBC）也要求通过咖啡师操作来控制冲煮咖啡用水的流量及时间，故在以后的学习中，没有对咖啡机进行特别说明，都指意式半自动咖啡机。 咖啡机的各部分名称 7
1. 蒸汽阀 2. 蒸汽喷管 3. 热水阀 4. 热水口 5. 冲煮头、把手 6. 萃取键 7. 手动上水钮
8. 水位视窗 9. 压力表
10. 电源开关和指示灯 11. 锅炉加热开关和指示灯 12. 温杯器 咖啡机的使用流程 步骤 1 操作程序 每天早上将咖啡机电源开关转到加热档，使咖啡机加热。确认电源指示灯亮着，把两个过滤把手挂在机器出咖啡龙头上。 2 将咖啡豆倒入磨豆机豆缸，仅倒出当日所需的豆量。把剩余的咖啡豆重新密封包装，放在干燥的室温环境下保存。 3 大约十五分钟后，咖啡机上的压力表到达设定位置，表明机器已经加热完毕可以使用。 4 为确保能够做出高品质的咖啡饮品，在做咖啡前打开出咖啡开关从两个龙头各放出约5盎司的水，并从两边的蒸汽管和热水管各放出一些蒸汽和热水，使咖啡机再充分加热十分钟。 5 6 7 打开磨豆机电源研磨咖啡豆，不要预先磨出太多量的粉，以免咖啡粉香味丧失。 左手握住过滤把手往左转取下把手，将把手插入磨豆机下方。右手拉拨粉器拉手。 用手持压粉器的小头的一端轻敲滤器边缘使粉铺平，再将大头的一端垂直向下用压粉一次。然后再用小头的一端轻敲滤器边缘，用大头的一端第二次把粉压结实。 8 用手把滤网边缘的残留的粉拭去，先打开出咖啡开关放出3秒钟的热水，然后再将把手挂在机器龙头上往右转并锁紧。
{企业通用培训}咖啡店咖啡师培训手册
