防治—开花—结果—采摘。
采摘分为人工采摘和机械采摘两种方式。人工采摘又分为采光和选采两种方式。选采可得到品质高的咖啡豆。
第二章 咖啡初加工
咖啡的初加工方式很多，主要分为干法加工、湿法加工及半干法加工等三种，这里我们 主要简单介绍一下前两种加工方式。 1、
干法加工（dryprocess）:即干制法，将咖啡鲜果干燥成干果，再用机械除去干
果皮以制备生咖啡。 2、
湿法加工（wetprocess）:咖啡果在水介质下，用机械脱皮后，经发酵再用机械
磨擦脱胶，并通过洗涤、干燥加工而成。 第一节 咖啡初加工目的
咖啡采摘后，需经过一系列的处理才能得到商品用生咖啡（greencoffee;rawcoffee），即咖啡豆(coffeebean)。
咖啡豆（coffeebean）：已除去银皮的干咖啡种子的商品名。 第二节 湿法加工程序
鲜果—清洁—分选—脱皮—发酵—清洗—浸泡—干燥—带壳干豆—除杂—脱壳—抛光—分级分捡—湿法商品豆—称量包装。 第三节 干法加工程序
鲜果—浮选—晾晒—装袋储存—脱壳抛光—分级—分捡—称量包装。
第三章咖啡的烘焙
焙炒(Roasting)：这项热处理使生咖啡的结构和成分发生重大的化学变化
和物理变化，导致咖啡豆变暗并散发出焙炒咖啡特有的香味。 第一节 咖啡烘焙的目的
咖啡烘焙的目的主要有：1、催香；2、增加咖啡复杂性；3、获得颜色；4、形成咖啡特有风味等作用。 第二节 咖啡烘焙的方式
按烘焙时间分为快速烘焙和慢速烘焙两种。按烘焙机具分为家庭作坊式和工业式两种。我们主要了解工业式的烘焙。 项目 烘焙机 快速 热气炉，也叫流床式（HOTAIRROASTER） 以高温气流形成旋涡烘豆，由于气流很强，咖啡豆不停被吹起来悬浮在炉内，不需要金属叶片搅动。 时间 最短可至90秒（传统的时间是12分钟） 生产规模 大，产量高，约1500-4000公斤/小时。 优点 强大热气流导热很好，咖啡豆受热较平均，可在最短时间内达到所要的烘焙度，从而减少咖啡油刚开始以温火烘焙，一爆后再慢慢加大火侯，如此可防止豆内水分蒸发太快，也可将细胞组织的破坏程度降至最低，小，产量低，约700公斤/小时。 最长达40分钟（传统的时间是12分钟） 慢速 滚转炉，也叫滚筒式（DRUMROASTER） 以瓦斯隔着炉底加热，咖啡豆逐渐被空气加热，炉内的金属叶片则不停搅动豆子。
的消失和细胞组织的损害，烘焙时间多半在三至十一分钟内。由于时间短，故咖啡豆重量流失较少，可以省钱，因此采用此种加工方法的多为大公司。 缺点 没有充分的反应时间，多酚类的唯有循序渐进的加热，咖啡豆的风味才能充分展示出来。 经济情况较差的地区通常采用长时间的烘焙，因为多数消费者只负担得起低价、有瑕疵的咖啡豆。 长时间的烘焙，能将不好的味道及气味残留导致有金属般的苦味。同时，赶出豆子。但受人喜欢的味道及香气也高速加工，致挥发性香气分子没有形成 风味 绿原酸
第三节咖啡烘焙的过程
酸味较明显，比较有层次感。 残留多 压抑酸味，口感低沉甘甜。 残留少 一起不见了。 烘焙的第一阶段就是吸热﹝endothermic﹞，在此阶段，生咖啡豆缓慢地被烘干，直到转为偏黄的颜色，此时烘焙气味会闻起来像烤土司或是爆米花一样的味道。
第二阶段通常被称做第一爆﹝firstcrack﹞，一般大约会在摄氏205度左右发生，在这个阶段里，咖啡豆的体积会膨胀为原来的两倍，颜色转为浅咖啡色，并失重约5%。
第三阶段是一爆到二爆间，温度由摄氏205度上升至220度左右，颜色由浅咖啡色转为中度咖啡色，失重约为13%。这个化学过程叫作「热解﹝pyrolysis」」，将咖啡豆中的化学成分转变，并释放出二氧化碳。
第三阶段是第二个吸热期，紧接而来则是第二个放热期﹝exothermic﹞，称为第二爆﹝secondcrack﹞，第二次的热解作用发生在大约摄氏225-230度，烘焙色度大约在中深度的咖啡色，第二爆的声音听起来较为密集且快速，咖啡豆表面会被一层油脂覆盖。
在烘豆机里进行分段式加热的过程中（一般使用大型、炽热的转动圆筒），咖啡豆细胞里残留的水分变成蒸汽，促使其中丰富的醣类、蛋白质、脂类及矿物质进行多样复杂的化学反应。咖啡豆在摄氏170-200度之间开始焦糖化的过程，在185-240℃的高温下，醣类与胺基酸、胜肽及蛋白质产生结合，进行焦糖化，也就是著名的“梅纳反应”（maillard’sreaction）。
焦糖化是影响咖啡风味最重要的一个因素，生豆经过6-7分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反映，出现第一爆。
热解反映可持续到第二爆，虽然焦糖化是唤醒咖啡香的重要过程，但随着烘焙时间拉长，有些成分也会被碳化掉，形成不好的涩苦物质，如何获得最高的焦糖化，同时还要把碳化降到最低点，这是烘焙咖啡豆的最高技术环节。
在烘焙过程中，咖啡豆的体积会增加至少一半以上，而豆子的重量则减少了1/5。 第四节咖啡烘焙的种类
根据色标及焦糖度，咖啡可分为以下几种烘焙方式
第四章 世界咖啡生产国介绍
第一节 中美洲及加勒比海地区生产国 一、牙买加Jamaica
牙买加在印第安人阿拉瓦克语中是“泉水之岛”的意思。牙买加产的蓝山咖啡（BlueMountain）因其十分昂贵，故成为咖啡的贵族。
蓝山山脉大多海拔1800米以上，其中最高峰海拔2256米，也是加勒比海地区最高的山峰，是著名的旅游胜地。
蓝山咖啡之所以如此珍贵，是因为它兼具了先天的优良血统（全采用优质阿拉比卡种咖啡）和后天的绝佳环境。从选种、种植、采收、加工分级到包装出口，都有牙买加当局严格控制质量。蓝山咖啡
90%以上都销往日本。
蓝山咖啡并不像其它的咖啡一样以布袋按60公斤/袋的方式包装运输，而是采用木桶以70公斤/桶的标准来包装运输。蓝山咖啡的咖啡因含量很低，还不到其它咖啡的一半，符合现代人的健康观念。蓝山咖啡口感平衡，几乎集咖啡所有的优点于一身。 二、多米尼加
大约有八至十万农民生产咖啡和可可，约占全部生产者总数的40%。多米尼加的产品产量低、质量不稳定；产量和出口量受周期性飓风的影响而低迷不定。尽管如此，大多数专家仍然认为，多米尼加共和国具有适宜生产高质量咖啡和可可的农业生态环境。 三、海地Haiti
海地是世界上最贫穷的国家之一，７５％的人生活在赤贫状态下，全国只有２０％的居民能用上自来水，文盲率高达８０％。咖啡的质量在时好时坏地波动，但海地仍然试图生产出一些高质量的咖啡。
海地生产的大部分咖啡是在纯天然的状态下生长的，这并非有意而是物质短缺的结果，其原因是农民们太穷买不起杀菌剂、除虫剂和化肥。海地主要的咖啡种植区是该国的北部。与其它国家相比，海地咖啡的品牌、等级和种类更繁多。在日本，海地咖啡被掺入牙买加蓝山咖啡中，从而使蓝山咖啡味道更浓郁。海地咖啡颗粒饱满，风味浓郁，酸度由中到低，口感比较温和，尤其适用于冲调蒸馏咖啡。 四、古巴Cuba
古巴生产的咖啡豆质感丰厚，更具有郁浓的烟熏口味，最适合作混合使用。古巴咖啡颗
{企业通用培训}咖啡店咖啡师培训手册
