第一章酱油的生产技术：1、酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用
2、 固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤 3、 酱油颜色与风味等的形成机理（重点）
酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基 酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、 滋味和体态的调味液。
酿造酱油：以蛋口质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、 滋味和体态的调味液。 按发酵工艺分为两类：
1） 高盐稀态发酵酱油：①高盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油 2） 低盐固态发酵需汕
配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调 味品
（配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%o配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废 液以及川非食品原料生产的氨基酸液）
化学酱油：也叫酸水解植物蛋口调味液，是以含有食川植物蛋白的脱脂人豆、花生粕、小 麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品（女全问题：氯丙醇。） 生抽——是以优质的黄豆和而粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为 —级、二级和三级。
老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱汕，适合肉类增色Z用。 酱汕酿造的原料包括：蛋口质原料、淀粉质原料、食盐、水、其他辅助原料
（重点）酿造酱油的主要微生物：酱油酿造主耍市两个过程组成，第一个阶段是制曲，主 要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微主物是酵母菌和乳酸菌。
用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件：1）不生产真菌毒索、2）有较高的产蛋H酶和淀 粉酶的能力；3）生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；4）不产生异味。 一、 曲霉 1、 米曲霉
?是生产酱油的主发酵菌。
?碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。
?氮源：如钱盐、硝酸盐、尿素、贺白质、酰胺等都可以利川。
? 基本生长条件：最适生长温度32-35°C,曲含水48%-50%, pH约6.568,好氧。 ?主要酚系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酚、半纤维素酚等。 ?蛋白酶分为3类：
——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋口酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白卿（最适pH9.0-10.0
2、 酱油曲霉
?酱?汕曲密分生抱子表而有突起，多聚半乳糖竣酸酶活性较高。 3、 黑曲霉
?含有较高的酸性蛋白酶。 二、 酵母
?:?鲁氏酵母一一发酵型酵母，发酵匍萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降
低和pH降低开始自溶。（与酱油质量关系密切）
球拟酵母（易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母）一一酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。 三、 乳酸菌
适当的乳酸是酱油的风味物质之--；乳酸还口J以和醇类结合生成酯；降低酱酷的pH值, 有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋沖酱油特 别的风味。 四、 有害微生物
毛密、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽他杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低 成曲的酶活，彩响原料的利用率，产牛异味，使酱油浑浊。 细菌污染——酱油中卫牛指标规定，细菌数W5X 104 cfu/mlo
固态低盐发酵操作要点
① 注意食盐水的浓度：浓度要求12?13° ° ② 控制制酷用盐水的温度。一般温度在50-55°C之间，使拌曲后酱酷开始的发酵温度达 至|J 42-44°C之间。
③ 拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。 ④ 上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。 ⑤ 防止表层过度氧化
用食盐将酷层和空气隔绝，从而既防止空气中杂菌的侵入，乂避免氧化层的人量产生， 对需酷表层还具有保温、保水作用。
市丁-盖回盐不可避免的溶化，又使表层相当深度的需酷含盐量偏高，从而影响到酶的作 用和全氮利用率的提高。可用塑料薄膜代替。 ⑥ 保温发酵和管理
发酵前期:控制在40-45°C的发酵温度，一般维持15 d左右， 后期发酵：温度可以控制在33°C左右； 整个发酵周期：25-30 d范围。
如发酵周期在20天左右：最高温度不超过50°C ；发酵温度前期以44-50°C为立； 后期酱酷品温可控制在40-43°C o ⑦ 倒池
FI的：使酱酷各部分温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；排出酱酷内部产生的 有害气体；增加酱酷的含氧量。
时间：一?般发酵周期20 d左右时只需在第9-10 d倒池一次。如发酵周期在25-30 d 可倒池二次。 需汕的生产工艺
（重点）酱油色香味体的形成
1、 色素的形成：1）非酶褐变 Mallard反应、焦糖化反应
2）酶褐变
2、 香气的形成
?:?酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。 ? 200多种化学物质共同作川产生，主要的20多种。
?醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和咲喃酮等多种成分。 ?:?醇类：甲、乙、丙、丁醇，异戊醇，苯甲醇等。 ?:?有机酸类：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。 ?:?酯类物质：香气主体。
?所有风味物质均来自原料、发酵产物及加热过稈。
3、 味
酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分屮包插呈咸、 鲜、甜、酸、苫
的物质，作为调味料以鲜味最主要。
鲜味—肽类、氨基酸、核廿酸；
?:?咸味—來自所含的食盐，肽、氨基酸、有机酸和糖类筹咸味柔和 ?甜——糖类（3?4g/100ml）,以及一些甜味氨基酸；
?:?酸味——乳酸、醋酸等（总酸应＜1.5g/100ml）,其他的乙酸、丙酮酸、琥 珀酸
等；
?:?微苦味—酪氨酸等苦味氨基酸，能增加酱油的醇厚感，但不能有焦苦味。 ?:?酱油的呈味必须做到咸、鲜、舌取酸、苦五味调和。
4、 体
?:?酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。山无盐的町溶性固形物纽?成（主要有可 溶
性蛋白、氨基酸、维生索、糖类物质）。是酱油的质量指标之一，优质酱油的无盐 可溶性固形物应大于20g/100mk 二、 工艺流程
原料处理——制曲一一发酵——滤油——酱油后处理技术 三、 操作要点 制曲
种曲是制需油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成。 制曲是种曲在酱汕曲料上的扩大培养过程。 制曲操作
① 冷却、接种及入池
?:?迅速冷却到40 °C,并打碎结块接种。 ?:?接种温度：夏天38°C,冬天42°C左右。 ?:?入池料层：30 cm
② 培养
?曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和温度-?致。 温度管
理：及时拿握翻曲的时间。 ③ 翻曲的目的
?疏松曲料便于降温；
?供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。
④ 制曲时间长短的确定
?制曲时间长短应根据所应用的菌种、制曲工艺以及发酵工艺而定。日本的 米曲
霉或需油曲零菌株采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为40-46 ho
?:?据报导低温长吋I'可制曲对于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好处，而这些酶 活
力的高低乂对酱汕质量有直接影响。 ⑤ 注意事项
? 111J料混合润水要求均匀。 ?原料蒸熟要求适度。
?:?通风制曲时，l+l于水分挥发较多，所以熟料水分应尽量大些，对在 45%-51%
之间（视季节及具体条件作适当调整），水大利于米曲霉生长，但过人易于 污染细菌。
?:?制曲产酶时品温尽量低于30°C,能增加酶的活性。
发酵食品工艺学复习资料.docx
