果类
三、豆制品分类（按加工程序分） 分类 特征 具体品种 通过对大豆进行粗加工生产豆腐、烤夫、素鸡、豆腐干、豆普通类 的产品，大部分商品不能直腐衣、臭豆腐、冻豆腐、豆浆、接食用 油面筋、百叶 对普通类豆制品进行深加五香豆腐干、香辣小素鸡、醉夫、工，不但口味更加丰富，可鲜辣素火腿 休闲类 直接入口，成为即食食品，而且在色、形、气味等各方面进行了改善
四、蔬菜的品质内容
1、合格质量：指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析手段来确认。
2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉进行判断。
3、口感质量：指新鲜度、嫩度、多汁性等，可通过味觉、触觉、视觉来进行判断。
4、洁净质量：指清洁的程度和净菜的比例。 二、水果的品质内容
1、合格质量：指水果有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过
视觉的判断和实验分析手段来确认。
2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度、结构等，可通过视觉、触觉进行判断。
3、口感质量：指新鲜度、成熟度、多汁性、酸甜度、软硬度等，可通过味觉、触觉、视觉来进行判断。 4、洁净质量：指清洁的程度和外包装的良好。
第二节 蔬果的新鲜度管理
一、原理
从生物学角度来讲,蔬果的生长过程是发芽----开花----结种子----枯萎,商场所销售的蔬果通常是在未开花或结种子之前采收的,因此在卖场中的蔬果是有生命的,他们将继续维持生长过程。生长过程最突出的特征是新陈代谢作用，表现为蔬果的呼吸作用和蒸腾作用。呼吸作用是吸收氧气，排出二氧化碳和能量的过程，它会消耗蔬果自身的养分，降低鲜度,释放热量，蔬果的蒸腾作用主要是蔬果水分的散失，它们会使蔬果组织枯萎，失去新鲜。 二、管理措施
1 、温度和湿度管理（其中保存温度在10℃以下的必须进冷库保存，而10℃以上的在春、秋冬季可以存放在后仓阴凉处，夏季则也需进冷库） 1）蔬菜 品名 具体品种 温度湿度周转期 （℃） （％） 叶菜类 小白菜、青菜、韭菜、芹菜、菠菜、0～5 生菜、空心菜、青蒜、香菜、豆芽 95～100 1天 菌类 花类 瓜果类 香菇、平菇、草菇、金针菇、木耳 花菜、青花菜、黄花菜、韭菜花…… 黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、0～5 1～5 7～1195 95 95 1天 3天 3～4天（其中豆类是1天） 南瓜、青椒、辣椒、番茄、豌豆、（其中扁豆、蚕豆…… 豆类是1-5） 茎类 春笋、冬笋、竹笋、藕、菱角、荸荠、土豆、红薯、生姜…… 室温70-857天（其中地上（其中（其中地上茎地上茎茎是1～是0～5） 根类 洋葱、蒜头、胡萝卜、白萝卜、青萝卜,芋头、玉米……
2）水果 品名 具体品种 温度(℃) 苹果类 红富士、华星、国光、蛇果、嘎啦果 梨类 水晶梨、鸭梨、香梨、砀山梨、丰水梨、贡梨 橙类 新奇士橙，甜橙、香橙、脐橙 4～6 85～90 3～7天 0～4 90～95 3～7天 0～4 湿度(％) 90 3～7天 周转期 室温 是95～100） 70～85 7天 2天） 柑橘类 橘子、蜜柚、金桔、庐柑、蜜柑 11～12 90～95 3～7天 6～10 85～90 3～7天 西柚/柠西柚、柠檬 檬 桃子 李子类 水蜜桃、毛桃 李子、青布林、红布林、黑布林、油桃、西梅 樱桃类 石榴 柿子 葡萄类 樱桃、车厘子 石榴 北京盘柿 青提、红提、黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄 草莓 猕猴桃 草莓 中华猕猴桃、进口猕猴桃 0～4 0～4 90 3天 90～95 3～5天 0～4 0～4 0～4 0～4 90～95 2天 90～95 3～5天 90～95 3～5天 90～95 3～4天 0～4 0～4 90～95 98～100 1天 7天 荔枝 龙眼 香蕉类 芒果类 杨梅 枇杷 瓜类 荔枝 龙眼 室温 室温 85～90 85～90 1天 2天 进口香蕉、粉蕉、大蕉、国产香蕉 12～15 85～90 3～7天 澳洲芒果、菲律宾芒果、国产芒果 5～12 杨梅 枇杷 0～4 85～90 3～7天 90 1天 12～15 80～90 5～7天 西瓜、哈密瓜、珍珠瓜、甜瓜、香12～15 80～90 5～7天 瓜 椰青 火龙果 椰青 火龙果 0～4 0～4 90 3天 90～95 3～5天 热带水杨桃、红毛丹、荔枝、榴莲、人参果
3）豆制品 品名 具体品种 果、菠萝 室温 85～90 3～5天 温度(℃) 周转期 普通类 豆腐、烤夫、素鸡、豆腐干、豆腐衣、臭豆腐、冻豆腐、豆浆、油面筋、百叶 0～5 1～7天 休闲类 五香豆腐干、香辣小素鸡、醉夫、鲜辣素火腿 0～5 7～45天
2、冰冷水处理法
将蔬果浸在0℃的冰冷水中，降温后取出，并吸取过多的水份，适用于玉米、毛豆、莴苣等。 3、复活处理法
将蔬果茎前切割，至于常温水中，使其吸收水分后复活。适用于葱、白菜、叶菜。 4、散热处理法
打开纸箱予以散热，再常温保管。适用于香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“后熟”的热带水果及瓜类，此类商品在密闭纸箱中经过长时间的运输，温度会上升，此时要尽快降温处理，打开纸箱充分散热，再以常温保管。
第三节 蔬果商品的收货标准
生鲜蔬果部门培训手册
