《食品营养学》课程教学方案
课程类型：专业核心课程 课程代码：1141zy07
课程适用专业（或专业方向）：食品科学与工程 课程总学分、总学时：3学分、54学时 一、课程教学总体目标
《食品营养学》是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课，内容包括食物中营养素的生理功能、消化吸收代谢、供给量和食物来源等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系；社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。
通过本课程的学习，要求学生达到基本掌握食品营养的基本知识和基本概念；熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解营养素的来源和供给量；熟悉各类食品的营养价值；了解食品营养强化的概念和要求；了解不同人群及生理状况的营养特点，掌握合理营养的基本要求，为营养配餐奠定良好的基础；同时要求学生比较全面系统地掌握营养学的基本理论和基本技能，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，保证食品的安全卫生，增进人民体质做出贡献。
二、章节教学目标与主要教学内容
绪 论
本章教学目标：
1、掌握营养学基本概念；
2、了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点； 3、了解食品营养学的研究任务和内容。 本章主要教学内容：
1、营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念； 2、营养学的发展历史和研究概况； 3、食品营养学的研究任务、内容及方法。
本章教学重点及难点：RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 参考教材：
[1] 王光慈 主编.食品营养学（第二版）.北京：中国农业出版社.2001.6 [2] 孙远明 主编.食品营养学（“十五”规划）.北京：科学出版社.2006.9
[3] 王其梅 主编.营养配餐与设计.北京：中国轻工业出版社.2010.08 [4] 谢笔钧 主编.食品化学（第二版）.北京：科学出版社.2004.6 [5] 刘志皋 主编. 食品营养学（第二版）.北京：中国轻工业出版社.2006.2
第一章 食物的消化和吸收
本章教学目标：
1、掌握消化系统的组成和功能； 2、掌握吸收的部位和机理；
3、了解六大营养素的消化和吸收过程。 本章主要教学内容： 1、消化系统的组成和功能； 2、吸收的部位、形式和机理； 3、六大营养素的消化和吸收过程； 4、营养素在体内的运输； 5、营养素的体内代谢。 本章教学重点： 1、消化系统的功能；
2、六大营养素的消化和吸收过程。
本章教学难点：营养素在小肠被吸收和利用的情况。 参考教材：
[1] 王光慈 主编.食品营养学（第二版）.北京：中国农业出版社.2001.6 [2] 孙远明 主编.食品营养学（“十五”规划）.北京：科学出版社.2006.9 [3] 王其梅 主编.营养配餐与设计.北京：中国轻工业出版社.2010.08 [4] 谢笔钧 主编.食品化学（第二版）.北京：科学出版社.2004.6 [5] 刘志皋 主编. 食品营养学（第二版）.北京：中国轻工业出版社.2006.2
第二章 能量
本章教学目标：
1、掌握生基础代谢、食物热效应的概念； 2、熟悉影响人体能量消耗的因素； 3、了解人体能量消耗的测定； 4、了解能量的供给量标准与食物来源。 本章主要教学内容： 1、能量的来源与能量系数；
2、人体能量消耗的构成因素； 3、人体能量消耗的测定方法； 4、能量平衡及其影响因素； 5、能量的供给量与食物来源。 本章教学重点：
1、基础代谢（率）的概念； 2、影响人体能量消耗的因素； 3、影响基础代谢率的因素 本章教学难点：
1、几种产能营养素的生理有效能量的计算； 2、人体消能量耗的测定与计算。 参考教材：
[1] 王光慈 主编.食品营养学（第二版）.北京：中国农业出版社.2001.6 [2] 孙远明 主编.食品营养学（“十五”规划）.北京：科学出版社.2006.9 [3] 王其梅 主编.营养配餐与设计.北京：中国轻工业出版社.2010.08 [4] 谢笔钧 主编.食品化学（第二版）.北京：科学出版社.2004.6 [5] 刘志皋 主编. 食品营养学（第二版）.北京：中国轻工业出版社.2006.2
第三章 宏量营养素
第一节 蛋白质
本节教学目标：
掌握蛋白质的生理功能、食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸；了解食物蛋白质营养价值的主要评价指标；熟悉氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用的概念及应用；掌握食品加工对蛋白质和氨基酸的变化；了解膳食蛋白质供给量及食物来源。 本节主要教学内容：
蛋白质的分类、生理功能；氨基酸的分类；必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用的定义；食物蛋白质的营养价值评价；蛋白质的代谢及氮平衡；蛋白质营养不良；蛋白质在食品加工中的变化；蛋白质的参考摄入量及食物来源。
本节教学重点：
蛋白质的生理功能；必需氨基酸的概念和需要量模式；蛋白质互补作用及应用；食物蛋白质营养价值的主要评价指标；蛋白质营养不良；蛋白质在食品加工中的变化。
本节教学难点：
食物蛋白质营养价值的主要评价指标。
第二节 脂类
本节教学目标：
掌握脂类的分类和生理功能；掌握必需脂肪酸及其生理功能；熟悉从哪些方面评价油脂的营养价值；掌握食品加工对脂类的变化；了解脂类的供给量及食物来源。
本节教学内容：
脂类的分类；脂类的生理功能；脂肪酸的分类；必须脂肪酸的定义和生理功能；磷脂和胆固醇的生理功能；脂类的营养价值评价；脂肪在食品加工中的变化；脂类的参考摄入量及食物来源。
本节教学重点：
脂类的生理功能；必需脂肪酸及其生理功能；评价油脂的营养价值的指标；脂类在食品加工、保藏中的营养问题。
本节教学难点：
饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸，必须脂肪酸，脂蛋白。
第三节 碳水化合物
本节教学目标：
掌握食品中碳水化合物的分类和生理功能；了解节约蛋白质作用、抗生酮作用、血糖指数的定义和作用；熟悉碳水化合物在食品加工中的变化；了解碳水化合物的供给量及食物来源。
本节教学内容：
碳水化合物的分类；碳水化合物的生理功能；碳水化合物的代谢；碳水化合物在食品加工中的变化；食物的血糖指生成数；碳水化合物的参考摄入量与食物来源。
本节教学重点：
节约蛋白质作用、抗生酮作用；食物的血糖指生成数的概念和应用。
本节教学难点：
节约蛋白质作用、抗生酮作用、血糖指数。 参考教材：
[1] 王光慈 主编.食品营养学（第二版）.北京：中国农业出版社.2001.6 [2] 孙远明 主编.食品营养学（“十五”规划）.北京：科学出版社.2006.9 [3] 王其梅 主编.营养配餐与设计.北京：中国轻工业出版社.2010.08 [4] 谢笔钧 主编.食品化学（第二版）.北京：科学出版社.2004.6 [5] 刘志皋 主编. 食品营养学（第二版）.北京：中国轻工业出版社.2006.2
第四章 微量营养素 第一节 矿物质
本节教学目标：
熟悉矿物元素的共同特点和生理功能；掌握各种矿物质的生理功能、吸收与代谢、缺乏症与过量、参考摄入量与及食物来源；了解矿物质在食品加工中的变化。
本节教学内容：
矿物元素的分类、特点和生理功能；成酸食品和成碱食品；钙、磷、镁、钾、钠、铁、碘、锌、硒、铜、氟等矿物质的生理功能、吸收与代谢、缺乏症与过量、参考摄入量与及食物来源等；矿物质在食品加工中的变化。
本节教学重点：
钙、铁、碘、锌、硒的生理功能、吸收与代谢、缺乏症与过量、参考摄入量与及食物来源。
本节教学难点：
铁的吸收与代谢及其影响因素。
第二节 维生素
本节教学目标：
掌握维生素的共同特点和缺乏症的原因；熟悉各种维生素的理化性质、生理功能、吸收与代谢、缺乏症和过量、参考摄入量与膳食来源；熟悉维生素在食品加工中的变化。
本节教学内容：
维生素的概念、共同特点、分类、缺乏症的原因；脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性维生素C、B1、B2 、PP、B6、B12、叶酸、泛酸、生物素、胆碱的理化性质、生理功能、吸收与代谢、缺乏症和过量、参考摄入量与膳食来源。
本节教学重点：
各种维生素的生理功能、吸收与代谢、缺乏症和过量；烫漂与沥滤、冷冻、脱水、加热、食品添加剂、辐射对维生素的影响。
本节教学难点：
各种维生素的生理功能、缺乏症和过量。 参考教材：
[1] 王光慈 主编.食品营养学（第二版）.北京：中国农业出版社.2001.6 [2] 孙远明 主编.食品营养学（“十五”规划）.北京：科学出版社.2006.9 [3] 王其梅 主编.营养配餐与设计.北京：中国轻工业出版社.2010.08 [4] 谢笔钧 主编.食品化学（第二版）.北京：科学出版社.2004.6
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