农产品贮藏与加工学
一、名词解释 1. 农产品（P1）：通过生物的生长繁殖所获得的产品 2. 农产品加工（P1）：以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程 3. 农产品贮藏（P1）：以采收后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理
学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理过程。
4. 淀粉糊化（P24）：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55℃），水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可以增大几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液，这种现象称为糊化，又称为淀粉的α化。 5. 淀粉老化（P24）：也称为回生，凝聚。糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分
子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。如果使淀粉溶解，则发生浑浊现象，溶解度降低，溶质沉淀，且沉淀物不能再溶解，也不容易为酶所分解，这种现象称为老化。 6. 蒸腾作用（P49）：水分以气体状态，通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。 7. 成熟（P52）：果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织、器官分化发育的最后阶段通常称为成熟或生理成熟。 8. 衰老（P52）：植物器官或整个植株体在生命的最后阶段，组织细胞失去补偿和修复能力，
胞间物质局部崩溃，细胞彼此松离，细胞的物质间代谢和交换减少，膜脂破坏，膜的透性增加，最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡的过程。 9. 休眠（P61）：植物在生长发育过程中遇到不良条件时，有的器官会暂时停止生长，这种
现象称为休眠。 10. 陈化（P64）：粮食在贮藏期间，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性降低，
呼吸渐弱，原生质胶体松弛，物理化学性状改变，生活力渐弱，导致其种用品质和食用品质变劣。这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象，称为粮食陈化。 11. 粉碎（P113）：利用机械力将固体物料破碎为大小符合要求的小块、颗粒或粉末的单元操作。
12. 浓缩（P125）：除去食品原料中部分水分的单元操作。 13. 包装（P130）：在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用
的容器、材料及辅助物品的总称。 14. 果蔬败坏（P245）：果蔬鲜活品及其加工制品受到各种内外因素影响，造成其原有性质和状态发生变化，降低或失去其营养价值、商品价值，甚至产生有毒有害物质的过程，通常外观表现出萎蔫、皱缩、变色、沉淀、起泡、异味、甚至腐烂等。
二、简答
15. 感官品质（P10）
感官品质是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。分为三类，即外观、质地和风味。
外观因素包括大小、形状、光泽度、透明度、色泽等。
质地因素包括对软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感和口感。食品质地很大程度上决定了人们对食品的喜好性。
风味因素包括用舌头感觉到的酸、咸、苦、辣、甜和鼻子嗅到的由芳香化合物质赋予的气味，食品的风味非常复杂。风味和气味具有很大的主观性，很难准确测量，常用专门的人员组成品尝小组，对食品的综合感官品质进行评价。
16. 含氮物质在贮藏过程中对产品品质的影响（P24）
（1） 马铃薯、甜菜去皮后容易变黑，是因为含有酪氨酸，并在酶的作用下进行氧化
生成黑色素。若去皮切块后放入一定的食盐水中，可以防止黑色物质产生。
（2） 罐头生产中，含氮物质的食品经高温长时间杀菌后，蛋白质分解为硫化氢，硫
化氢和罐头中的金属发生作用，产生硫化物，使罐头的内容物变色，马口铁上出现黑斑，称为硫化斑。
（3） 蛋白质和单宁结合生成沉淀，有助于果汁澄清。
（4） 氨基酸产生香味，谷氨酸、天冬氨酸有鲜味。谷氨酸钠常被加入到番茄汁以及
一些果汁饮料中作调味剂。
17. 油料颗粒与植物油脂腐败（P35）
脂肪酸败：油料颗粒含有大量脂肪，植物所含的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，易出现酸价升高。多为氧化变质，由种子本身及微生物的脂肪酶作用下引起水解产生游离脂肪酸，而导致水解变质，含水量和温度较高情况下尤为突出。
生霉腐败：油料籽粒一般呈圆形或椭圆形，籽粒表面光滑，堆成垛后，料堆孔隙度比粮堆更小，散落性更大，自动分级更严重，堆内积热和积湿不易散发，容易引起料堆持久发热，从而导致霉变。另外油料中的脂肪氧化能放出更多热量。
高温“走油”变色：料堆高温会促使脂肪氧化分解，破坏油料中脂肪和蛋白质共存的乳化状态，从而导致油料出现浸油（俗称“走油”）现象并降低出油率。同时脂肪中的色素逐渐沉积，致使子叶变红，发生赤变。 影响酸败的主要因素：氧，油脂内不饱和键，温度，紫外线，金属离子（主要是铜）等。 18. 影响呼吸强度的因素（P46）
（1）自身因素：遗传决定。
（2）温度：影响呼吸作用最主要的环境因素。主要通过影响酶活性影响呼吸。 （3）湿度：不同农产品对湿度反应不同。
（4）气体成分：环境中O2和CO2浓度的变化。降低O2浓度或适当增加CO2浓度可以有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现，并且可抑制乙烯的生物合成。对果蔬贮藏库要通风换气或放入乙烯吸收剂，防止乙烯过度积累，可以延长果蔬贮藏时间。 （5）机械损伤：受机械损伤后，农产品呼吸强度和乙烯的产生量都会明显提高。 （6）化学物质：可以抑制呼吸作用 19. 乙烯的生理作用（P56）
（1） 促进果实成熟。 （2） 促进呼吸作用
① 跃变型：在果实成熟期间自身能产生较多的乙烯
非跃变型：在果实成熟期间自身不能产生乙烯或产生极微量乙烯 ② 跃变型：外源乙烯只有在呼吸跃变前期对跃变型果实施用才有效果。
非跃变型：任何时候都可以对外源乙烯发生反应，且除去外源乙烯之后其诱导的各种生理生化反应停止。
③ 跃变型：提高外源乙烯浓度，呼吸跃变提前出现，但不改变峰值。
非跃变型：提高外源乙烯浓度，不改变呼吸跃变提前出现，提高峰值。
（3） 加速叶绿素分解，使果蔬产品转黄，降低品质。 20. 影响粮食陈化变质的因素（P65）
（1） 内在因素：种子遗传性和本身质量决定 （2） 外在因素
① 粮堆的温度和湿度
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② 粮堆中气体成分
③ 粮堆中微生物和病虫害 ④ 粮堆中杂质 ⑤ 化学杀虫剂
抑菌物质（P102）<选择题><分类>
① 新型无机杀菌剂：ClO2、次氯酸镁、氯制剂、硼砂、小苏打等 ② 苯并咪唑类杀菌剂：托布津、多菌灵、特克多、苯来特等
③ 新型有机杀菌剂：抑霉唑、米鲜安、抑菌脲、脱氢醋酸、施保克、三唑类、双乙
酸钠、双胍盐
④ 生物防腐剂：溶菌酶 ⑤ 植物提取物
⑥ 常规防腐剂：食盐、醋酸、酒精、食糖、乳酸等 粉碎原理（P113）：建立在固体力学和其他物理学基础上的。通过粉碎机械工作部件对物料施以外力使其粉碎，物料受到的主要粉碎力一般是挤压力、撞击力和剪切力。此外，还附带有弯曲和扭转的力偶作用。 包装的目的（P130） ① 保护商品 ② 方便贮运 ③ 促进销售 ④ 提高商品价值
超临界流体萃取技术（SFE）原理（P133）
利用“流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区域）内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能，且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动”这一特性而达到溶质分离的一项技术。 高压技术（P142）
将食品原料包装后密封于高压容器中（常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物），在静高压和一定温度下加工适当的时间，引起食品成分中非共价键（氢键、离子键和疏水健等）的破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性和糊化，并杀死食品中的细菌等微生物，从而达到食品灭菌、保藏和加工的目的。 控制果蔬败坏的主要措施（P250）
（1） 尽量减少果蔬加工前原料的带菌量
（2） 控制加工场所、加工设备、工作人员的带菌量 （3） 杀菌和灭酶 （4） 发酵技术 （5） 降低水分活度 （6） 应用高渗透压溶液 （7） 绝氧
（8） 食品防腐剂 （9） 加酸 （10） 低温
烫漂处理的作用（P258）
（1） 破坏酶活性。果蔬受热后氧化酶类可被钝化，从而停止其本身的生化活动，防
止品质进一步劣变，这在速冻和干制品中尤为重要。
（2） 增加细胞透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间，热烫过的干制品复水性也
农产品贮藏与加工学
