权威论坛中国水产品加工业的现状及发展
励建荣１，马永钧２
（浙江工商大学食品生物与环境工程学院，杭州３１００３５；
２．舟山兴业有限公司，舟山３１６１０１）
摘要：我国水产加工业已发展成为一个包括渔业制冷和冷冻品、干制品、鱼糜及其制品、罐头、腌熏品、鱼粉、鱼油、藻类食品、医药化工和保健品等系列产品的加工体系。２００４年水产品加工企业达到
８７４５家，年加工能力１４２７万ｔ，水产品加工总量１０３２万ｔ。高投入、设备新、管理规范的加工企业明显增多，一些供应出口的企业从硬件设施到软件管理已达到世界先进水平。企业质量安全意识明显改善，水产品质量安全水平明显提高，但也存在许多不足之处，如行业标准体系还不够完善和科学，水产品出口过分集中在日本、韩国、美国和欧盟这四大市场，精深加工水产品比率较小，产品技术含量低、加工废弃物综合利用水平不高，水产品质量安全问题较多，行业组织化程度缺乏力度，其内部管理协调机制不健全等，并对未来发展提出了几点建议。关键词：水产品；加工；现状中图分类号：ＴＳ２５１．１
文献标志码：Ｂ
文章编号：１００５－９９８９（２００８）０１－０００１－０４
Ｐｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｓｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
ｉｎｄｕｓｔｒｙｉｎＣｈｉｎａ
ＬＩＪｉａｎ－ｒｏｎｇ１，ＭＡＹｏｎｇ－ｊｕｎ２
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＥｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ
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Ｚｈｏｕｓｈａｎ３１６１０１）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｇｏｖｅｒｎｍｅｎｔａｔａｌｌｌｅｖｅｌｓａｎｄｔｈｅｆｉｓｈｅｒｙａｕｔｈｏｒｉｔｉｅｓｈａｖｅｐａｉｄｇｒｅａｔａｔｔｅｎｔｉｏｎｓｔｏｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆａｑｕａｔｉｃｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙ，ｗｈｉｃｈｈａｓｍａｄｅａｑｕａｔｉｃｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｔｏｂｅｏｎｅｏｆｔｈｅｔｈｒｅｅｐｉｌｌａｒｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓｉｎＣｈｉｎａ’ｓｆｉｓｈｃｕｌｔｕｒｅｉｎｄｕｓｔｒｙ（ｔｈｅｏｔｈｅｒｔｗｏｒｅｆｅｒｔｏｆｉｓｈｉｎｇａｎｄａｑｕａｃｕｌｔｕｒｅ）．Ｔｈｅｃｕｒｒｅｎｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｏｆａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｓｈａｓｆｏｒｍｅｄａｉｎｔｅｇｒａｔｅｄｓｙｓｔｅｍｉｎｃｌｕｄｉｎｇｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｉｏｎ，ｆｒｏｚｅｎｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｓｕｒｉｍｉａｎｄｓｕｒｉｍｉ－ｂａｓｅｄｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｆｉｓｈｃａｎｓ，ｆｉｓｈｍｅａｌｓ，ｆｉｓｈｏｉｌ，ａｌｇｏｕｓｆｏｏｄ，ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｄｕｃｔｓａｎｄｅｔｃ．Ｔｈｅｒｅａｒｅ８，７４５ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｏｍｐａｎｉｅｓｉｎ２００４ｉｎＣｈｉｎａｗｉｔｈｔｈｅａｎｎｕａｌｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃａｐａｂｉｌｉｔｙｏｆ１４，２７０，０００ｔｏｎｓａｎｄａｎｎｕａｌｏｕｔｐｕｔｏｆ１０，３２０，０００ｔｏｎｓ．Ｍｏｒｅａｎｄｍｏｒｅｃｏｍｐａｎｉｅｓｈａｖｅｈａｄｎｅｗｅｑｕｉｐｍｅｎｔｓａｎｄｓｔａｎｄａｒｄｉｚｅｄｍａｎａｇｅｍｅｎｔｔｈｒｏｕｇｈｈｕｇｅｉｎｖｅｓｔｍｅｎｔ．ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｓｔａｎｄａｒｄｉｚａｔｉｏｎ，
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Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ｃｕｒｒｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎ
我国水产品的种类繁多，其中鱼类有３０００多种、虾类３００多种、蟹类６００多种、贝类７００多种、头足
收稿日期：２００７－０６－０８
类９０多种、藻类１０００多种，此外还包括腔肠动物、棘皮动物、两栖动物和爬行动物中的一些水生种类。
作者简介：励建荣（１９６４—），男，博士，教授，主要从事食品生物技术、现代食品制造技术、食物资源和保健食品开发的教学和科研工作。
Ｎｏ．１．２００８
１
权威论坛我国水产品加工历史悠久，加工方式多样，一般可分为传统加工和现代加工两大类。我国水产加工业已发展成为一个包括渔业制冷和冷冻品、干制品、鱼糜及其制品、罐头、腌熏品、鱼粉、鱼油、藻类食品、医药化工和保健品等系列产品的加工体系。随着科学技术的进步以及先进生产设备和加工技术的引进，我国的水产品加工技术、方法和手段已经发生了根本性的改变，水产加工品的技术含量和经济附加值有了很大的提高，但也存在许多不足之处，如行业标准体系还不够完善和科学，水产品出口过分集中在日本、韩国、美国和欧盟这四大市场，精深加工水产品比率较小，产品技术含量低，加工废弃物综合利用水平不高，水产品质量安全问题较多，行业组织化程度缺乏力度，其内部管理协调机制不健全等。本文对此进行了讨论，并对未来发展提出了几点建议。
１我国水产品加工业发展现状１．１
水产加工业增长迅速［１－２］
由于国际水产品消费市场的拉动，我国水产品
加工出口高速发展，加工企业数量快速增加，２００４年中国水产加工企业达到８７４５家，年水产加工能力
１４２７万ｔ，水产加工品总量１０３２万ｔ，比１９９９年增长６５．４％。冷冻水产品和冷冻加工水产品仍是最重要的组成部分，产量达到５９９．３万ｔ，占总加工量的
５１．４％。藻类加工４４．７万ｔ，罐制品１４．４万ｔ，鱼糜制品及干腌制品１７０．４万ｔ，动物蛋白饲料（鱼粉等）
１６８．３万ｔ，鱼油制品２．３万ｔ，其他水产加工品７７．３万ｔ。折合原料，用于加工的水产品量为１３８２．３万ｔ，占水产品总产量的２８％。
２００４年我国水产品总产量为４９０１．８万ｔ，比１９９９年增加７７９．４万ｔ，增长１８．９％。目前我国水产总产量已占到世界水产总产量的３７％以上，已连续
１３年名列世界第一。全国水产品人均占有量３８．７ｋｇ，比１９９９年增加６．１ｋｇ。２００４年我国水产品进出口贸易总额首次突破１００亿美元，达到１０２．１亿美元，是
１９９９年贸易总额的２．３倍。出口量２４２．１万ｔ，出口额６９．７亿美元，实现贸易顺差３７．４亿美元，分别比
１９９９年增长７９．６％、１２２．０％和１０２．２％。水产品出口继续位居农产品出口首位，占农产品出口总额的
３０％。上述数据表明，我国已成为名副其实的世界水产第一大国。
１．２我国水产品加工行业已形成多样化发展态势从加工品种结构看，目前我国已形成产品多样
化发展的水产品加工工业。
１．２．１烤鳗加工业中国从１９８２年开始引进日本设
备发展烤鳗工业，至１９９６年已发展到５０多家烤鳗
２
Ｎｏ．１．２００８
厂，年产量达３．５２万ｔ，超过世界总产量的一半，其中８５％￣９０％的产品出口到日本。２０００年，我国烤鳗出口量近７万ｔ，出口额７．５亿美元，２０００年以前烤鳗曾长期位居水产品出口创汇额第一名。但近年来由于烤鳗业发展很快，结果导致竞争激烈，竞相压价，造成增产减收的局面。２００４年，广东、福建等地输日烤鳗相继被日本方面检测出药残超标，使我国烤鳗出口严重受挫。
１．２．２冷冻鱼、虾加工业冷冻鱼虾加工业一直是我
国水产加工业的主体，占水产品出口总额的３０％以上。２００４年我国鱼类产品产量２９１１万ｔ（其中海产鱼类
１０１７．３万ｔ）。其中特别值得一提的是，我国的罗非鱼养殖、加工近几年来已经有了长足的发展，罗非鱼加工出口量由１９９８年的４７３ｔ提高到２００４年的８．５万ｔ，出口销售额１．６亿美元，增长势头很猛，形成了一定的产业化规模。
１．２．３鱼粉加工业多年来鱼粉一直是我国进口数量
最大的品种，２００４年我国进口鱼粉１１２．３万ｔ，为世界第一大鱼粉进口国，进口主要以秘鲁、智利为主，占总进口数量的８０％以上。其中秘鲁进口鱼粉更是重中之重。因此，国内一些低值水产品被用于鱼粉加工。这些鱼粉主要用于饲料的生产加工，为我国养殖业的发展提供了大量的饲料［３］。
１．２．４鱼糜加工业鱼糜加工业在我国已有悠久的历
史，但在２０世纪８０年代之前一直以手工加工为主，品种单一。１９８４年我国从日本引进冷冻鱼糜制品生产线后才开始进入大规模的工业化生产。不仅实现了自动化，而且还研制开发了一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、虾丸、鱼香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉以及鱼排、海胆黄等冷冻调理食品［４］。２００４年，我国各类鱼糜制品产量为３３万ｔ，是１９９９年的３．５倍。从国内外水产品消费的情况看，我国鱼糜及其加工制品有着广阔的发展前景。
１．２．５紫菜加工业目前世界上出产紫菜的国家只有
日本、韩国和中国，２００２年我国紫菜产量６．７万ｔ，年产１０亿张以上。我国的紫菜养殖目前主要分布在江苏沿海的南通和连云港地区，产量约占全国紫菜产量的９５％。据了解，我国产紫菜特性好，氨基酸含量和口感都优于日本和韩国同类产品。同时，国内加工成本低，出口商在国内将紫菜加工成烤紫菜，可以提高商业利润。目前国内紫菜产品深加工业发展迅速，从连云港、南通到广东的汕头、中山的沿海地区，共有紫菜加工企业十多家，年创汇３０００万美元以上。在加工技术和产品质量方面，都基本达到国际水平［５－６］。
此外，近些年来随着有关加工技术的突破，一批海洋药物与保健食品加工企业也迅速发展起来，
如河豚素的提取，ＤＨＡ、ＥＰＡ、ＤＰＡ、鲨鱼软骨素、活性多糖和多肽类等生物活性成分用于保健和治疗疾病，目前都已进行工业化生产。总之，以水产品为加工原料的加工工业正显示出巨大的发展潜力和市场前景。
１．３加工技术水平有所提高，产品质量、卫生意识增强［７－８］
数以百计的冷冻、加工企业进行了技术改造，
不少企业引进了先进的技术与设备。全行业现有冷冻调理食品、鱼糜、鱼片生产线约６０多条，烤鳗生产线５０多条，紫菜精加工生产线１７０多条，干制品生产线１００多条，盐渍海带、裙带菜生产线５０多条。
同时，许多企业树立了“
以质量求生存、求发展，以质量取胜”的意识，制订了科学的产品质量、卫生标准，采用ＧＭＰ（良好生产操作规程）进行厂房、车间设计，在加工程序上采用ＳＳＯＰ（卫生标准操作程序）。有的外向型加工企业，对管理人员和操作人员进行ＨＡＣＣＰ（危害分析及关键控制点）上岗培训，并在加工生产中实施ＨＡＣＣＰ规范，对产品进行严格的质量、卫生管理，防患于未然，确保产品的卫生与安全。
２我国水产加工行业存在的主要问题２．１
法律法规建设
产品质量标准的制订与执行，对保证食品安全、
规范市场秩序和保障行业健康稳定发展、维护消费者权益等起着重要的作用。但是目前我国行业标准体系还不够完善，很多标准由生产、流通、使用、监督部门各自制订，缺乏统一的国家标准及行业标准，且技术要求不一样，可操作性较差。特别是一些技术性法律法规不仅缺乏相应的法律责任规定，而且执法部门的责任权利也不够明确，造成“有法难依，违法难究”的情况［９］。
目前国外主要水产品市场都有比较完善的市场准入制度，但是国内水产品市场的相关制度却还处于初创阶段，对于水产加工品、企业资质、从业人员资质缺乏统一有效的规定，造成水产品市场鱼龙混杂、良莠不齐。虽然国内个别地方政府在市场准入方面做出了一些尝试，但业内一些人士表示，应该由国家制订统一的水产品准入制度，以避免一些地方利用有关市场准入制度实行地方保护主义。
２．２市场开发与培育
我国目前水产品出口主要集中在日本、美国、
韩国和欧盟，２００２年这四大市场占我国水产品出口总额的８５％，出口市场的过分集中，无疑增加了水产加工出口企业的风险。
国内水产品市场还仍以鲜活、冷冻品消费为主，内陆省份消费以淡水水产品为主，适合国内消费者
权威论坛口味的水产加工品还比较少，大宗水产品价格长期在低水平徘徊。国内水产品消费市场尚需开发、培育。
２．３技术与质量管理
总体上看，我国水产加工企业的总体水平还较
低，具体体现在我国水产品加工的比例不到总产量的１／３，其中淡水鱼加工比例不足５％；水产品贸易的国际化程度较低；水产品产量虽占世界的１／３强，出口额却只占世界水产品出口额的不足１０％；加工品中仍以低价值冷冻和冰鲜水产品为主，产品技术含量和附加值均很低；加工废弃物综合利用水平很低，一些水产品深加工技术尚未取得重大突破，如除腥技术、淡水鱼类加工技术等［１０］。
目前我国已有部分企业通过ＩＳＯ质量认证及
ＨＡＣＣＰ认证，但是具备较高认证水平的企业还不多，其中同时获得美国ＦＤＡ认证和欧盟认证的企业全国仅有几百家。
２．４行业管理机制
行业组织化程度缺乏力度，其内部管理协调机
制不健全是目前我国水产加工行业存在的突出问题。最典型的例子就是鳗鱼出口，出口企业为争夺日本市场竞相压价，相互“残杀”，导致我国鳗鱼加工业利润下滑，增产不增收，造成严重的经济损失。
通过对我国发生的重大食品安全事件处理能力看，我国水产加工业还缺乏应对重大食品安全突发事件的紧急应对机制，面对突发性事件，行业内部管理机构往往信息不灵、反应迟缓、缺乏协调能力，因而损失惨重［１１］。
３对未来水产品行业发展方向的建议３．１
加强新型产品研制与开发３．１．１
合成水产品
随着我国人民生活水平不断提
高，对水产品的需求量也逐步上升，而天然水产品特别是一些高级海产品的产量不能满足人们日益增长的需求。需要水产品加工企业生产出以鱼类、海藻等大众水产品为原料，配以适当的调味料且色、香、味俱佳的仿生食品，如鱼翅、虾仁等。同时还要加快低值水产品、小杂鱼的综合开发利用。
３．１．２水产保健食品近年来研究表明，水产品具有
良好的营养和保健功能。海水鱼的脂肪中高达７０％以上的高度不饱和脂肪酸，其中ＥＰＡ（二十碳五烯酸）、
ＤＨＡ（二十二碳六烯酸）等ω－３脂肪酸，是陆地动植物中所没有的，对预防心脑血管疾病、健脑、增强记忆力、视力和增强人体免疫功能有着显著的功效。
３．１．３新型的水产饮料饮料已经是我们的日常饮食
中不可或缺的辅助食品。碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、乳饮料等都在饮料市场占有一席之地，而我国的水产饮料还是空白，发展水产饮料应该有着
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３
权威论坛广阔的发展空间。
３．３．４强化包装和宣传意识包装不仅仅在于产品的
３．２加强产学研结合力度［１２］
在知识经济时代，科技将对经济发展起决定作
形象、外观，还包括整个企业的公共关系与社会效应。当然，包装和宣传必须建立在产品质量过硬的基础上。
用，各加工企业要尽可能采用先进的新兴食品工程单元，优化配置，组成高效率的、经济上合理的生产作业线。一定程度的机械化、连续化、自动化，避免直接手工操作造成的对产品质量的不利影响。并积极地引进和使用好各种人才，同时与各科研机构或高校等单位建立合作关系。大力培养现代知识型人才，建立和健全科技创新体系和科技开发体系，加强各学科交叉和合作，形成群体攻关优势。
３．３．５强强联合策略水产食品企业的强强联合，包
括三大方面：一是水产食品企业之间的联合；二是传统水产品与新型产品的联合；三是民族产业与国外先进企业的联合。通过这样的联合模式，必定能在最大程度上发挥“拿来主义”，去芜存精，实现资源共享，学习先进经验，把水产食品产业带上可持续发展的通途。
参考文献：
３．３３．３．１
改变经营理念以提升经营水平［１２］增强知识产权保护意识
随着市场经济机制的
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完善，知识产权保护提到了议事日程。直接摆到了桌面上，企业由于商标注册等问题而对簿公堂已经不是新闻，而许多老牌企业正是因为没有及早保护自身的知识产权而败诉。这样的政治和经济损失，值得各传统食品企业引以为戒。
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市场份额的根本保证。由于水产食品在消费历史上形成的惯性和独特性，要保证水产食品的品质，不仅需要先进的分析、检测仪器作保证，还需要在口感、风味等许多主观性较强的质量指标上保证其传统性。
民以食为天，食以安为先。水产品的质量安全问题正成为影响我国水产品国际竞争力的一个制约因素，应该引起各方面的高度重视，花大力气进行研究和控制。
２１－２４
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［１１］童欢岳．绿色壁垒与外贸出口［Ｊ］．宁波经济，２００３，（４）：３１－３３［１２］励建荣．论中国传统食品的工业化和现代化［Ｊ］．食品工
业科技，２００４，（２）：１０－１２
３．３．３注重品牌意识传统食品做品牌，有着得天独
厚的优势。但水产食品在考虑品牌优势的时候，不应该仅仅利用这份无形资产，更重要的是调整心态，吸收民族文化的精华，将这个品牌做得更加深入人心，才能使传统产品的品牌青春永驻。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!食事传递
青啤提高部分产品价格啤酒业“涨”声渐起
国金证券研究报告认为，今年各啤酒企业成本压力是近几年最大的一年，２００９和２０１０年之后啤酒行业内几家优势企业会因为产能陆续释放以及成本下降等因素，利润增长将会变得较为乐观。
一直慎言涨价的国内啤酒企业在巨大成本上涨压力之下，开始提高啤酒价格。
从２００８年１月１日起，青啤已正式提高青岛啤酒部分品种的价格，平均涨幅在６％～８％左右；华创旗下华润雪花也表示，其正在研究产品涨价的可能性；而二线巨头金威啤酒也表示正在密切关注此事。
４
在２００７年底，燕京啤酒在北京市场正式提价，北京市场销售的啤酒价格上调１２％，其中低端产品价格上调７％。在全国其他市场的啤酒零售价格也普遍上调，如在上海，大部分的啤酒零售价格都上涨了０．２元／瓶，涨幅约５％。
“此轮提价是成本压力下被动的提价，啤酒上市公司主动提价能力不足。”证券分析师陈逊表示。自２００６年下半年以来，啤酒原料（酿造原材料、包装物、运费等）价格的上涨成为全球啤酒生产商共同面对的问题，其中啤酒大麦和啤酒花的价格上涨成为国内啤酒厂商提价的最重要的原因。
（小文）
Ｎｏ．１．２００８
中国水产品加工业的现状及发展
