茶多酚钝化大豆胰蛋白酶抑制因子(STI)的研究

茶多酚钝化大豆胰蛋白酶抑制因子(STI)的研究

王洪新;王晓玲

【期刊名称】《江苏农业学报》 【年(卷),期】2008(024)003

【摘要】探索钝化豆类中胰蛋白酶抑制因子(STI)的生物抑制方法.通过测定胰蛋白酶活性来间接反映大豆STI的活性.在探明STI对胰蛋白酶抑制效果的基础上,进行了茶多酚(TP)在不同浓度、pH值、温度和时间条件下对鲜豆奶中的STI及STI标准品(KSTI及BBI)的钝化效果.结果表明:鲜豆奶中的STI和STI标准品均对胰蛋白酶活性具有很强的抑制作用;当鲜豆奶试液、KSTI及BBI的添加浓度分别为0.5 mg/ml、28.0 μg/ml和21.0 μg/ml时,对胰蛋白酶活性的抑制程度最大,抑制率分别为86.67%、100.00%和97.94%;当TP试液与鲜豆奶试液的比例为1:2(体积比)时,TP对STI的钝化效果最好,抑制率为52.30%;当TP:KSTI为25:1(质量比)、作用温度45 ℃、pH4.5、作用时间90 min时,TP对KSTI的抑制率达83.15%;当TP :BBI为20:1(质量比)、作用温度40 ℃、pH4.5、作用时间60 min,TP对BBI的抑制率达76.58%. 【总页数】6页(349-354)

【关键词】茶多酚;大豆胰蛋白酶抑制因子 【作者】王洪新;王晓玲

【作者单位】食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏,无锡,214122;石河子大学食品学院,新疆,石河子,832003 【正文语种】中文 【中图分类】Q814.9