果酒行业分析报告年

中国极特殊的市场环境，政策对一个品类的成长起着决定性的作用，甚至能左右其未来。国家政策对果酒行业的倾斜，力度在不断的加强。如国家对酒行业四个转变：从高度酒向低度酒转变；从烈性型酒向营养型酒转变；从勾兑浸泡类酒向发酵类酒转变；从粮食类酒向果露酒转变；就连在政府工作报告上关于农业问题中也提到“加快粮食酒向水果类酒的转变”。而在水果重要产区如广东等地，这种对果酒行业的支持政策更越发的明显。行业政策对于果酒的支持，为整个品类的发展提供了坚实的政策基础。 2. 消费者趋势的加强

品类的兴盛，更多的取决于消费趋势的转变。洋酒、葡萄酒对消费者的长期培育，随着新一代消费群的成长,以及他们对自身健康认知的提高，使他们对白酒的消费更加的理性。低酒精度、高营养的营养酒类表现出巨大的市场潜力。2004年国内酒类消费市场布局继续调整、产品结构不断优化，非粮食酒比例快速上升，其中葡萄酒、啤酒份额增长6 %～7 %，高度白酒下降8 %～11 %，果酒的市场占有率开始攀升。

另一方面，洋酒与葡萄酒所倡导的酒文化开始逐步为社会所接受。葡萄酒、洋酒所倡导的享受生活的价值观已初现未来的发展主流的苗头。果酒与葡萄酒极为接近的产品特质，使得新成长起来的消费者对于果酒的接受度随之水涨船高，这为果酒的大发展提前完成了消费群的培育工作。

3.试验田带来了成功的信心

果酒的酿造已有近2000年的历史，但果酒却一直都未能形成规模，

并始终始终处于低档酒的地位，难登大雅之堂，处于一个可有可无的尴尬地位。

这种局面在2001年，因为宁夏红等果酒的突然出力，有了突破性改变。宁夏红这一试验成功，用事实证实，无论是消费趋势还是环境趋势，果酒经过漫长的冬眠后，已开始慢慢苏醒，迎来发展的春天。而五粮液等巨头的进入，让整个果酒品类的蛋糕做大成为可能。 4.新技术、新工艺的应用极大地支持了果酒的开发研究 在果酒开发研究中，众多新技术得到了应用，如利用超声波、红外线促进果酒陈化；应用桄榔酶对果酒进行澄清；通过低温发酵技术避免维生素降低；利用“阳离子交换法”和琼脂等新澄清法改善澄清效果；利用分光光度法、原子吸收法、气相色谱法等微量测定技术及相应仪器设备检测果酒的理化指标等。有了这些新技术的支持，使得果酒的开发研究和生产工艺达到了更高的技术水平，相应地缩短了研发时间、提高了效率、降低了成本、改善了工艺、提高了产品质量，使更多的果酒新品种得以开发并投入市场。

中国果酒行业存在的问题

1．酿造工艺技术落后

（1）缺少专用水果品种和优质原料基地俗话说：好白酒，源于好水源；好果酒，源于好果品。果酒质量的优劣，在很大程度上取决于原料的品质。我国水果品种繁多，生产量大，然而真正适宜生产果酒的原料却很少。产业化的果酒酿造业对卫生要求十分严格，对生产工序中的低温发酵、低温沉淀、低温储存等环节的要求都十分苛刻。

目前，我国用于酿造果酒的水果品种比较随意，有些厂家甚至认为烂水果也能酿出好酒来，他们往往选择等外果、落地果等为原料，导致色、香、味等感官品质不甚理想。企业往往直接从市场上购买原料，致使原料的品质参差不齐，从而导致产品的品质不稳定现象。 （2）缺乏专用果酒酿造酵母

酵母是果酒发酵的原动力，酵母菌种的发酵性能直接影响果酒品质。目前，大多数果酒的研制、生产多采用干酵母或葡萄酒酵母发酵，而这些酵母并不完全适合不同品种的果酒酿造。此外，它们的沉降系数小，发酵结束过滤后不易除去，使果酒的酵母味浓厚且陈酿时易形成沉淀，影响果酒的口感和感官品质。 （3）果酒稳定性不佳

果酒较白酒、啤酒及葡萄酒等酒类饮料的稳定性差，容易出现酒变色、发生雾浊、浑浊、沉淀等现象，以及口味、气味的变化，严重地影响了果酒的品质和销售。其中雾浊、浑浊和沉淀是影响果酒品质的一个主要因素，导致该现象的因素很多，比如发酵后酵母沉淀系数小，过滤后仍然悬浮于酒液中，从而形成雾浊现象。 （4）缺少专用果酒酿造机械设备

要想保持产量与质量持续稳定地提高，拥有专业化的生产设备是基础，否则犹如“巧妇难煮无米之炊”。目前，我国果酒业的酿造工艺技术以及生产设备多是借鉴西欧国家的葡萄酒酿造技术和设备，甚至有些是采用作坊式生产，基本没有什么机械设备。我国对果酒的生产研制仍然处于一种小打小闹的阶段，没有形成标准化、专业化、系统化的生产方式，难形成高效率、高质量的生产模式。

2．专业人才的匮乏

由于白酒酿造和啤酒酿造技术相对成熟，我国许多综合性大学和工科院校开设了生物工程或发酵工程，培育出大量的酿酒专业人才，主要是针对白酒或啤酒酿造的人才，而果酒酿造人才寥寥无几。因此，在制定果酒生产工艺流程和确定发酵参数时难免会捉襟见肘，从而影响果酒的生产效率和果酒的品质。 3．生产加工不规范

“没有规矩不成方圆”，然而由于种种客观原因，我国果酒业还没有国家标准，只有山楂酒、猕猴桃酒的行业标准[1]。现在执行的果酒标准基本是行业标准或企业标准，这使得质检部门难以对上市果酒的质量进行有效的控制，消费者缺乏对果酒品质优劣判断的参考标准，这也使得我国果酒质量良莠不齐。 4．果酒消费市场发育不成熟

目前，我国饮料酒年消费量大约在3 000万t左右，其中啤酒约2 200万t、白酒近500万t、黄酒约130万t，而果酒仅为50万t（包括葡萄酒）和一些进口成品酒[2]。在超市里仅仅能看到“宁夏红”、五粮液的“仙林30%冰果酒”、“张裕葡萄酒”等几种国产果酒，其销售额和利润远不如其他酒类。没有市场就没有出路，这也是很多果酒厂纷纷倒闭的原因，严重制约果酒业的发展和壮大。

第三章 国外部分果酒市场情况

果酒是世界通畅型产品，在世界饮酒中占15%—20%比例，葡萄酒是果酒中的主要产品，其次产量较大的为苹果酒，苹果酒以生产历史

悠久的法国产品最具盛名，美国、澳大利亚、英国的产品也具有较高的市场地位。此外，德国的李子酒、日本的梅酒都是很畅销的产品。近年来，世界果酒需求量急剧增长，世界范围内的果酒生产企业发展越来越大。目前，国际市场果酒年贸易量达600—700万吨（我国每年进口国外果酒近5万吨），以葡萄酒为主的果酒成为世界进出口的一个重要品种。

日本

日本是世界上果酒产业发展最发达的地区之一。在日本，几乎所有的水果都可以被制成果酒，而且日本家庭也有自己制作果酒的习俗。每年一到初夏，日本的超级市场门口就会摆满了大玻璃瓶子、冰糖以及烧酒、醋等，这些都是制作果酒的工具及原料，家庭主妇们买回去，加上水果，就可以按照一定的比例自己调配果酒了。果酒调好后放进玻璃瓶贮藏起来，夏末秋初时，启瓶尝果酒成了全家人都期待的一件事。果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。果酒多数酸甜美味，因此也很受日本女性青睐。在日本，果酒一年的销售量是10万吨。

西班牙

苹果酒是世界第二大果酒，产量仅次于葡萄酒。在西班牙在阿斯图里亚斯，苹果在秋天他们最佳的状态下被采摘，然后压榨成为苹果汁，经过不同的发酵工艺，特别是根据苹果的品种（甜、酸或涩）来合理调配，能得到干型、半干或者甜的。苹果酒是阿斯里亚斯文化中