2.仁果类。有梨、苹果、花红、山楂、榅桲等。此类果种用于果酒开发有较好的基础，尤其是苹果酒和山楂酒的开发研究得较多，在果酒市场上也有一定的占有率。我国的苹果和梨产量居世界首位，作为果酒的原料来源十分丰富。而山楂制作的果酒由于其独特的保健功能也受到人们越来越多的青睐，且山楂除单独制作生产果酒以外，还可作为重要原料之一与其他果类生产兼具多重功能的复合果酒。 3.核果类。有桃、李、杏、梅、樱桃和枣等。此类果种均可制作果酒，目前对梅、枣的开发研究较多，特别是青梅果酒，在果酒市场上有一定的占有率和一定的知名度。
4.柑果类。有柑、橘、橙、柚、柠檬等柑橘类。此类果种原料丰富，果汁香甜，用作果汁饮料较多，目前也已用在果酒的开发研究中，只是在果酒市场上还较为少见。
5.坚果类。有核桃、山核桃、板栗、榛、香榧、银杏、扁桃、腰果等。由于此类果种果汁极少，利用果汁发酵的方法酿造果酒有一定的难度，目前还在积极的开发研究中，果酒市场上极少见。 6.亚热带和热带果实类。有龙眼、荔枝、芒果、椰子、香蕉、菠萝、番木瓜、油梨等。此类果种亦有开发研究，工艺也在日趋成熟中，只是目前在果酒市场上还较为少见。
果酒生产技术
（一）发酵工艺
发酵工艺的关键是酵母菌种的选育，用目前纯种酿酒酵母作为发酵菌种酿造的酒风味常常过于平淡。因此， 选育果酒酵母菌己不仅
限于酿酒酵母菌，而且扩展到水果中存在的一些产香酵母的培育。这些酵母菌会对果酒的总体风味产生积极的影响， 能生成很多芳香类和特殊风味成分，在一定程度上弥补了采用单一酿酒酵母造成的酒味平淡的缺陷。由于用于酿酒的水果种类繁多，而且不同产香酵母的风味特征各不相同，因此选择合适的酵母也是面临的难题之一。 （二）果酒稳定性
果酒在特定时间内不显示不理想的物理、化学及感官的变化, 则这种果酒处于稳定状态。反之，即果酒稳定性受到了破坏。稳定性受破坏的果酒会出现酒变褐色或酒色破坏、酒发生雾浊或很轻的浑浊、沉淀、味觉及气味变化。影响果酒稳定性的因素很多，主要可分为生物性因素和非生物性因素。为了保证果酒具有一定的稳定性，必须了解与掌握促成这类因素的原因及防治的措施。 （三）陈酿工艺
发酵所得的新酒，香浓味粗且浑浊， 不适宜饮用，必须经一定时期储藏和适当的工艺处理，使酒质变得香气浓醇，此过程称为酒的老熟或陈酿。果酒生产中充分的陈酿时间，将影响生产效率。加速果酒陈化可以采用物理的方法包括电催陈、光催陈、磁化催陈，也可以采用化学方法包括微氧化和采用一些催陈剂进行果酒催陈。 （四）成分分析
果酒的香气很复杂， 有上百种物质，这些物质不仅气味各异，而且还通过增效、协同、分离以及抑制等相互作用，使果酒的香气千变万化、多种多样。
第二章 中国果酒行业发展综合分析
中国果酒产业环境与原材料供应概述
我国是水果生产大国，素有“世界水果王国”的美称,几乎所有种类的水果都有生产,尤其是温带、亚热带干鲜水果（如柑橘、苹果、葡萄、梨、栗子、红枣等）在世界上享有盛誉。据初步统计，2009年全国水果面积约亿亩，产量亿吨，同比增9%，约占世界水果总产量的15%。我国已经是成为仅次于美国的世界第二大饮料生产国，其中果汁类饮料保持了每年超过100万吨的增长速度。
葡萄。据农业部资料统计，我国葡萄栽培面积千公顷（万亩），产量448万吨，栽培面积据世界第六位，产量据世界第五位，中国葡萄在世界已占有一席之地。 葡萄种植多集中于新疆、山东、河北、辽宁、山西、吉林和河南等地，新疆占葡萄总产量的%，山东葡萄产量约占全国总产量的%。
苹果。 苹果为我国第一大水果品种，我国苹果种植面积近3000万亩，年产苹果约3000万吨，占世界总产量的40%左右。目前苹果的主要产区有：渤海湾产区。包括山东、辽宁、河北等3个省的12个地市28个县市；黄河故道和秦岭北麓产区。包括豫东、鲁西南、苏北和皖北；西北、西南高地产区。包括陕西、山西、河南、甘肃等4个省的11个地市27个县市。
枸杞。枸杞主要分布于我国河南、东北、河北、山西、陕西、宁夏、甘肃南部、青海东部、内蒙古乌拉特前旗以及西北、西南、华中、华南和华东各省区；朝鲜，日本，欧洲有栽培或逸为野生。常生于山坡、
荒地、丘陵地、盐碱地、路旁及村边宅旁。我国枸杞着名产地为宁夏及青海。目前，宁夏全区枸杞种植面积达到了50万亩，亩产量在150公斤以上。
柑橘。中国已经成为世界第一大柑橘生产国，2008年中国柑橘总产量仍然达到了2331万吨，主要生长在湖南、湖北、江西、广西、广东、浙江等地区。
其他，在我国的热带、南亚热带地区（简称热区）主要分布在海南省、广东、广西、云南、福建、湖南省（区）南部及四川、贵州省南端的河谷地区的267 个县（市）和台湾省。主要有香蕉、芒果、木瓜、荔枝、龙眼、杨桃、枇杷、菠萝等。我国香蕉产量占世界第三，2007 年香蕉种植面积为 万公顷，总产量达 万吨；芒果产量位于世界第8 位，2007 年种植面积为 万公顷,总产量 万吨；菠萝产量居世界第三位,2007 年总产量为126 万吨。
中国果酒行业发展现状
1.我国果酒行业发展情况
我国酒类行业资料表明，全国饮料酒总产量大约3000万吨， 其中绝大部分是供应国内市场的需求。其构成情况如下啤酒总产量达到年产量2200万吨的水平，占全国饮料酒总量的％；白酒总产量达到510万吨，占全国饮料酒总量的17 ％果酒(主要是葡萄酒)总产量28万吨，占全国饮料酒总量的％；黄酒总产量 140 万吨占全国饮料酒总量的％；其它酒类总产量为32万吨，占全国饮料酒总量的1. 06％。国际上饮料酒通常是啤酒占45％，白酒占7％， 果酒占 25％，其它
酒占23％。可见，果酒消费在我国有具大的市场潜力，果酒生产和消费也在快速增长。
从我国水果酿酒生产和消费现状来看，随着人民生活水平的提高以及果酒生产者等各方面的共同努力，近些年来我国果酒业结束了长期徘徊不前的局面，发展呈现出良好的态势，根据国家统计局对规模以上企业的统计，
2005 年，行业资产总计 亿元，增长%；销售收入 亿元，增长%；利润总额 亿元，增长%；税金总额 亿元，增长%。
2006 年，行业资产总计 亿元，增长%；主营业务收入 亿元，增长%；利润总额 亿元，增长%；税金总额 亿元，增长%。
2007 年，行业工业总产值 亿元，增长%；销售总产值 亿元，增长%。
2008 年，行业工业总产值99 亿元，增长%；销售总产值 亿元，增长%。
2009 年，我国果露酒行业总产值 亿元，增长%；工业销售产值亿元，增长%。果露酒在酿酒行业中虽然所占份额很小，但近几年发展势头很好，品牌集中度日益彰显，果露酒行业正在步入全新发展阶段。
5 年来，果露酒行业无论是规模以上企业数量，还是销售收入、资产总额都有较大提高。截止2009 年底，行业规模以上企业数为157 个，较上年增加21 个；行业资产总额 亿元，同比增长%，连续3 年保持20%以上增速。尤其2007-2009 年，行业利润总额逐年增加，且保持高速增长，2009 年增速高达%。尽管目前为止，果酒只是酒类的
果酒行业分析报告年
