果酒行业分析报告
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果酒行业分析报告
第一章 果酒产品与技术概述
果酒的定义
果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精，其酒精度一般为5-10 度，最高可达18度。经过加工的果酒，水果营养成分完全溶解在果酒里面了，含有极其丰富的营养成分，其中氨基酸种类齐全，常量元素有硫、磷、钠、钾、钙、镁、铁；微量元素有锌、铜、氟、碘、铬、硒、钴、锰、铝等，并含有维生素A、C、D、E、B2、B5、B12、叶酸等，这些营养成分在发酵过程中大部分被保留下来， 能调节人体的机能，维持人体正常的生理活动，对人体有健康保健作用。果酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。长期适量饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，软化血管，促进消化，同时对预防癌症是有益的。据全国食品工业协会统计，目前，我国粮食酒的消费量正在逐年减少，而果酒的年消费量却正以15%的速度递增。我国发展果酒市场前景十分广阔。
目前市场上出现的，有果酒、露酒、保健酒等等，普通老百姓比较难区分，果酒和露酒、保健酒之间有一定区别，但又有密切的联系，由于缺少国家标准，所以目前市场上经常混淆。 表1-1 果酒、果醋、保健酒和露酒的概念区分 类型 果酒 部分发酵配制而成，酒精度在7%～18%(V/V)桑椹酒、石定义 产品代表 果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或枸杞果酒、的发酵酒。 榴酒、猕猴桃酒 以水果为主要原料利用生物技术酿制而成酸果醋 味调味品 以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，在酿保健造过程中加入（浸泡）了中药材，喝后对人酒 体有保健作用的酒，偏药 东北参茸以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食酒、三鞭用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调露酒 配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒虫草酒、灵风格的饮料酒，偏食用 芝酒 中药材 可食用或药食露酒 保健酒 酒，西北的鹿龟 劲酒、椰岛苹果醋 食用酒蒸馏酒 发酵果酒 水果原果汁 果醋 果醋饮
图1-1果酒、果醋、果露、保健酒之间的关系
不同于白酒、啤酒、黄酒，用来制作果酒的水果原料非常之多，其中葡萄酒已经发展成向白酒、啤酒一样的一个独立品种，所以人们习惯上把葡萄以外的水果制成的酒称为果酒。
果酒的分类
目前市场上果酒种类繁多，如宁夏的枸杞酒，河南的枣酒，贵州的猕猴桃酒，江浙的桑葚酒，两广的龙眼、枇杷、荔枝酒，新疆的石榴酒，以及东北的苹果酒、杏酒、梨酒、山楂酒等等。 按酿造方法和产品特点可以将果酒分为四类。
1、发酵果酒。用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成的，如葡萄酒、苹果酒。根据发酵程度不同，又分为全发酵果酒与半发酵果酒。 2、蒸馏果酒。 果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的酒，如白兰地、水果白酒等。
3、配制果酒将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成。
4、起泡果酒。酒中含有二氧化碳的果酒。 小香槟、汽酒属于此类。
按照酿造所用水果的形态结构和利用特征，并结合生长习性可大致划分为以下6类。
1.浆果类。有葡萄、草莓、树莓、猕猴桃、无花果、醋栗、越橘等。此类果种在果酒制作中所占比例最大，不仅是诸多果酒开发研究的主要对象，也是果酒市场上比例最大的种类，尤其以葡萄酒产量最大。而近年来有大量文献报道猕猴桃、草莓、树莓等的开发利用并投放市场。特别值得一提的是草莓、醋栗、越橘等半野生浆果，由于是从野生变为栽培，市场上较为少见，故而经济价值较高，颇有发展前途。目前，市场上已有黑穗醋栗酿制的“黑加仑”果酒，已具有一定的知名度。
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