(完整版)动物性食品卫生学考试复习题

关规定提请上级机关处置；2、凡确诊为炭疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马传贫、马流行性淋巴管炎等恶性传染病的病畜，一律不准屠宰，必须严格控制处理。 三、急宰：确认为无碍肉食品卫生的普通病畜及一般性的传染病病畜而有死亡危险者，应送往急宰。如：患口蹄疫、布氏杆菌病、结核、肠道传染病等等，都可急宰，但需在卫生监督下进行；急宰完毕后，对车间和设备等必须进行彻底消毒。 四、缓宰：经检查确认为一般传染病和其他疾病，且有治愈希望者，或者疑似传染病而未确诊的病畜，应予缓宰。对于缓宰病畜，应考虑有无隔离措施、消毒设备以及经济是否合算等。 四、论述题

1、实施屠宰家畜的宰前管理有什么意义？

答：屠畜的宰前管理一般包括宰前休息管理、宰前停饲管理及宰前淋浴净体三个部分。 （1）宰前休息管理：宰前良好的休息管理，可以降低宰后肉品的带菌率，增加宰后肉品的糖元含量，加快肉的成熟；同时还可排出机体内过多的代谢产物，提高肉品的质量。 （2）宰前停饲管理： 宰前停饲管理，可以节约大量饲料，可以减少胃肠内容物，以利于宰后解体操作；同时可适当冲淡血液浓度，以利放血良好，促进肝糖元分解生成葡萄糖和乳糖，有利于提高肉品质量。 （3）宰前淋浴净体：一般是使用自来水或压力水流冲洗畜体，以便于清洁皮毛，去掉污物，减少肉品肉污染；使牲畜趋于安静，保证放血良好；浸湿体表，提高电麻效果。

2、宰前检验一般采取什么方法？其技术要领是什么？

答： 屠畜的宰前检验，采用\群体检查\与\个体检查\相结合的方法，以便于迅速地检出病弱畜，达到病健隔离和分宰的目的。 （一）群体检查：将牲畜按种类、产地、入场批次，分批分圈进行检查，群体检查有\三态检查\、\逐头测温\、\隔离观察\等内容。 1、三态检查：即通过对畜群中的牲畜的静止状态、运动状态与采食状态的观察，来判定牲畜的健康状态。 （1）静态检查：检查人员要深入圈舍、仓库等，仔细观察牲畜

在自然安静状态下的表现，如反应能力、立卧姿式，呼吸、反刍等。 （2）动态检查：将圈内牲畜哄起或在卸车驱赶过程中，观察其运动状态，有无行走困难、屈背拱腰、离群掉队、咳嗽等情况。 （3）饮食状态检查：在畜群进食时观察牲畜进食、饮水情况，有无少食，贪食、假食、吞咽困难等现象，后观察排便情况。 经上述检查有异常表现者，都进行标记、隔离留作个体检查。

2、逐头检温：由专职的检温员对牲畜一一测温，测得的体温分级处理。对高温者隔离，24小时后复检。体温恢复正常，可送交屠宰，仍高于正常者，按病畜处理，作个体检查。 3、隔离观察：经过上述一系列检查发现病畜及可疑病畜都应隔离观察。 （二）个体检查： 个体检查是通过临床检查和实验室检查的方法来诊断牲畜的疾病，在必要的情况下还应进行病原微生物的诊断以及血清学诊断，以达到确诊的目的。 检查对象：1、群体检查定为病畜或可疑病畜者；2、健康牲畜的抽样检查。 3、在屠宰加工企业加工过程中，如果发现炭疽，应采取哪些处理措施和卫 生防护措施？

答：处理措施：炭疽病畜或疑似炭疽病畜不能急宰。放牛羊血前先进行血片检查。喉部肿胀的猪，需急宰者，可送往急宰间，必须采取防止污染的措施。 （1）各型炭疽患畜的胴体、内脏、皮毛、血等，应于当天用不漏水的工具送至化制厂或指点地点全部作工业用或销毁。 （2）被炭疽污染或怀疑被污染的胴体、内脏，应在6小时内高温处理后出厂，不能在6小时内处理者作工业用或销毁。血、骨、毛只要有污染的可能，应作工业用或销毁。 （3）经镜检、血清学反应及细菌学培养后，仍判为疑似炭疽的胴体内脏及副产品，其处理办法同第二条。 （4）发现炭疽后，确实未被污染的胴体、内脏及副产品，不受限制出厂。 发现炭疽后的卫生防护措施： （1）宰后发现炭疽，应立即停止生产，封锁现场，工作人员不得任意走动，避免扩大污染。同时对患畜进行会诊，并划出污染范围加以控制。须做细菌学检查时，应立即取完病科，适当包装，专人送检。 （2）将患畜及判定被污染的胴体及其产品，分别装入不漏水的

密器内，加盖后移出车间至指定地点，所有被污染的血液集中装入铁桶移出车间。 （3）随即对现场进行彻底消毒，消毒范围由检验地点直到放血处，其中包括车间地面、设备，2米以下的墙壁和血液收集池及其用具，最后用清水彻底冲刷干净，再恢复生产。 （4）工作人员应进行消毒，更换工作服，可疑的被污染的工作服、刀具亦应消毒。凡与炭疽病畜或肉品接触的人员，必须接受卫生防护。 （5）凡经确诊判为炭疽阳性后，应通知有关车间将炭疽胴体及其产品和被污染的血液，送往化制或销毁。被污染的胴体及产品送往加工车间单独处理后利用。工作人员、车间场地、工具都应消毒。所有的消毒工作应于宰后6小时内完成。 4、如何对农贸市场肉类进行常规性检验？

答：一、查问情况 。检查前，以询问启发方式了解货源的各方面情况：1、屠宰畜禽的来源、产地有无疫情；2、屠宰畜禽宰前的健康状况、屠宰的原因；3、是否在屠宰点屠宰、卫生条件如何，是否经过检验；4、宰杀时间及运输方法等。 在调查的同时，索取下列证明，并核对销售的胴体： 1、非疫区健康证明；2、卫生检验合格证，胴体上的合格的兽医检验章。（凡无证无章者不准出售。） 二、受检肉的要求

进入市场的肉品，分割不应小于四分体，应带有淋巴结，有条件者，最好连同头部和内脏受检。如不带头、内脏，必要时可追踪头部和内脏进行对照检查。 三、视检与剖检

首先核对胴体上\兽医验讫\是否与兽医证明相符。然后根据情况作相应处理：凡印戳不清、证物不符和无证章者，按未检验肉处理；检验过的胴体，做必要项目的复查。 1、对未经检验的完整胴体，于指点检验点做如下检查： （1）观察肉尸的放血程度及杀口状况； （2）观察皮肤、皮下脂肪、胸腹膜等处的可疑性的病理变化，并注意病变的大小、形状、色泽等。 （3）剖检主要淋巴结，检查有无充血、出血、肿大、坏死等变化，并注意区别局部性或全身性的变化。 （4）检查肾脏外观及切面有无异常。

（5）严格进行旋毛虫检验。 （6）多部位同时检验囊尾蚴（肌囊虫）。 （7）查看肉的新鲜度，有无腐败变质。

2、若为未经检验的零散肉，应重点检查： （1）肉的放血程度、新鲜程度、有无污染及异味等。 （2）皮肤、皮下组织、肌肉组织有无异常。 （3）肉块上残存淋巴结有无异常变化。 3、对于已检验的胴体，进行必要内容的重检，主要有以下四个方面： （1）观察胴体规定部位有无尸检痕迹，切面有无异常，甲状腺、肾上腺及病变淋巴结是否摘除，以验证检验的准确性。 （2）观察肉尸放血程度、杀口状况和淋巴结性状，初步鉴定健康畜禽肉和病死畜禽肉。 （3）观察主要淋巴结性状及胴体皮肤、皮下组织、胸腹膜的状况，判定生前有无疾病。 （4）观察肉尸的卫生状况，有无腐败变质，以了解肉的新鲜度。

4、冻肉施行检查时，先解冻，后参照上法同样检查： 解冻方法：（1）全尸解冻（整块胴体解冻检查，慢，不必要）；（2）局部解冻法：切开被检组织和淋巴结，注加适量的热水解冻后检查，方法简便、迅速，并可检查肉尸有无腐败臭气产生。 四、涂片检查 。采取肝、脾、淋巴结等，制成涂片，染色，检查病原菌的存在主要检查以下病原菌：1、炭疽杆菌；2、气肿疽杆菌；3、猪丹毒杆菌；4、巴氏杆菌；5、双球菌、链球菌等。

五、肉的新鲜度检验。 根据以上各步骤检查结果，参照国家有关规定，进行适当的处理。在有特别可疑情况时，可利用各种辅助手段进行进一步的确诊（如血清学方法，理化检查），而后进行相应的处理。