《食品安全地方标准 调理肉制品和调理水产品》编制说明
一、任务来源及简要起草过程 (一)任务来源、起草单位、起草人
《食品安全地方标准 调理肉制品和调理水产品》列入2010年上海市食品安全地方标准制定计划项目，受上海市食品药品监督管理局委托（委托协议书项目编号SHDBZ2010-007），上海市食品药品监督所作为承担单位负责组织该标准的制定工作。
本标准主要起草人：刘晔青、邱从乾、丁敏、付长鸿、王磊、洪亮。起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织开展相关项目指标的检测验证工作，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议，在行业内征求意见和标准送审等。
(二)简要起草过程
1、标准任务下达后，上海市食品药品监督所针对调理肉制品和调理水产品食品安全地方标准的制定工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，于2010年12月组建了由上海市食品药品监督所、松江区食品药品监督所、嘉定区食品药品监督所、青浦区食品药品监督所组成的标准起草工作组，由上海市食品药品监督所负责起草标准文本及编制说明。
2、起草工作组首先查阅与调理肉制品和调理水产品相关的国内外技术标准资料，对上海市调理肉制品和调理水产品生产企业进行了调研，对上海市调理肉制品和调理水产品生产、贮运、销售现状开展了广泛调研，结合目前调理肉制品和调理水产品的实际生产水平和消费食用情况，初步确定了产品的安全性指标，形成了标准草案。接着，标准起草工作组采集了目前本市市场上销售的调理肉制品和调理水产品，对标准中制定的限值进行了对比验证工作，积累了检验数据。之后，标准起草工作组组织了调理肉制品和调理水产品的生产企业、餐饮中央厨房、行业协会、食品监管部门、检测机构、大专院校的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。
3、起草工作组依据研讨会以及其他形式所征求到的意见和建议，多次对该标准草案进行研讨并修改文本，于2012年11月初开始实施标准征求意见，于12月中旬完成了标准征求意见，于12月底完成征求意见的汇总，对征求意见稿进行了修改工作，并将修改稿上报秘书处审定。
二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明
（一）本标准的制订根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》及有关法规、规章，按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。
（二）与本标准相关的法律、法规主要有《食品安全法》、《食品安全实施条例》等；相关的食品安全强制标准主要有GB 2760《食品添加剂使用标准》、GB 7718《预包装食品标签通则》等国家食品安全基础标准以及上海市食品安全地方标准DB 31/2008-2012《中央厨房卫生规范》；相关的其他标准主要有内贸行业标准SB/T 10379-2004《速冻调制食品》、SB/T 10482-2008《预制肉类食品质量安全要求》、SB/T 10648-2012《冷藏调制食品》、农业行业标准NY/T 2073-2011《调理肉制品加工技术规范》、FSMS-06:2007 《食品安全管理体系 含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业要求》；相关的规范性文件主要有《速冻食品生产许可证审查细则（2006版）》、《肉制品生产许可证审查细则（2006版）》、《其他水产加工品生产许可证
审查细则（2006版）》。对上述法律、法规、食品安全强制标准中已有相关规定的，本标准均予以吸收和引用，对于其他标准以及相关规范性文件中相关的规定与要求，起草工作组进行了梳理和比较，部分予以吸收和引用。
（三）指标设置方面，充分考虑本市经济发展水平和客观实际的需要，参照相关的国际标准和国内标准。
三、标准的制订与起草原则 （一）总体原则
以确保调理肉制品和调理水产品食品安全为原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。
1、以保证食品安全、保护消费者健康、促进行业健康发展为原则
调理肉制品和调理水产品是以畜禽肉或水产品为主要原料,经加工处理后出厂，经简单烹饪后即可食用的半成品。随着社会经济的发展，人们的生活节奏日益加快，这一类经简单烹饪后即可食用的方便菜类产品日益为人们接受，且需求逐步扩大。调理肉制品和调理水产品的品种在不断增多、生产数量也不断增加。除了越来越多的调理肉制品和调理水产品通过零售环节进入百姓家庭，越来越多的连锁餐饮企业也通过开办中央厨房或委托生产企业生产加工该类半成品，缓解餐饮门店食品原料初加工的压力，提高餐饮服务的标准化，降低成本。针对上述情况，国家商务主管部门、农业部门为促进行业健康发展，陆续制定了一些相关行业标准，但存在标准之间不一致，适用范围较狭窄等问题。因此目前对于调理肉制品和调理水产品尚缺乏通用的强制性产品标准。目前，质量技术监督部门对该类产品实施生产许可。由于食品QS审查细则未覆盖所有食品类别，因此目前质量技术监督部门对该类产品大都按速冻食品进行食品生产许可审查，另有部分按肉制品或风味鱼制品进行食品生产许可审查，审查标准不一致。上述原因导致该类产品的食品安全缺乏评价标准，难以开展有效监管。本标准以确保食品安全和保护消费者健康为前提，结合行业发展的实际情况，努力在本市范围内统一该类产品的食品安全标准，促进调理肉制品和调理水产品行业的健康发展。
2 、以科学为依据
以科学技术和实验数据为依据，结合产品实际生产情况以及市场需求，经过科学研究而制定。 3、体现适用性
为扩大标准的适用范围，体现适用性，本标准基本涵盖了本市所有调理肉制品和调理水产品品种。由于我国现有的速冻食品生产工艺落后于发达国家，因此在确保食品远离危险温度带的前提下，本标准并未强求速冻工艺。考虑到社会经济发展水平，本标准也未强制规定该类产品必须以预包装形式销售，而是充分考虑到市场需求，允许以预包装形式出厂，经销售点分装后经简易包装按散装食品销售。
4、与国际标准接轨
起草工作组对相关的国内外标准、技术资料进行分析、研究，同时结合本市调理肉制品和调理水产品产品的生产工艺、质量水平及检验水平的实际情况，本着使标准趋向科学性、先进性及合理适用的原则进行了标准制定工作。
（二）适用范围和产品分类的确立原则
在市场调研和企业走访的基础上，确立了适用范围和分类原则，本标准范围基本涵盖了本市所有调理肉制品和调理水产品品种。按主要原料分，可分为调理畜禽肉制品以及调理水产品；按使用对象分，可分为直接向消费者提供的产品以及非直接提供给消费者的产品；按是否经热加工处理，可分为生制产品以及
热加工产品；按按温度控制条件分，可分为冷冻产品以及冷藏产品。
为了确保本标准与GB 2760《食品添加剂使用标准》等食品安全基础标准的有效衔接，本标准的产品分类命名尽可能与GB 2760中的食品分类一致，如本标准中的“调理肉制品”对应GB 2760中的食品分类号为“08.02.01”，本标准中的“调理水产品”对应GB 2760中的食品分类号为“09.03”。
（三）各项技术指标确立的原则和必要性 1、理化指标
以往国内相关的食品标准大都将酸价、过氧化值以及挥发性盐基氮等指标作为以动物源性原料为主料的食品腐败变质的指标，但是欧盟、CAC、澳新等发达国家与地区大都不设置该类指标限值。检索《调理肉制品挥发性盐基氮的研究》（上海市质量监督检验技术研究院 马跃龙）等相关文献发现调理制品中的常用的醋、酱油等调味料对产品的酸价及挥发性盐基氮的含量影响较大，同时也采纳了专家意见，本标准未设置酸价及挥发性盐基氮限值。而过氧化值的增加是油脂开始酸败的象征，和油脂新鲜程度密切相关。但该指标对于调理肉制品与水产品并不完全适用，同时也征询了专家意见，本标准也未设置过氧化值限值。对于上述理化指标的控制，企业应依照GB 2707《鲜（冻）畜肉卫生标准》、GB 16869《鲜、冻禽产品》、GB 2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》等标准，严把原料质量。
2、致病菌限量
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌等均为致病性微生物。食用了受致病菌或其产生毒素污染的食物后有可能引起食源性疾病，影响人们的身体健康甚至造成生命危险，因此国际通行做法是根据污染来源、食品特性、加工对危害程度，对即食食品和生食食品制定致病菌限值。而对于非即食生鲜类食品中的致病菌污染主要通过生产加工过程标准进行控制。但是考虑到调理肉制品和调理水产品已经过上浆、成型等调理工艺，烹饪前不再清洗，如果未经彻底烧熟煮透，人们在食用时可能存在着一定的安全风险，因此为了保证食品安全，本标准参考了GB 19295-2011《食品安全国家标准 速冻面米制品》等标准对调理肉制品和调理水产品中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌作了限量规定。虽然副溶血性弧菌热抵抗力较低，正常烹饪较易杀灭，但由于副溶血性弧菌引发的食物中毒位居本市细菌性食物中毒原因的首位，因此本标准对以水产品为主要原料的产品设置了副溶血性弧菌的限值。
3、指示菌限量
指示菌是指一种或一类微生物，以及微生物的代谢产物，其在食品和环境中的存在水平和数量指示潜在的质量、卫生和/或者是安全问题。指示菌超标，说明该产品受到外界污染，可能含有潜在的致病性微生物，容易变质。国际通用的是把指示菌限值作为食品加工过程卫生标准，对于非即食食品大都不设置指示菌限量标准，考虑到我国居民大都无食用生或半生调理肉制品和调理水产品的习惯，因此本标准未设置指示菌限量。
4、污染物限量、农兽药残留限量
污染物限量、农兽药残留限量均引用食品安全国家标准及相关规定。 5、食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。 6、包装与标识
通过市场调研发现，由于价格等因素，在本市以散装形式销售的调理肉制品和调理水产品的需求量明显高于预包装产品，因此为提高标准通用性，本标准将以预包装形式出厂，在零售终端拆包装后作为散装食品销售的调理肉制品和调理水产品也纳入了标准适用范围。同时，从确保调理肉制品和调理水产品烹饪
后的食品安全以及保护消费者知情权角度出发，本标准对出厂的预包装以及散装销售产品简易包装的标签标识作了更为详细的规定。
7、冷链控制
由于该类产品属于易腐食品，在生产、贮存、运输、销售各环节若温度控制不当，极易发生腐败变质甚至导致致病微生物大量繁殖，从而威胁消费者健康，因此本标准将产品的贮存、运输、销售环节的冷链温度纳入标准的技术要求。
四、国内外相关标准比较研究材料 （一）理化指标
由于国内外食品分类不一致，因此标准起草工作组对国内外相近产品相关标准中理化指标限量进行了比较汇总（详见附表1）。
（二）微生物限量
标准起草工作组对国内外相近产品相关标准中微生物限量进行了比较汇总（详见附表2）。微生物检测的采样方式均按照GB 4789.1—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》规定的三级采样方案。
（三）包装及冷链控制
标准起草工作组对国内同类产品相关标准中关于产品包装标识及冷链温度控制要求进行了比较汇总（详见附表3）。
五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据 （一）样品来源
本次标准验证所采集的样品共76批次，涉及到国内6家生产企业（上海5家，苏州1家）生产的调理肉制品和调理水产品，样品来源为集贸市场、超市购样以及生产企业提供。对所有样品测量温度，检查包装标识，其中52批次样品送检。
1、所有采集的样品中63批次为调理肉制品，13批次为调理水产品。
2、所有采集的样品中46批次样品为以散装形式销售的产品，30批次为预包装产品。 （二）各项技术要求
对52批次样品的酸价、过氧化值、挥发性盐基氮、组胺等理化指标；对复合磷酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂指标；菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等微生物指标以及销售时产品中心温度℃，销售环境温度℃等指标进行了验证测试，结果详见附表4。
1、本标准参考GB 19295-2011《速冻面米制品》，对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌设置了限值，对副溶血性弧菌也参照设置了限值，对指示菌不设限值。
2、市场调研发现目前本市售调理肉制品和调理水产品出厂均为预包装形式，大部分按不同贮存温度（-18℃以下或0-4℃）标注不同的保质期限，个别仅标注-18℃以下保质期限。所有在销售点分装作为散装食品销售的产品均采用塑料袋或塑料盒等形式的简易包装，在超市卖场散装销售的调理肉制品和调理水产品均能加贴标签，在集贸市场散装销售的一般不加贴标签。为保护消费者知情权，鼓励公众监督，本标准规定了预包装调理肉制品和调理水产品的标签除应符合GB 7718的规定外，还应标示生制或热加工以及烹调方法等信息，直接向消费者提供的产品应在标签上标示，非直接提供给消费者的产品应在标签上或说明书、合同中注明。经销售点作为散装食品销售的产品应采用符合食品安全标准要求的包装材料进行简易包装。为防止不法企业在散装产品的保质期上弄虚作假，本标准规定简易包装上应注明贮存条件、分装日期以及自分装日起算的保质期等信息。
3、由于该类产品属于易腐食品，温度控制对产品安全至关重要。比较国内同类产品相关标准中关于冷链温度控制的要求，本标准规定了冷冻调理肉制品和调理水产品应在-18℃以下温度条件贮存，在-15℃以下温度条件运输、销售。对于冷藏调理肉制品和调理水产品，本标准规定应在4℃以下温度条件下贮存，在7℃以下温度条件下运输、销售。产品中心温度不得≥10℃。针对实际存在的个别企业对散装产品反复冻结，存在食品安全隐患的问题，本标准规定在冷冻条件下贮存、运输，解冻后以冷藏调理肉制品和调理水产品形式销售的产品，不得再次冻结。
六、意见分歧的处理结果和依据
标准起草组从2012年11月初至2012年12月中旬对本标准广泛地征求了社会各界的意见，其中包括生产企业、餐饮中央厨房、行业协会、食品监管部门、检测机构、大专院校，共计发出征求意见函35份，收到回复28份（其中无意见8份），另有7份未回复，视为无意见。20份提出意见的回复中修改建议共91条，其中采纳了36条修改意见，部分采纳了30条修改意见，不采纳25条。不采纳的理由和依据均在意见汇总表中予以说明。修改意见主要集中在“标准名称”“3 术语和定义”、 “5.3 理化指标”以及“6.1包装与标识”“6.2冷链控制”等方面。本标准在征求意见阶段无重大意见分歧。起草组在认真研究的基础上对征求意见稿进行了修订和完善。
七、根据需要提出实施标准的建议
目前国家尚无同类食品安全标准，建议本标准通过审定后尽快发布实施，解决目前标准不统一的情况。 八、其他应予以说明的事项 暂无。
《食品安全地方标准 调理肉制品和调理水产品》起草组
《食品安全地方标准调理肉制品和调理水产品》编制说明
