宴会服务部制度与程序
BANQUET POLICY & PROCEDURE
制度 鸡尾酒会工作服务程序 编号 POLICY REF NO. 执行职位 宴会部员工 涉及部门 宴会部 POLICY DEPT. RESPONSIBLE CONCERNED 目的OBJECTIVE
做好各项餐前准备事宜和餐间服务。 执行程序PROCEDURE 餐前准备： 1、 深切了解宴会任务单，清楚知道人数、开餐时间及主办单位、客人姓名、公司名称、宴会性质、菜式品种及特殊要求。 2、 根据任务单布置场地，（如自助餐台，酒吧、签到台等）。 3、 按菜单要求摆设自助餐台用具（如自助餐炉、甜品碟、甜品叉等）。 4、 按酒水提供项目摆设酒吧种类酒杯及用具。 5、 按有关要求将收拾餐具的用品在备餐间摆放好。 6、 备好方纸巾（Cocktails Napkin）及自助餐台的莲花座及分更、叉。 7、提前一小时以上把宴会告示牌放于大堂。
8、开餐前半小时，将所有食物准备好并加热，冷菜的保鲜纸不要打开。
9、客人来之前十五分钟，服务员分类托酒水站于门口两面，排列迎客、问饮料。 10、安排服务员在梯口引领客人。
11、安排服务员于门口帮客人存衣服并点人数。 餐间服务：
1、 客人到来时应主动问好，并帮客人存放大衣。
2、 主动问客人饮料，并用纸巾把饮料杯子包好，送到客人手上。 3、 客人到八成左右把自助餐台冷菜的食物保鲜纸打开。
4、 安排部分服务员托酒水于全场巡视，给客人加、换酒水和换烟盅。
5、 主人上台讲话、祝酒时，准备酒水给客人祝酒，此时所有服务员停止工作以避免出
现噪音。
6、 祝酒完毕，主人宣布开餐，做自助餐台的服务员马上把自助餐炉盖打开，把盖拿回
备餐间。
7、 负责酒水的服务员，应先把酒火放下，收拾客人用完的酒杯（安排2-3位服务员全
过程都负责酒水服务）。
8、 服务员应不断巡视周围台面，及时把客人用完的餐具、杯子收回备餐间。 9、 服务员看到客人拿着空杯或空盘，应主动帮客人撤掉。
10、 负责自助餐台的同事要保持台面清洁，脏的分更、叉、面包碟应及时换成干净的，
注意酒精炉是否燃点，食物用完时马上通知厨房添加。
政策制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 213 采用日期 EFFECTIVE
宴会服务部制度与程序
BANQUET POLICY & PROCEDURE
制度 鸡尾酒会工作服务程序 编号 POLICY REF NO. 执行职位 宴会服务部员工 涉及部门 宴会服务部 POLICY DEPT RESPONSIBLE CONCERNED
11、负责点人数的同事，应把准确人数告诉主管或经理，由经理与宴会联系人确定人数。 12、客人用餐完毕陆续离场时，服务员于门口送客，帮客人取回存放的大衣。 13、客人完全走后，方可收拾场地。
14、把酒精炉的火灭掉，并通知厨房收回剩余食物。 15、结帐时应按实际人数及酒水数结帐（当实际人数少于保证人数时，按保证人数结帐）。 16、各类钢餐具应马上清洗点数放回仓库。
17、检查全场是否有遗留餐具，检查备餐间清间。 18、清理衣帽间，检查有否客人遗留的物品或大衣。 注意事项： 1、 一托盘酒水里应有各样软饮和啤酒，其它大酒，应单独放于另外托盘。 2、 托酒水或收餐具时要小心，不要碰撞到客人。 3、 勤于巡视、注意客人动态。 4、 客人餐具或食物掉在地上应用纸巾包着马上清理。 5、 收餐具应将瓷器和钢器分开摆放。 6、 收碟时先把碟内剩余食物倒于垃圾桶，再把碟子放于下栏盘。 7、 宴会过后应马上把宴会告示牌收回。 8、 收台裙时一定要把大头针之类拨起。
政策制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 214 采用日期 EFFECTIVE
宴会服务部制度与程序
BANQUET POLICY & PROCEDURE
制度 会议工作服务程序 编号 POLICY REF NO 执行职位 宴会服务部员工 涉及部门 宴会服务部 POLICY DEPT RESPONSIBLE CONCERNED 目的OBJECTIVE
做好会议工作各项准备事宜和服务工作。 执行程序PROCEDURE 1、 深切了解宴会任务单，要知道人数、会议时间、公司名称、主办人、会议性质、设备及饮料要求或其它特殊要求。 2、 根据任务单布置场地（如：台形、人数、设备、麦克风等）。 3、 会议摆位一定要把各用具对齐，而且要把厅房窗帘拉上。 4、 按任务单将各类饮品备好（会议中段的休息有咖啡、茶和曲奇饼，要另备一张台把咖啡杯等用具准备好）。 5、 客到前半小时把冰水倒好。 6、 如果客人会议过程都是喝咖啡、茶，应另外在厅内准备一张台，摆放用具。 7、 安排服务员到梯口领位。 8、 做好一切准备工作，站于门口迎客。 会议期间的工作程序： 1、 客人到时主动上前问好，帮客人拉椅。 2、 问客人喝咖啡还是喝茶（应拿着咖啡壶或茶壶问）。 3、 指导客人如何使用租用的设备和如何调节房间的光线（大多数客人不喜欢会议期间服务员在厅房内，故要教客人使用设备。但大型会议，服务员应帮客人使用设备和调节光线）。 4、 客人全部就坐，所有茶水问过后，服务员退出厅房，关上门，在门外当班（不能随意走开）。 5、 所有服务员工作经过有会议之厅房时，都尽量把声音减少，以免影响客人。 6、 每半小时进厅房给客人加饮料、换烟盅，但一定要礼貌和轻声、快捷，尽量避免影响客人。 7、 如客人有其它要求应量帮助客人解决。 8、 如有会议中段休息，应在休息前二十分钟把咖啡、茶和曲奇饼准备好。 9、 在客人中段休息时上好咖啡、茶后，把会议厅台面收拾好（换烟盅、加冰水等），但不能把客人的资料、物品弄乱。
10、客人休息完，继续开会，应把门关上，收拾台面。 11、会议期间需要离开岗位一定要知会上级找人替岗。
12、任务单通常会指出会议的结束时间，当结束前一小时，先把帐单打好。 13、会议结束后与客人结帐，并检查各类设备。 14、向客人道谢，提醒客人带齐物品。
15、把各类餐具分类收拾，会议设备按指定地方放好。
16、会议中如有设备失灵应向客人道歉，马上通知主管，由主管通知工程部维修或更换
一套设备。 政策制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 215 采用日期 EFFECTIVE
宴会服务部制度与程序
制度 POLICY 执行职位 宴会服务部 POLICY RESPONSIBLE 目的OBJECTIVE
按店外客人指定的地方提供食物、酒水服务。
执行程序PROCEDURE 餐前准备： 1、 必须事先观察外卖场地，详细安排，定出工作计划、摆台平面图。 2、 外卖前一天根据菜式品种、人数和外卖检查表准备好。各类用具并装好，在下栏盘内用台布鞋盖好，避免运输途中弄脏。 3、 外卖出发前将各类用具运到装车地点，并再一次根据检查表检查。 4、 通知、跟催厨房出食物。 5、 厨房应把各类食物分别装好，用保鲜纸或锡纸封好。 6、 车队出车应考虑到装车的时间和路途时间，必须准时到达出发点。 7、 所有食物、用具运送到出发地点后，根据菜单和外卖检查表点数装车。 8、 装车时应高度利用车厢空间，种类物品用具、食物分别放好，固定系好。 9、 所有食物用具装车完毕后，点齐各部门赴外卖人数，上车出发。 10、到达外卖地点，马上通知宴会联系人。 11、指挥种类物品搬运下车，开始摆位。 12、分配各部分员工，分工合作：
A．摆好自助餐台、台形、围台裙，摆上用具； B．摆好酒吧台，让酒吧员工摆上各类餐具； C．厨房员工将食物放好；
D．摆好餐台、台形，并完成桌面摆位；
E．摆好自助餐台用具后，将自助餐炉装上开水，点然酒精炉，厨房摆放食物； F．检查厨房食物是否齐全；
G．检查各台面摆位是否齐全、整洁；
H．按指定地点摆放好收下栏的用具，做一个临时备餐间。 13、做好一切准备工作后，安排各部分员工站好感岗位准备。
餐间服务： 1、 如是自助餐则按自助餐服务程序服务。 2、 如是鸡尾酒会则按鸡尾酒会服务程序服务。 3、 如是会议则按会议服务程序服务。
BANQUET POLICY & PROCEDURE 外卖工作程序 编号 REF NO. 宴会服务部员工 涉及部门 DEPT CONCERNED 政策制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 216 采用日期 EFFECTIVE
宴会服务部制度与程序
BANQUET POLICY & PROCEDURE
制度 POLICY 执行职位 POLICY RESPONSIBLE 外卖工作程序 宴会服务部员工 编号 REF NO. 涉及部门 DEPT CONCERNED 宴会服务部
餐后工作： 1、 完成餐间服务后，将种类餐具收拾好放在下栏盘。 2、 收拾好布草捆好一捆。 3、 厨房盛载食物的器皿集中点数。 4、 打好帐单让客人结帐。 5、 将各类台收起放好。 6、 椅子十张一叠放好。 7、 将自助餐炉的水倒掉，炉和盖分开摆放。 8、 将台裙分别叠好。 9、 根据外卖检查表，将各类物品点数装车，装车时必须将各类物品分类摆放并固定好。 10、检查上否有遗留物品。 11、向客人道谢告辞。
12、回到酒店后，各部门取回自己的用具。 13、将各类餐具送往管事部清洗，点数回仓。 14、将布草、桌椅送回指定地点摆放好。 15、将帐单送到收银处结帐。
注意事项：
1、准备餐具应充分，数量要足够，应考虑到每一细节。 2、外卖宜用纸杯作饮料杯，避免破损。
3、装车的时候应考虑到路途颠簸，一定要将各类用具分别摆放好，固定其位置。 4、 外卖的同事应听指挥、合作、高速度、高效率地工作，不可四处乱走或大声喧哗干 扰客人。 5、 外卖时应带空白帐单，宴会结束后马上写单让客人结帐。 6、 外卖必须收运输费。 7、 外卖必须按出席人数收外卖服务工资。
8、外卖应提供一些方便运输、加热、不易变形的食物。
政策制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 217 采用日期 EFFECTIVE
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)宴会部
