2.3.2 why？为什么购买该产品？
膳食纤维鱼肉香肠携带方便，较罐头价廉，营养价值高于畜肉香肠，而价格较畜肉香肠便宜，加上其食用方便，能够满足现代人在高速的生活节奏下的用餐需要，这些都是购买该产品的主要原因。2.3.3 what？
购买后用于什么？
该产品可用于点心、早餐、火锅以及做成各种菜肴。2.3.4 where？在哪里购买？
市场的开发主要是各大商场、大中小超市、大中小农贸市场。该产品的销售可以依据全国各大超市和旅游网络，有顺畅的销售渠道。3.3.5 When？
在什么时候购买？
我国每年鱼类捕捞量巨大，海洋捕捞加上人工养殖，都为鱼肉香肠的生产提供了充足的原料，保证了该产品一年四季都能顺利供应，所以消费者可在任何时间段购买。2.3.6 How to?
购买后怎么用？
膳食纤维鱼肉香肠具有很高的烹饪适应性，而且烹饪方式简单，适合爆炒、微波、油炸、蒸煮、烧烤等多种烹饪方式，也可即食。
3 工艺论述
3.1 原料的成分
鱼类的蛋白质含量约为15%～20%，与畜肉相当，因其肌肉纤维细嫩柔软，其消化率可达97%～99%，消化吸收率远远高于畜肉。
表1 鱼肉的蛋白质组成和分类
蛋白质种类
存在位置溶存于肌肉细胞肌浆中肌原纤维的主要成分结缔组织的主要成分
占全蛋白的百分数20～30%
水
溶液类型盐溶液
稀碱和酸
水溶性蛋白
+
—
++
—
++
—
盐溶性蛋白
60～70%
基质蛋白
2～10% —
鱼类中还含有牛磺酸，它是一种能促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血压、保护视力、增强免疫力的有益物质。
鱼类所含脂质中不饱和脂肪酸高达
70%～80%，容易被人体消化。鱼类脂肪的另一个
EPA和DHA，这些长链不饱和脂肪酸在
DHA对防治动脉硬化、促进大脑
特点是富含20～24碳的长链不饱和脂肪酸，包括
陆地动植物中含量很低，主要是在水产品中存在。其中发育有一定好处。
鱼类中的维生素A、维生素D、维生素E以及矿物质钙、硒的含量均高于畜肉。3.2 原料的加工特性
鱼肉中通常含有70%～80%的水分，15%～20%蛋白质及若干脂肪和少量无机盐。鱼肉蛋白质有水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质和基质蛋白质之分。与鱼肉香肠品质有着密切关系的是盐溶性蛋白质。盐溶性蛋白质占鱼蛋白
60%～70%，它在鱼肉中形成细长纤维状，
不溶于水，但可以溶于盐类溶液。所以将细碎鱼肉加食盐擂溃以后，由于盐溶性蛋白溶解成为粘浆肉浆，成形后一经加热，蛋白质凝固，盐溶性蛋白质虽为细长的纤维状，但这种纤维状蛋白分子互相反应，收缩后连成网状组织，变成具有弹性的鱼肉凝胶，所以鱼肉香肠的口感别具一格。
鱼类含有较高的水分和较少的结缔组织，极易因外伤而导致细菌的侵入，而且鱼类所含与死后变化有关的组织蛋白酶类的活性都高于陆生动物，加上广东属亚热带季风气候，春夏两季气温较高，导致鱼体更容易发生腐败变质。当鱼离开水域，体表即分泌出透明黏液，不能呼吸，很快死亡。所以，如果不能在短时间内对捕捞上岸的鱼类进行深加工以延长其制品的保质期，则会导致大量鱼类资源变质而失去其食用价值。
为了使鱼肉香肠富有弹性，对原料鱼进行选择是很重要的。新鲜的或冷冻的各种海水、淡水鱼类，都可以作为鱼肉香肠的原料，但必须根据鱼的种类、鱼的肌肉组织中呈味物质、鱼蛋白质中盐溶性蛋白的含量，以及结缔组织和肌肉纤维强弱而进行适当搭配。弹性较强的鱼种有白姑鱼、黄姑鱼、小黄鱼、大黄鱼等，味道较好的鱼种有海鳗。制品弹性因鱼种不同而异，也因鲜度不同而有很大差别，即使是弹性好的鱼随着鲜度下降其中蛋白质逐渐分解变性，各种呈味物质也发生转化，鱼体肌肉组织弹性也随之下降，所以要求选用比较新鲜的原料。3.3 产品工艺3.3.1 配方设计
主料：鱼肉45kg
辅料：豆渣2.5kg，淀粉5kg，食盐3.5kg，味精150g，香辛料200g，食品添加剂（三聚磷酸钠，卡拉胶，红曲米，食用香精，山梨酸钾，异抗坏血酸钠）3.3.2 工艺流程
原料鱼的选择→去头去尾去内脏→第一次漂洗→采肉→第二次漂洗→脱水→配料擂溃→混合→灌制填充→结扎→烘烤→蒸煮→熏制→冷却→包装→质量检验→成品→贮藏
↑
烘干←挤压←漂洗←新鲜豆渣3.3.3 操作要点
豆渣处理：向豆渣中加入压然后烘干。
原料鱼的选择：选择检验合格的鱼类作为原料，去除腐败和微生物含量超标的鱼类。第一次漂洗：鱼肉的漂洗一般采用漂洗槽或连续式的回转筛，第二次漂洗：漂洗水pH6.5～7.5，水温5～10℃。
配料擂溃：空擂5min，盐擂15min，调味擂5min，擂溃温度控制在10℃左右，可通过加冰水或干冰进行控温。盐擂时加入食盐，调味擂时加入味精，蔗糖，香辛料。
混合：把豆渣，淀粉，食用油，食品添加剂等配料与擂溃后的鱼糜混合均匀。灌制结扎：灌好的湿肠按要求打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房内进行烘烤。结扎机械可用连续打结机。
烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣的机械强度和稳定性，驱除肠衣的异味。烘烤温度65～80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达到表面干燥光滑，无油流。
蒸煮：对鱼肉香肠进行加热有二个目的，第一使鱼肉糜里的蛋白质受热凝固产生弹性，第二杀死鱼肉糜内微生物，使制品有一定保存性。水煮优于汽蒸，因前者重量损失少，表面无皱纹。水煮时，先将水加热到度达到70～72℃时为止。
熏制：烟熏可促进肠表面干燥有光泽，形成特殊的色泽，增强肠的韧性，使产品具有特殊的烟熏芳香味。为提高防腐能力和耐贮藏性，采用三用炉烟熏，温度控制在70℃，时间2～6h。
50～
90～95℃，保持水温78～80℃，当肉馅中心温
55～65℃。烘好的灌肠水温控制在10℃左右。
25%～30%的清水，清除浮起和沉于底部的杂质。经过挤
冷却：加热后的鱼肉香肠必须迅速冷却，以利减少细菌的再污染，延长产品的储藏时间。一般采用风冷。冷却后的制品，需在低温下保存。
贮藏：湿肠含水量高，在8℃条件下，相对湿度75～78%时可悬挂3昼夜。在20℃下只能悬挂1昼夜。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12℃、相对湿度为72%时，可悬挂存放25～30d。3.4 产品主要技术指标3.4.1 感官指标
无异味、无酸败味、无异物3.4.2 理化指标
表2 鱼肉香肠理化指标
项目
复合磷酸盐（g/kg）苯并芘（μg/kg）
铅(mg/kg) 无机砷(mg/kg) 镉(mg/kg) 总汞(mg/kg)
指标5.0 5.0 0.5 0.05 0.1 0.05
3.5.3 微生物指标
表3 鱼肉香肠微生物指标
项目菌落总数大肠菌群致病菌
指标50000 30 不得检出
4 新产品的生产条件
4.1 新产品生产所需的原料
主料：鱼肉（新鲜的或冷冻的各种海水、淡水鱼类皆可），豆渣
辅料：淀粉，食盐，味精，香辛料，食品添加剂（三聚磷酸钠，卡拉胶，红曲米，食用香精，山梨酸钾，异抗坏血酸钠）
4.2 原料资源情况
我国水产品总产量占到世界的1/3以上，已连续16年名列世界第一，水产品在动物食品中的比重达到20％以上。然而，水产品季节性、地区性过剩现象严重，部分地区出现“压塘压库”现象。因此，我们必须加快水产加工业的发展。当前，我国水产品加工业以冷冻加工为主，并逐步发展成为包括冷藏、冰鲜、干腌制、熏制、罐制、调味熟制、鱼糜加工、药物与保健品、鱼粉与饲料、海藻化工等
10几个专业门类的庞大行业，形成了较为
完善的水产加工体系。但是，看似繁荣的背后，却掩盖不了一系列深层次的问题。
根据FAO在2002年的统计显示，世界水产品产量的70％是加工后销售的，而我国目前的加工比例仅占产量的8％左右，其中最需要得到加工业支持的淡水水产品加工率只占不到5％，与我国水产品总产量很不相称。从企业品牌竞争力角度看，我国大部分水产加工企业长期忽视名牌效应，走了一条量大质低价廉取胜之路，对我国水产品形象造成了不可估量的损失。我国对水产品的深加工和综合利用不多，既污染环境又浪费了不少可利用资源。我们应该大力加工水产品，以增加水产加工品的产值、质量和效益，解决水产品综合利用的难题。
我国大量的豆渣主要用作饲料，利用率低，豆渣潜在的营养价值未得到充分利用。经分析豆渣含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维等营养成分，其营养价值可与豆腐媲美。4.3 主要设备选型
表4 车间设备配套明细表
设备名称冷却式采肉机
漂洗槽
主要功能
用于海淡水鱼去头、鳞、内脏，将肉与皮、骨分离的作业去除鱼肉中的血液、尿素、色素、无机盐及部分水溶性物质，以增强鱼糜的弹性，改善制品的色泽、香气
离心脱水机擂溃机
利用离心力分离鱼肉中的水分
擂溃的目的在于使鱼肉中的肌纤维蛋白质溶解出来，另外，还具有拌匀加入的副料和调味料的作用
自动蒸煮机充填结扎机4.4
见附图
连续蒸煮，熟化鱼肉香肠
一边制成薄膜管、一边把肉糜充填到薄膜管中，再用铝线二头扎口
生产车间的工艺布局
食品新产品设计
