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算出平均每天租价。定价过程分为计算保本出租率、每间客房每天的平均成本和客房平均每天租价三步。
第一步：计算保本出租率。
利润总额=主营业务收入(1-营业税率)-成本总额
=主营业务收入(1-营业税率)-变动成本总额-固定成本总额 =主营业务收入(1-营业税率-变动成本率)-固定成本总额
在上式中，当利润总额为正数时，为盈利；当利润总额为负数时，为亏损；当利润总额等于零时，为保本。 从上式中还可得出：
第二步：计算每间客房每天的平均成本
第三步：计算客房平均每天租价
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三、客房主营业务收入的核算 1. 收银与稽核 (1) 收银
收银工作是取得客房主营业务收入的第一个环节，收银员应按照饭店规定认真收好每一笔应收的款项，分别按现金、支票或信用卡进行归类登记收讫。
(2) 稽核(夜审与日审)
夜审人员午夜开始工作，根据收银员编制的报表、账单和发票等资料，核对饭店各项收入，并纠正出现的差错和问题。检查免费房、折扣房的手续和权限。完成每天住店宾客房费挂账及其他数据的计算机操作，负责饭店计算机系统数据更新，保障饭店计算机系统数据的完整性和连续性。按规定打印需要保存的各类报表，并保证报表数据准确。编制《饭店销售收入日报表》。记录《夜审日志》，详细说明夜审过程中发现、发生的有关问题，以及解决措施或处理建议。日审人员次日早晨与夜审交接，核查饭店各项收入单据，保证其及时、正确、合法，为饭店收入凭证记账工作提供准确的相关资料。交接、整理有关应收账的账单和数据，为应收账款的及时回收提供依据。解决、处理收银员或服务员出现的差错，及时反馈至收银处或其他营业部门，借此监督、指导饭店的收银工作。日审人员还负责账单、发票、报表的整理、装订和保管。编制营业收入日报表，将审核无误的单据和报表交会计人员作入账处理。 2. 客房营业收入账务处理
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会计人员应按《企业会计准则第14号—— 收入》有关规定对本日营业收入进行确认。客房营业收入依据上述准则确认后作账务处理。
客房营业收入就是客房销售，确认时间区间为每天从0点到24点钟，在此期间客房一经出租，即客人办完入住手续迁入房间，则不论房租是否收到，夜审人员在午夜都作销售处理，第二天由会计人员记入营业收入。
为了正确核算饭店的营业收入，应在“主营业务收入”科目项下设置“客房收入”科目进行明细核算。“主营业务收入”科目属于损益类科目，取得收入时贷记本科目表示增加，年末结账时从借方转出。取得收入时的账务处理，一般分两个步骤，第一步：每日收到宾客的押金时：借记“现金”、“银行存款”，贷记“应收账款”。第二步：按收入确认的要求把当日实现的收入入账：借记“应收账款”，贷记“主营业务收入”。
四、客房营业成本和费用的核算 1. 客房主营业务成本的核算
从理论上看，客房经营过程中发生的各项直接耗费均应构成客房营业成本，但是，实际上除客房中迷你吧耗用的商品、洗衣房耗用的洗涤耗料可作为主营业务成本核算外，客房其他日常费用开支较少，而且直接费用、间接费用不容易分清，为简化核算，一般都列作营业费用处理。
为了正确核算营业成本，按《企业会计准则—— 应用指南》的规定，应设置“主营业务成本”科目，可按具体项目设置明细账。“主营业务成本”科目属于损益类科目，其借方表示增加，贷方表示减少，期末若有余额做假退库处理。
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2. 客房营业费用的核算
营业费用是饭店各营业部门在经营中发生的各项费用。客房耗费中除记入主营业务成本以外的，其他费用都归入客房营业费用中。营业费用的内容包括：房屋及有关设备的折旧费、低值易耗品摊销费、部门经营人员工资、物料消耗费、水电费、办公费、差旅费、邮电费、服装费等。对这部分内容的核算，应设置相应的会计科目和账户来反映，但在《企业会计准则—— 应用指南》中没有单独列示，因此根据会计科目设置的原则，结合饭店行业的特点，增加出一个“营业费用”的会计科目。
“营业费用”科目所设的账户属于损益类账户，其借方登记营业部门发生的各项费用，贷方登记转出数，年末将账户余额转入“本年利润”账户，结转后该账户无余额。
值得注意的是，在实际工作中许多饭店对营业部门的这些营业费用，按可控性来分类核算与管理，多数饭店把折旧费、水电费等费用列为部门不可控费用，直接归到了管理费用中进行核算，其他费用留到营业部门核算。
第三节 餐饮部经营业务的核算
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一、餐饮部会计核算的特点 (1) 生产过程短，随产随销。 (2) 经营方式灵活，收入弹性大。 (3) 成本构成复杂，不易控制。
二、餐饮营业收入的核算 1. 餐饮收入核算的基本要求
(1) 做好销售价格的计算控制工作。设有操作经验的专职或兼职物价员计算各类食品、菜肴的销售价格，并由财会部门稽核审查售价。
(2) 建立健全收款点，营业员工作岗位责任制，保证日清月结，产销核对，账款相符。
(3) 每日营业终了，由收款员填报“营业收入日报表”，连同账单和收取款项，封入夜间保险柜，次日晨由总出纳审核点收，将应收账款挂账，并将现金、支票存入银行。
2. 餐饮销售价格的确定
餐饮饭菜价格分为正确计算原材料成本和合理掌握毛利率两个部分。 餐饮制品售价=原材料成本+毛利
原材料成本的构成，包括饮食品的主料、配料、调料和这些原材料的合理损耗。不合理的原材料损耗不计入成本。如有能够利用做食品的下脚料，应适当作价，并冲减原来的原材料成本。
毛利包括费用、税金和利润三部分，为了便于计算和管理，可以综合计算，
2013会计学课程软件第八章
