瘪塌温度、初级干燥、二级干燥； 冷冻干燥设备的组成及特点; 冷冻干燥条件和冷冻干燥曲线；
人工干制中有哪几大类干燥方法？各有何特点？ 干制品包装前有哪些预处理； 干制品包装的要求； 常见的包装容器；
干制品贮藏的注意事项。
热端、冷端；干端、湿端；顺流、逆流； 简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点；
在空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适用性？ 真空干燥设备的组成和特点； 喷雾干燥设备的组成及特点;
什么是导湿性和导湿温性？简述食品干燥机制
简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。 如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？
干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）
? 影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干燥速率？ ? 食品在干制过程中有那些变化? ? 食品的复水性和复原性概念 第二章
? 水分活度的概念
? 食品中水分含量和水分活度的关系？
? 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ ? 食品水分活度受到哪些因素影响
? 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 第三章
? 商业灭菌，巴氏灭菌定义
? 低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？
? 罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？ ? 影响微生物耐热性的因素
? D值 Z值 F值的定义及相关换算
? 罐内容物的传热方式 初温，冷点等等等的定义 ? 传热曲线
? 致死率值的计算 ? 杀菌公式的原理
? 食品罐藏的基本工序 第四章
? 冷藏食品和冻藏食品的定义
? 食品低温保藏的基本原理（低温对微生物、酶活性、非酶的影响） ? 冷却的方法？
? 气调贮藏——概念、条件、方法
? 食品冷藏中的变化 （冷害，干耗，食品串味 ，微生物增殖）
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? 食品的冻结
? 冻结点与冻结率
? 冻结速度与冰晶：速冻和缓冻，最大冰晶生成带 ? 食品冻结有哪些方法？ ? 影响解冻的因素有哪些？
? 冻结食品解冻有哪些方法？ 第五章
? 腌渍保藏原理
? 腌制对食品品质的影响 ? 有哪些腌制方法 ? 腌制发色机制
? 食品发酵保藏的原理 ? 发酵对食品品质的影响 ? 控制食品发酵的因素
? 举例说明一些重要的发酵类型 ? 发酵与腌制的区别与联系 ? 蔬菜腌制时为什么要密封 ? 烟熏保藏的基本原理 ? 烟熏的工艺及特点 ? 烟熏的作用或目的 第六章
1．氯转效点？食品添加剂？食品添加剂的国标？ 2．食品化学保藏？
3．食品化学保藏中常用的防腐剂及其使用范围？
4 食品化学保藏中常用的抗氧化剂的基本类型及常见抗氧化剂？ 第七章
? 辐射保藏食品的原理,从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答。 ? 放射性同位素发射的射线种类、产生的条件及各自的特点。 ? 辐射量、吸收剂量、吸收剂量速率及相应的单位。 ? 食品辐射常用的人工放射性同位素。 ? 辐射食品卫生安全性如何？ ? 辐射杀菌的三种方式是什么？
① 某蔬菜速冻厂生产的速冻芦笋解冻后发生组织软烂、褐变，并有大量的汁液流失，失去
了商品价值，请分析出现这些现象可能的原因，并提出改进措施。
? 速冻芦笋解冻过程中水分不能被其组织细胞吸收而以汁液的形式流出。 ? 原因：（1）原料新鲜度不够，抗冻性差， ? （2）烫漂不足，导致褐变的酶没有灭活，
? （3）冻结速度过缓，冰晶体较大，贮藏温度波动或时间过长，
? 防止方法：原料选择抗冻性好、新鲜洁净；采用速冻，快速包装，冻藏期间温度要
低于-18℃防止温度波动
②我国笋片软罐头出口中连续多次出现质量问题，主要是笋片在货架期或数月后出现褐变、组织软腐(无胀袋)现象，有部分出口退回的产品甚至已变糊状。对一些罐头厂调研发现笋片软罐头的pH为4.8~5.0，杀菌采用的是热水杀菌法：杀菌温度92℃、60min。请分析笋片软罐头组织腐烂变质的原因，并提出改进措施。
? （1）主要是加热时间过长，且杀菌不足，平酸菌没有杀灭，未达到商业无菌要求 ? （2）笋片软罐头的pH为4.8~5.0是低酸性食品，因采用高温瞬时杀菌组合
? 采用105℃以上的温度，时间就可以缩短，这样在杀灭芽孢菌的同时，减少了加热
时间，梅拉德反应程度减轻，褐变程度减轻；组织软化程度也减轻。 ? （3）可以添加适量的柠檬酸，降低pH值，提高杀菌效果
③冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装纸盒，到夏天出现了霉变，是什么原因，如何控制
? 可在鱼干加工过程中尽量采取降低产品水分活度的方法，如适当添加一些糖、盐，
增大烘干程度等， ? 可适当添加防腐剂，
? 结合杀菌措施，尽量低温保藏， ? 控制加工过程污染，
? 采用真空包装或者冲二氧化碳包装等 回答窍门，结合各章的核心去回答
? 干制：降低水分活度
? 腌制：产生高渗透压，降低介质的水分活度 ? 冷藏：低温降低微生物活动能力，抑制酶的活性 ? 气调：调节呼吸强度,控制微生物生长 ? 化学保藏 ? 辐射保藏
计算题：一罐藏食品净重397g，每克含Z=10℃，D115=2.8min的芽孢20个，如果要求成品腐败率不大于0.01% ，求：F0、F115和D121。
? a=397*20=7940 , b=0.0001
? F115=D115(lga-lgb)=2.8*lg(7940/0.0001)=22.12min ? F0=F115*lg-1【(115-121)/Z】=12.14min ? D121.1=F0/( lga-lgb)=12.14/7.9=1.54min 肉经过下列加工所发生的变化或者赋予的特性是
? ( bc ) 1. 腌制 a. 电离 ? ( d ) 2. 发酵 b. 风味 ? ( b ) 3. 烟熏 c. 发色 ? ( a ) 4. 辐射 d. 产酸
食品工艺学复习要点
