西式香肠加工
一、实验目的
通过实验，熟悉和了解西式香肠的原料、辅料要求及加工设备的使用方法，了解其操作和工艺流程，了解西式香肠的特点。 二、实验材料和用具
肉，肠衣，辅料，绞肉机，斩拌机，灌肠机等。 三、加工方法（以红肠为例） 1.原料的整理、腌制
（1）整理：生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低、结着力好的新鲜肉，要求踢去大小骨头以及结绨组织等，最后将瘦肉切成拳头大小的肉块，肥膘切成1cm见方的膘丁，以备腌制。
（2）配料：猪瘦肉75kg，猪肥膘肉19kg，淀粉6kg，精盐3.54kg，味精27g，蒜0.18kg，胡椒粉72g，硝酸钠25g
（3）腌制：将肥、瘦肉按（2）中配比进行腌制，通常肥肉中无须添加硝酸钠，置于10℃以下的冷库中腌制3天左右，肉块切面变成鲜红色，且较坚实有弹性，无黑心时腌制结束，达到脂肪坚硬、切面色泽一致即可。
2.制馅
（1）绞碎：腌制后的肉块，需要用绞肉机绞碎，一般用孔径23mm的筛板绞碎。在绞肉时必须注意，肉与机器摩擦会导致温度升高，尤其是在夏天，必要时须进行冷却。
（2）斩拌：为把原料粉碎至肉糜状，使成品具有鲜嫩细腻特点，原料须经斩拌工序（大红肠、小红肠必须斩拌工序）。斩拌时，通常先将瘦肉和部分的肥肉斩至糨糊状。同时，根据原料的干湿和肉馅的黏性，添加适量的氺，一般每100kg原料加水30～40kg。并根据配料加入香料。淀粉须以清水调和，除去杂质后加入。最后将剩余的肥膘丁加入，斩拌时间一般为5min，为了避免温度的升高，斩拌时要向肉中加7%～10%的冰屑，冰屑数量包括在加水总量内。斩拌结束时肉馅的温度最好能保持在10℃以下。
3.灌制
将以上配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内（用手工灌肠时可用绞肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗代替灌肠机），每灌到12～15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便水分、空气外泄。
4.烘烤
条件为65～70℃，40min，烤至表面干燥透明，肠馅显露淡红色。
5.煮制
煮制和染色同时进行，通常采用水煮，先使锅内水温达到90～95℃，放入色素搅拌均匀，随即将所灌得的半成品放入，然后保持水温80～83℃，肠中心部温度要达到72℃并恒温35～40min，然后出锅。煮熟的标志是，用手掐肠体感到挺硬有弹性。
6.烟熏
条件为48～50℃，6～8h。肠体表面光滑，而且有细细的皱纹，即为烟熏成熟的成品，出熏房自然冷却，即可食用。
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