3. 炼乳:优质炼乳应呈白色略带黄色,粘度均匀无凝块,无 霉斑,无脂肪上浮,冲调后有纯正的乳香味,无异臭味。质量差 的甜炼乳,其色泽比正常的深,呈褐黄色或肉红色,粘性大,乳 香味差, 冲调后有少量脂肪上浮及蛋白凝固颗粒, 不能用做冷饮 食品的原料,可作为食品加工原料使用。
4. 鲜奶:学校食堂必须采购消毒鲜牛奶。鲜奶应呈均匀一致 的乳白色或稍带微黄色,无沉淀、无凝块、无杂质。
乳与乳制品应尽量采购定型包装的乳制品。标签要注意是否 标注品名、配料、厂名、厂址、生产日期、保质期、食用方法等 内容。
十五、乳与乳制品的贮存
鲜奶、酸奶、奶油应臵于 5 ℃ 的冷库中保存。奶粉应包装 严密,臵于干燥通风的常温库中贮存。
十六、食品粗加工及切配管理制度
1. 餐饮单位应设臵专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使 用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加 工清洗间或区域池, 并有明显标志。 食品原料的加工和存放要在 相应位臵进行,不得混放和交叉使用。
2. 粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排 水通畅,所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、 符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。
3. 粗加工场地应设有层架,加工场所防尘、防蝇、防鼠设施 齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持 清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。
4. 解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理,各工序必须 严格按操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。
5. 动物性食品与植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水 池清洗,并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用 具和容器要分开使用,并有明显标志。
6. 加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者 其他感官性状异常的, 不得加工和使用。 禽蛋在使用前应对外壳 进行清洗,必要时消毒处理。
7. 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透 水容器,不落地,有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在 常温下的存放时间,加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。
8. 切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据 性质分类放在层架上。
9. 加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品 无鳞、无内脏。 10. 加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、 杂物、 昆虫。 蔬菜瓜果加 工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的、二洗、三浸(必 须浸泡半小时、四切(按需要切型状。
十七、烹调加工管理制度
1. 加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不 烘烤。
2. 熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于 70℃。油 炸食品要防止外焦里生, 加工后的直接入口熟食要盛放在已经消 过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。
3. 烹调后至食用前需要较长时间(超过 2小时存放的食品 应当在高于 60℃,或低于 10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制 品应在放凉后再冷藏。
4. 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5. 灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在 盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
6. 严格按照有关规定要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽 油烟机罩。 7. 剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求 存放,不可混放和交叉叠放。
8. 不得将回收后的食品 (包括辅料 经烹调加工后再次供应。
9. 工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放; 灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死 角,及时清除垃圾。
10. 盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净, 每次使用前进 行消毒。 十八、配餐间管理制度
1. 设立更衣、洗手消毒专用间。
2. 设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架。 3. 盛放食品的容器要专用,并有标志。 4. 销售熟食要用专用器具,严禁用手抓。 5. 不售变质、变味食品。
6. 售饭菜窗口要能够开合,严禁开放式。
7. 要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯,定时开灯消毒。
8. 窗口销售人员要穿戴整洁卫生衣帽、 口罩, 保持个人卫生, 操作前洗手消毒。
9. 配餐间工作人员应严格注意个人卫生,严格洗手消毒,穿 戴整洁的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。
10. 认真检查食品质量, 发现提供的食品可疑或者感官性状异 常,立即撤换做出相应处理。
11. 传递食品需用专用的食品工具, 专用工具消毒后使用, 定 位存放。 12. 每餐(或每次配餐前必须打开紫外线灯进行空气消毒 30 分钟以上,并对操作台进行消毒。
13. 工作结束后,清理配餐间卫生,配餐台无油渍、污渍、残 渍,地面卫生清洁,紫外线消毒 30分钟。
14. 配餐间按专用要求进行管理, 要做到 “五专” (专用房间、 专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施。其 他人员不可随意进出,传递食品从能够开合的食品输送窗进行。
十九、凉菜间管理制度
1. 做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。
2. 制作好的凉菜应尽量当餐用完,剩余尚需使用的食品应存 放于专用冰箱内保存。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应 尽量当餐用完, 剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷 冻。
3. 室温应低于 25℃,设有与食品数量相适应的冷藏设备。
4. 凉菜间每餐(或每次使用前必须打开紫外线灯进行空气 消毒 30分钟以上,并对操作台进行消毒。
5. 操作人员应严格注意个人卫生,严格洗手消毒,穿戴整洁 的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。
6. 凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进 入凉菜间。 7. 加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后 必须洗净并保持清洁。
8. 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒, 未经清洗处理的,不得带入凉菜间。
9. 在大型聚餐、会餐时,食品成品实行留样制度(留样量为 每样 100克,放入冷藏冰箱保存 48 小时。
二十、主食面点面食制作管理制度
1. 加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果 料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、 霉变,异味、污秽不洁,以及不符合其他食品安全要求的不能使 用。
2. 面肥(引子不得变质、发霉;做馅用的肉、蛋、水产品、 蔬菜等要符合相应卫生要求。 蔬菜要彻底浸泡清洗, 易于造成农 药残留的蔬菜(如韭菜浸泡时间 30分钟以上,然后冲洗干净。
3. 需进行热加工的应彻底加热。
4. 未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在 规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10℃以下或 60℃以上的温度条件下贮存。
5. 剩米饭应晾凉后冷藏保存,食用前应再次彻底加热。
6. 各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净 定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。
餐饮服务食品安全管理制度
