2. 购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证 明, 进口食品添加剂应索取口岸食品检验检疫监督机构出具的相 关证明。
3. 食品添加剂使用必须符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标 准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得 随意扩大使用范围和使用量。
4. 不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食 品添加剂。 5. 不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使 用食品添加剂。 6. 食品添加剂实行专人保管,专柜存放(要有标识,食品 添加剂的领取、使用情况要有记录。
七、餐(用具洗涤、消毒管理制度
1. 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备 洗刷、消毒、保洁设备。
2. 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(l 物理消毒。 严格按照 “除残渣。 碱水洗。 清水冲。 热力消*保洁” 的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ 10 分钟以上。红外线 消毒一般控制温度 120℃ 保持 10分钟以上。洗碗机消毒一般水 温控制 85℃,冲洗消毒 40秒以上。(2化学消毒。主要为各 种含氯消毒药物,使用浓度应含有效氯 25Omg/L(又称 250ppm 以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用 5分钟以上。化学消毒后 的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
3. 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾 擦干, 以避免受到再次污染。 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保
洁柜内。 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记, 要经常擦洗消毒, 已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
4. 每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔 夜。
5. 清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关 卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可 证件、合格检验报告等。
6. 洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原 料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7. 洗刷消毒结束,清理地面、水池卫生,及时清理潜水桶, 做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渍,汾水桶内外清洁。
8. 定期清扫室内环境、 设备卫生、 不留卫生死角, 保持清洁。 八、从业人员食品安全知识培训制度
1. 从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法规和食 品安全知识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作。
2. 认真制定培训计划,在餐饮服务监督管理部门的指导下定 期组织管理人员、 从业人员进行食品安全知识、 职业道德和法制 教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3. 餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安全管理 人员和食品从业人员, 初次培训时间分别不少于 40 、 40 、 15 课 时。
4. 新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考 试合格后方可上岗。
5. 建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训 内容、考核结果记录归档,以备查验。
九、从业人员健康检查制度
1. 餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时 参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查, 取得健康证明后方 可参加工作。
2. 餐饮服务人员必须持有效健康合格证明从事餐饮服务活 动。
3. 餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。 从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、 伤寒、 甲型病毒性 肝炎、 戊型病毒性肝炎等消化道传染病, 以及患有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的, 食品生产经 营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
4. 凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口,必须调离工 作岗位。 十、从业人员个人管理制度
1. 从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训,合格后 方可上岗。 2. 从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识,掌 握本岗位的卫生技术要求, 养成良好的卫生习惯, 严格卫生操作。
3. 严格科学的洗手:操作前、便后以及与食品无关的其他活 动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。
4. 从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食 品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作 服入厕。
5. 从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生 的行为,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接尝味,使用后的 操作工具不得随处乱放。
6. 从业人员要注意个人卫生形象,养成良好的卫生习惯,穿 戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐臵于帽后。
7. 从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 十一、预防食物中毒制度
1. 豆浆、四季豆等含有天然有毒物质,必须煮熟煮透方能食 用。
2. 不得供应罕见野生菌,当地经常食用的野生菌也应按照相 关烹调技术保证完全熟透后方可供餐。
3. 马铃薯(土豆发芽时,因芽内含有龙葵素,必须将芽彻 底挖掉,才可进行烹调食用。
4. 未烧熟煮透的海产品不得食用,熟透的海虾、海蟹应一次 或当天食用,如有剩余,放凉后立即妥善冷藏,再次食用前要加 热煮透。
5. 夏秋季多发细菌性食物中毒, 要注意食物加工消毒及炊具、 餐具消毒。 6. 严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工经营 场所,加强餐饮服务人员的思想建设,及时化解矛盾,以免发生 过激行为。
7. 食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。 8. 食堂内不得有员工住宿、午休房间。
9. 如怀疑有食物中毒发生时,应迅速上报卫生行政部门和餐 饮服务环节食品安全主管部门,采取及时有效措施进行救治。
十二、鲜肉食品采购卫生要求
为防止人畜共患的传染病,在采购时注意以下几点:
1. 必须采购定点屠宰的肉类制品,查验产地检疫合格证或定 点屠宰检验合格印章。
2. 所采购的肉类外观及肉质无出血斑(点、无病灶、无血 污、无毛、无粪便污染、无有害腺体、无寄生虫(包括肉眼可见 的米猪肉等。
3. 严禁采购病死畜禽肉。
4. 要坚持以销进货、快销勤取和及时售完的原则,进货时需 向销售方索取肉类检验合格证明。
十三、肉类食品的贮存
肉与肉制品入库时,首先要进行检验或抽检。凡已经腐败变 质、 发霉、 有异味或受其他有害物质污染的肉与肉制品不得入库 贮藏, 也不能与鱼等有腥味的食品放在同一库内。 库内禁放药物 和其他杂物。
1. 鲜肉应吊挂在通风良好的常温库或臵于冷库中贮存。对凡 已发生腐败变质、 有异味或受其他有害物质污染的肉与肉制品不 能再继续贮藏。
2. 冷却肉或冻肉应臵于 -18℃的低温冷库中贮存。 3. 腌腊制品可放在常温库中贮存。
4. 肉制品应放在专用的容器中,臵于冷库中贮存。 5. 新宰杀的短期贮存的家禽应臵于 4℃的冷藏库中。
6. 需长期贮存的家禽, 应在 -25℃~-29℃ 条件下速冻 24-48小时后,再臵于低温冷库中,可保存半年。
十四、乳与乳制品采购
1. 奶粉:任何包装的奶粉均应符合《 食品安全法》 对标识 的规定,包装必须密封、无破损。罐装应无锈斑,商标与内容物 相符。奶粉应呈淡乳黄色,有光泽,粉粒大小均匀,无结块、无 杂质; 加糖奶粉颗粒稍大, 有明显砂粒感, 用水冲调后呈乳白色, 有纯正的乳香味。
2. 奶油:表面紧密,色泽均匀微黄,无霉斑,可有少量沉淀 物,无异味,无杂质,具有奶油特有的香味。
餐饮服务食品安全管理制度
