食品工艺学实验
目 录
实验1 果酱罐头的制作........................................................................................ 2 实验2 奶油冰淇淋的制作.................................................................................... 4 实验3 面包的制作................................................................................................ 6 实验4香肠的制作................................................................................................. 9 实验5 果蔬干制（苹果/甘蓝） ........................................ 错误！未定义书签。
实验一 果酱罐头的制作
一、实验原理
果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。
二、实验目的
1．理解果酱制作的基本原理。
2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料
番茄/苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、果胶、四旋瓶等。 2、设备
手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。
四、实验方法 （一）苹果酱 1、配料
苹果 2000g 水 600g 白砂糖 2080—2600g 柠檬酸 5g 果胶5g 2、工艺流程
原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点
（1）原料 选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果实，罐头加工中的碎果块也可使用。
（2）去皮、切半、去心 用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心.果实去皮后用 1%食盐水护色。
（3）预煮 在不锈钢锅内加适量水，加热软化 15-20 分钟，以便于打浆为准。
（4）打浆 用筛板孔径 0.70-1.0mm的打浆机打浆。
（5）浓缩 果泥和白砂糖比例为 1∶0.8-1（重量），并添加 0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成 75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅内，迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达 60~65%时即可出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。
（6）装瓶 以 250 克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在 85℃以上，并注意果酱污沾染瓶口。
（7）封口 装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。
（8）杀菌、冷却 采用水杀菌，升温时间 5 分，沸腾下（100℃）保温 15 分之后，产品分别在 65℃、45℃和凉水中逐步冷却到 37℃以下。
4、产品质量标准 （1）感官指标
色泽：酱红色或琥珀色。
组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。 风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。 （2）理化指标
总糖含量不低于 50%，可溶性固形物不低于 65%。 铜≤10mg/kg。 铅≤2mg/kg。 锡≤200mg/kg。 （3）微生物指标
大肠菌群近似值≤6 个/100g。 菌群总数≤100 个/g。 致病菌不得检出。
实验二 冰淇淋的制作
一、实验原理
冰淇淋是以稀奶油（棕榈油）、牛乳、糖类为主要原料，加入蛋品、香料及稳定剂等，经杀菌后冷冻而成的松软的混合物。
二、实验目的
熟悉并掌握冰淇淋的制作工艺。
三、实验材料与设备 1 、原辅材料
全脂乳粉，棕榈油、砂糖、稳定剂( 瓜胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶) 、乳化剂( 单酸甘油酯、蔗糖酯) ，香精、色素等。
2 、实验设备
混料罐、加热锅、搅拌器、均质机、冰淇淋凝冻机、盐水槽子、冰箱、模子、烧杯、台秤、天平等。
四、实验方法 1 、工艺流程
原料混合→加热→均质→杀菌→冷却→成熟→凝冻→装杯或装模→硬化→成品
2 、参考配方
白砂糖：16% 奶粉：5% 奶油:5% 麦精粉1% 单甘酯：0.2% 甜蜜素：0.05% 黄原胶：0.1% 瓜胶：0.1% 海藻胶：0.1% 香精：0.2%
3 、操作要点
（1 ）将稳定剂先与部分白砂糖干混，加温水溶化后待用。
（2 ）用60℃水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕榈油，加单甘脂溶化后，加入到奶液中，搅拌均匀。
（3 ）麦精粉、甜蜜素用水溶化后加入。
（4 ）加热：温度为60℃，在 18~20MPa 的压力下均质。
（5 ）杀菌公式为 20min/75℃。杀菌后，立即用冰水冷却混料至4 ℃，
并在此温度下保持4h以上，进行老化成熟。
（6 ）使用冰淇淋凝冻机进行膨化。
（7 ）将疑冻的冰淇淋装入塑料杯或模子，放入冰箱，进行速冻硬化。
食品工艺学实验指导
