卡拉胶在乳饮料中的应用
金苏
【期刊名称】《中国食品工业》 【年(卷),期】2001(000)012 【总页数】1页(P46)
【关键词】卡拉胶;乳饮料;应用;稳定性能;食品添加剂 【作 者】金苏
【作者单位】罗地亚公司上海实验室 【正文语种】中 文 【中图分类】工业技术
『色 延 ： 净 } B E V E R A G EA p pli c a ti o n of c a r r a g e e n a n i n d airy p r o d u ct s岁 地i It 公 司 上 海 实 验 室金 苏拉皎 - 又称角叉菜胶或鹿角菜胶·是 用 水或 碱 液 从 一种 红 藻 纲 植物 （红 海 藻j中提取的 天然水溶胶 ， 可分为K a p p a - I 、 K a p p a -II 、 L a m b d a 和 I o t a 型 。应用 范 ■卡拉 眨 可 用 于 风 味 乳 饮料 以 提 高悬浮 和 稳 定 性 · 在 冰 淇 淋 中 添 加 可 帮 助 控制冰 淇 淋 的 抗 融 性、 在 各种布 丁 等 甜点中 用 作 稳定 剂 ，在 加 工 干 酪 中 可 与 酪 蛋白 结 台 改 善 质 地 和 奶 油 感。量浮及■定性能目 前 · 国 内 市 场 的 乳 饮 料主 要 分 为 ： 儿 童 饮 用 的 果 汁奶 、 大 众f艺花 色 乳 饮 料 和普 通 还 原 奶 营 养 强 化 乳 饮 料 等3 大 类 ： 由 于 冷链 系 统 尚 未完 善 · 加 上 火 菌 产 品 需 要 长 达6 — 9 个月 的 保质期 ·乳饮料的 稳定性一直成为制造 商
和 消费 者所关 注的 问 题 。由 于 与 牛 奶 蛋 白 之 问 有 较强 的 相 互 作 用 · 及 其 形 成 三维 网 络 的 结 构 能 力 - 卡 拉 狡在 乳 饮 料 中 可 形 成 触 变 性 的摇 溶 结 构 · 防 止 由 于 颗 粒 间的 聚 集 而 形 成 的 相 分 离 。 其 中K a p p a - I 和 K a p p a - I I 卡拉 较 与 蛋 白 质 · 特 别 是 牛 奶中 的 酪 蛋 白 ， 可 形 成 较 强 的相 互 作 用 - 这 一 作 用 与 Ka p p a 卡拉咬能 在牛奶中 以 极低的浓 度形 成难 以 察觉 的弱 凝皎 - 而 且 其网络 可帮助颗 粒的悬浮 · 并 且 能控制乳饮料的粘度 。在 现 有 的 K a p p a - I 、 L a m b d a 和 Io t a 型卡拉胶中 ’K a p p a 型和 L a m bd a 型常 应 用 于 乳制 产 品 中，而 在 两 种 不 同 的K a p p a 型 卡拉胶 中 ·与 牛 奶蛋 白 的 反 应是 以 K a p p a - I I 比 K a p p a - I 更 强 ， La m b d a 则 有 助 于 增 加 产 品 的 牯 度 。在 悬 浮 巧 克力 奶中 ， 卡拉 胶 所 形 成的 触变 性 凝 胶 结构 可 形 成蛋 白 质， 使 脂 防颗 粒 与 可 可 粉 粒 子 相 结 合 而 形 成 网 状· 从 而 达 到 体 系 稳 定 的 效 果 。卡拉 胶 在 热 处 理 过 程 中 如 还 原 奶／U H T 奶生 产 ， 可 稳定和保护乳蛋白质并改善由于乳粉还原所带来的 不良口 感品 种来 源来自于 不同区域、不同品种的红藻所提 取 的卡拉胶种类和质量都有差异 。 罗地亚公司的智利卡拉狡 工厂， 在 K a p p a - I I 型 卡拉胶的生产方 面占有极 佳的优势安全lb l U2 0 0 1 年 6 月 在 罗 1与召 开 的 J E C F A会 泌 · 将 卡 拉 胶 确 定 为 毋 须 特 别 制 定 AD I 的 食品 原 料 ，其 使 用 的 安 全 性 得 到了 充 分 的 保 证 。 ( 查 询 编 号 ： 1 0 ) 一K a p p a - l I K a p p a - I I I Io t a IL a m b d a 溶解 性 钠盐 存 在 可 溶钠 盐 存在 可 溶 钠盐 和 钙 盐 存在 可 溶 可 溶可 溶 可溶可 溶 可 溶> 7 5 c 热 水 不可 溶 不可 溶 部 分可 溶2 0 c 冷 牛 奶 可可 溶 80 c 热 牛 奶 不可 溶 部分 可 溶 不可 溶可 溶 糖溶 液 （5 0 0 j 。 糖） 不可 溶 加 热 可 溶加 热 可 溶盐 溶 液 f J O \盐） 组织 状 态 钾盐 和 钙 盐 钾 盐 和 钙 盐 钙盐 存 在 时 成胶 强 度 不成胶存 在 时 高存 在 时 高 强 度 中等硬 、 脆 结 实 有 弹 性极 有 弹 性 不胶 的 组 织
状 态 低中 等 中等高粘 度 高低不 成胶 脱水 收 缩 差部 分 好不 成胶冷 冻 及 解 冻 岳 的 稳 定 性 有有无与 L B G 的 协 同 性 强很 强 中 等’ 中等 与牛 奶 的 协 同 作 用 pH 稳 定 性 12.0 ～ 3.7 1 2.0 ～ 3.7 12.0 _ 3.7 不 成胶1 1 ． O ～ 4.5 】1.0.4.5 11 ． O 一 4.5 11 ． O _
4 ．O 80 C 溶 液色延：净}BEVRAGppli c a ti o n of c a r r a g e e n a n i n d airy p r o d u ct s岁地i It公 司 上 海 实 验 室金苏拉皎-又称角叉菜胶或鹿角菜胶是用水或 碱 液 从种红藻 纲 植物（红 海 藻jKaI-IILmbd和ot型浮稳定性在冰淇淋 中 添 加 可 帮 助 控各种布 丁 等 甜点中作 稳定 剂加工干 酪 中 可 与 酪 蛋白结台 改 善 质 地 和 奶 油 感目前国内市 场 的 乳 饮料主要分为儿童饮的果汁奶大众f艺花 色 乳 饮 料 和普通还原营养强化等3类由于冷链 系 统 尚未完善上火菌产品需长 达6—9个月 的 保质期与牛蛋之问较相互作及其形成三维网络构能力卡拉狡可成 触 变 性摇防止颗粒间聚集而离其 中质特别酪这卡拉咬能 在牛奶中 以 极皎且其网络 可帮助颗 粒的悬浮并 且 能控制乳饮料的粘度 。现型卡拉胶中’型和 L a m bd a 型型 卡拉胶 中以比更则有 助 于 增 加 产 品 的 牯 度 。悬浮 巧 克力 奶中 ， 卡拉 胶 所 形 成使 脂粉子合状从达到体 系 稳 定 的 效 果 。UHT奶生 产可 稳定和保护乳蛋白质卡拉胶的生产方 面占有极 佳的优势201年月罗1与召 开 的 J E C F A会泌将胶确毋须制D食品 原 料了充分 的 保 证 。 ( 查 询 编 号 ： 1 0 ) 一l解钠盐存在 可 溶钙盐 存在 可 溶>75c热水不部 分可 溶冷8部糖液（5j糖）fJO\盐）组织态钾存时度强 度 中等硬脆结 实 有 弹 性极有 弹 性中等粘脱收缩差好冻岳协同很中 等.～_．4】1．OC
【文献来源】https://www.zhangqiaokeyan.com/academic-journal-cn_china-food-industry_thesis/020125118684.html
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