关于印发《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》的通知
中高学后伙〔2012〕2号
各省、市、自治区高校后勤研究会（后勤协会），各相关单位：
为切实加强和规范高校学生食堂的伙食结构及成本核算工作，不断提高学生食堂管理与成本核算水平。根据教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发[2011]7号）文件精神，后勤管理分会伙专部起草了《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》，并在后勤管理分会伙专部2011年年会上讨论通过。现印发给你们，请参照执行。
附件：高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见
中国高等教育学会后勤管理分会
二〇一二年一月五日
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附件：
高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见
根据教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）文件精神，为切实加强和规范高校学生食堂的伙食结构及成本管理工作，不断提高学生食堂管理与成本核算水平，特制定高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见。
一、适用范围
中国大陆高等学校自办的学生食堂及引进社会企业经营管理的学生食堂。
二、高校学生伙食结构
（一）学生伙食结构
高校学生伙食合理的结构应由基本大伙（保障性伙食）、风味小吃和经营性餐厅三部分构成，其比例为基本大伙（保障性伙食）所占比例为50-60%，风味小吃所占比例为25-35%，经营性餐厅占比例为10-20%。
（二）基本大伙中高中低价位比例 低价位菜所占比例为20-30%； 中价位菜所占比例为40-50%； 高价位菜所占比例为20-30%。 （三）基本大伙每份菜的重量
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有两种类型： 1、量小型
无汁无汤的菜150克左右； 带汁的菜180克左右； 带汤的菜200克左右。 2、量大型
无汁无汤的菜250克左右； 带汁的菜280克左右； 带汤的菜300克左右。
三、高校学生食堂的成本构成与标准
（一）高校学生食堂的成本构成
高校学生食堂成本=食堂建设成本+食堂运行成本
1、食堂建设成本=食堂土建成本+食堂装修成本+食堂设施设备成本 2、食堂运行成本=直接成本+间接成本
3、直接成本=产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气等能源成本 4、间接成本=人员经费+餐用具购置费+维护维修费+低耗费+税费+卫生劳保费+办公费+培训费+伙食结余及不可预见费用等
5、人员经费=人员工资+奖金+津贴+加班费+福利费+社保费+住房公积金等
（二）高校学生食堂间接成本标准
高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率体现：
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1、基本大伙（保障性伙食）的间接成本一般控制在25-35%； 2、风味小吃的间接成本应控制在35-45%； 3、经营性餐厅的间接成本控制在45-55%；
4、基本大伙低价位菜可低于此间接成本标准，个别或少量品种甚至没有间接成本。其产生的成本直接计入食堂总成本。
（三）高校学生食堂的结余
在正常运营时，学生食堂其结余可占营业额的3%-5%左右，其作用为以丰补欠，自我调节，抵御风险。
四、高等学校学生食堂成本核算
根据《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）文件精神，高校学生食堂的食堂建设成本和大型维修改造等应由学校承担，同时对高校学生食堂经营免收营业税。因此，高校学生食堂的成本核算实际为食堂运行成本的核算，即直接成本与间接成本的核算。
（一）高校食堂伙食成本核算分类
1、按核算性质分为单一品种的成本核算和班组核算
单一品种的成本核算是指根据食品的经营性质在准确计量直接成本、间接成本或毛利率指标基础上，根据质价相符的原则，科学合理确定食品的销售价格。
班组核算是指食堂以班组为基本核算单位，根据班组经营性质，将班组当日（月度）实际发生的直接成本、间接成本和营业收入进行统计分析与核算，划小核算单位，调动员工积极性，提高效率与效益。
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2、按核算时效性分为日成本核算和月成本核算
日成本核算是指每日将食堂 （班组）发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析与核算，从而评价食堂（班组）每日经济运行状况。
月成本核算是指每月将食堂 （班组）实际发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析，从而评价食堂（班组）每月实现经营目标的效果，同时能够分析出食堂（班组）在经营服务过程中成本、费用控制和食品核算定价中存在的问题，相对于日成本核算来说月成本核算准确性较高。
（二）高校学生食堂成本核算方法 1、单品种成本核算公式
公式中产品成本为原材料、调料及水电气等直接成本 2、单品成本核算的方法
（1）根据食堂的经营性质与要求，参照高校食堂现行价格，对比社会餐饮同类品种售价，充分考虑学生的消费能力和承受能力，科学合理的确定单品的毛利率。
（2）原则上每个菜品以20-30份出菜量为核算单位，批量制作并核算其成本，确定售价，如此便于操作，确保其准确性，减少误差。
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毛利 毛利率 = ×100% 产品销售价格 产品成本 产品销售价格 = 1-毛利率
高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见
