白酒企业食品风险的管理
“民以食为天，食以安为先”，随着号称史上最严法典的2015版《食品安全法》的问世，社会各界对食品安全的关注度越来越高。与此同时，近年来中国的食品安全突发事件频发，从三聚氰胺、瘦肉精、塑化剂再到皮革奶，这些食品安全事故不仅严重影响了消费者的身体健康，也对企业和社会造成了巨大的经济损失，这一系列食品安全事故反推了中国食品安全司法体系的进步。
中国白酒是我国传统的酒类品种，属于中国独有的特色食品，在世界上享有极高的声誉。为了让消费者喝上放心酒，白酒企业应时刻将保证食品安全作为企业发展的基石。分析食品安全事故爆发的原因，其中一个很重要的因素就在于企业缺乏预防性的食品安全风险管理措施。建立健全食品安全风险管理体系，是食品生产企业预防食品安全事故的必要条件，是确保“农田到餐桌”安全有效的重要环节”。联合国粮农组织(FA0)和世界卫生组织(wH0)联合专家咨询委员会将风险分析定义为包含风险评估、风险管理和风险交流3个有机组成部分的一种过程，它可以用来估计人体健康和安全风险，确定并实施合适的方法来控制风险，并与利益相关者就风险及所采取的措施进行交流嘲。白酒企业应将风险分析运用到企业日常生产管理中来，分析白酒生产过程的主要风险来源，并采取针对性的管理和控制措施，实现食品安全管理由事后检查到事前预防的转变，对于提高食品安全水平，促进白酒行业健康发展具有重要的现实意义。
1基于风险评估的危害分析
白酒企业在进行食品安全的风险评估时，应该运用HACCP食品安全管理体系的原理进行危害分析。HACP体系中关注的3类危害分别是生物危害、化学危害和物料危害Ⅲ。在产品加工的过程中对可能引入食品安全隐患的各环节进行危害分析，确定出显著危害，针对显著危害进行风险控制。白酒企业在进行危害分析时应主要对以下几个过程进行分析：原料的验收过程；内包装材料的验收过程；水的控制过程；发酵、蒸馏过程；勾兑过程；白酒的贮存与输送过程；产品灌装包装过程；成品入库贮存与出库运输过程。
1.1原料验收过程的危害分析
白酒企业的生产原料包括：酿酒粮食(高粱、豌豆、大麦、小麦、大米、玉米等)、酿酒辅料(稻壳、谷壳、高粱壳、玉米芯、花生皮等)、糖化发酵剂(大曲、小曲、麸曲等)、外购基酒、外购食用酒精、食品添加剂(食用香精香料、加工助剂等)。
1.1.1酿酒粮食的危害分析
白酒企业使用的酿酒粮食存在的危害有：粮食发芽、霉变、色味异常、虫害等；污染物限量超标(重金属等)，农药残留、真菌毒素超标(黄曲霉毒素等)；外来杂质等。确认显著危害为化学危害。
1.1.2酿酒辅料的危害分析
酿酒辅料存在的危害有：污染物限量超标(重金属等)，农药残留、真菌毒素超标(黄曲霉毒素等)；外来杂质等。确认显著危害为化学危害。
1.1.3糖化发酵剂的危害分析
糖化发酵剂为外购时存在的危害有：霉变、虫害等；污染物限量超标(重金属等)，农药残留、真菌毒素超标(黄曲霉毒素等)；外来杂质等。确认显著危害为化学危害。白酒企业自己生产糖化发酵剂时，应对制曲过程进行危害分析。制曲过程中危害分析主要对下列过程进行分析：配料过程、粉碎过程、拌料过程、踩曲(压曲)过程、曲入房发酵过程、出房与贮存过程。
1.1.4外购基酒的危害分析
白酒企业采购的基酒存在的危害有：甲醇、铅、氰化物超标，塑化剂超标，食品添加剂超标；外来杂质。确认显著危害为化学危害。
1.1.5外购食用酒精的危害分析
白酒企业采购的食用酒精存在的危害有：甲醇、铅、氰化物超标；外来杂质。确认显著危害为化学危害。
1.1.6食品添加剂的危害分析
白酒企业在过滤工序中会使用加工助剂，包括硅藻土、活性炭等，固液法白酒、液态法白酒的勾兑工序中会使用食用香精香料、甜味剂等食品添加剂。这些食品添加剂存在的危害有：氰化物、重金属、砷超标；外来杂质。确认显著危害为化学危害。
1.2内包装材料验收过程的危害分析
白酒企业生产过程中使用的内包装材料包括酒瓶、酒盖。内包装材料存在的危害有：重金属、砷、塑化剂超标；外来杂质。确认显著危害为化学危害。
1.3生产用水控制过程的危害分析
白酒企业食品风险的管理
